«Zuberoa» Kokotxas de merluza con morro de ternera

2 junio, 2024

Xabier Aratz y Rafa Gorrotxategi

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para el morro de ternera:

  • 1/2 kilo de morro de ternera
  • Txalota y Ajo picado
  • 50 gramos de jamón Basatxerri en tacos
  • 50 gramos de chorizo Alejandro picadito
  • Tomate casero
  • Pimentón de la vera picante
  • Vino blanco
  • Sal

Para las Kokotxas al pil-pil:

  • 1/2 kilo de kokotxas de merluza
  • Guindilla cayena
  • Ajo picado
  • Fumet de pescado (en su defecto, agua)
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para el morro de ternera:

Cocer en una cazuela el morro el tiempo que necesite hasta estar blando. En función de la ternura puede necesitar varias horas. Le cambiaremos dos o tres veces el agua para quitarle el olor a ganado.

Una vez blando el morro, lo trocearemos en pedazos muy pequeñitos y lo dejaremos reposar y enfriar en la cámara.

Para elaborar la salsa, ponemos a pochar la chalota y el ajo picado. Cuando esté casi pochado, rehogamos el jamón Basatxerri y el chorizo para que den sabor a la verdura, pero los retiramos antes de añadir el morro y los desechamos.

Una vez retirado el jamón y el chorizo, añadimos el morro picadito y un poquito de pimentón, rehogamos un poco más y añadimos un chorrito de vino blanco.

Dejamos que cueza unos dos minutos y añadimos el tomate casero. Dejamos cocer otros 3-4 minutos para que se unan los sabores y reservamos manteniéndolo templado mientras elaboramos las kokotxas.

NOTA: En Aratz el tomate casero lo hacemos con tomate pera, cebolla, ajo y pimiento verde. Picamos y pochamos las verduras en aceite de oliva virgen extra, troceamos el tomate y lo rehogamos con las verduras pochadas, añadimos sal y azúcar, dejamos cocer unos 20 minutos, trituramos y pasamos por el chino.

Para las Kokotxas:

Poner el ajo picado y la guindilla a rehogar en un poco de aceite de oliva.

Antes de que empiece a coger color el ajo, añadir las kokotxas. Rehogarlas un poco a fuego lento y añadir un poquito de agua o fumet. Dejar que reduzca un poco sin dejar de mover la sartén. Cuando vemos que ha reducido, sacar del fuego.

Montaje:

Finalización del plato y presentación: Cuando las kokotxas están a punto, las juntaremos con los morros que hemos elaborado previamente y hemos mantenido templados. Suavemente, ligamos conjuntamente ambas preparaciones para elaborar un coupage que una, las dos gelatinas.

Serviremos, bien calientes, 4 ó 5 kokotxas por plato con su correspondiente morro y un poco de salsa. Podemos decorar optativamente el plato con unos pétalos de flores comestibles.

Maridaje:

MITARTE LA SECRETA CRIANZA, de Bodegas Mitarte: Procedente del pago La Secreta» con viñedos de más de 60 años y eligiendo la tempranillo para una más que correcta crianza de 12 meses, jugando con el roble francés y americano.

Comentarios:

Historia del plato

Este plato surgió de la idea de que compaginar dos gelatinas como la del morro y la de la kokotxa, podía ser una buena idea siempre que una no se comiera a la otra. El principal miedo era, que el morro se sobrepusiera a la kokotxa, por lo que la solución fue cortarlo muy finito y elaborarlo a la manera tradicional pero sin echarle mucho pimentón ni mucho tomate, de manera que quedaran unos morros más bien suaves.

Una vez tenemos el morro y la kokotxa, realizamos un «coupage» de ambos platos, algo que hemos hecho también con rabito de cerdo Basatxerri siguiendo el mismo principio, que la carne esté elaborada suave, sin excesiva intensidad de sabor, para que no se coma al pescado.

Este plato ha tenido un gran éxito. El primero que lo probó fue el desaparecido Mikel Corcuera, que afirmó que era «uno de los mejores platos que había comido en su vida». El plato cautivó también al chef Michel Niquet de Chez Mattin de Ziburu, que lo incluyó, en su versión, con rabito de cerdo, en su libro «BASQUE, recetas y encuentros».

Finalmente, este plato fue nuestra aportación a un homenaje a Hilario Arbelaitz que organizó Javier Yurrita en la Sociedad Itzalpe, de la Parte Vieja donostiarra. La elección de un plato con morros no fue casual, ya que sabíamos que en una de las primeras salidas que hizo Hilario a París, triunfó con unos morros tradicionales elaborados según una receta de su madre. Cuando ofrecimos el plato en el homenaje, le pedimos permiso para bautizar al plato como «Zuberoa» en homenaje a su familia, algo a lo que accedió el cocinero, al que encantó el plato.

Autores: 
Xabier Zabaleta – Aratz Erretegia
Rafael Gorrotxategi – Académico de Número Academia Vasca de Gastronomía