Domingo, 21 de Diciembre. Gernika-Lumo-Bizkaia
Igandea, abenduak 21. Gernika-Lumo-Bizkaia
Euskadiko karakol txapelketa eta Etxeko Karakol kazuela txapelket. Goiz osoa gabon-produktu berezien salmenta.
El caracol de tierra es un molusco que se encuentra en estado silvestre en jardines, campos de vegetación, viñedos, debajo de piedras, plantas y también en paredes. Se desarrolla bien dentro de temperaturas que van desde los 18 a 20º, con una humedad ambiental del 70/80%. Por esa razón el caracol generalmente sale después de llover. Para la preparación de estos moluscos la limpieza es esencial. Según la Marquesa de Parabere la manera de limpiar y preparar los caracoles para guisarlos es la siguiente:
Lo más pesado es la gran limpieza que requieren, pues hay que lavarlos esmeradamente para que sueltan la baba.
Se suele calcular seis u ocho caracoles por comensal.
En el supuesto de que sean 40 los caracoles, una vez puestos en el barreño, sin agua, se echaran sobre ellos dos grandes puñados de agua con sal gorda, un vaso de vinagre y un vaso grande de agua tibia (siendo más los caracoles se aumentarán correlativamente las proporciones).
Se dejan ahí por espacio de dos horas, revomiéndolos de vez en cuando con el mango de una cuchara para que suelten bien la baba, y al removerlos se tendrá cuidado de no romperlos.
Al cabo de dos horas se añadirá agua fría hasta llenar el barreño, removiendo los caracoles para que se limpien bien, y se cambiará el agua hasta que no quede la menor señal de baba.
Se ponen entonces en una cacerola con abundante agua fría para que saquen el cuerpo fuera. Se cuidará de que no haya ninguno muerto (se conoce en que no sacan el cuerpo fuera). Cuando han sacado los cuerpos se pone la cacerola al fuego vivo. Cuando rompe el hervor se refrescan con agua de la fuente y se dejan escurrir.
Operando de esta manera se tiene la seguridad de que están perfectamente limpios, guisándolos luego según se quiera.
Manera de cocer los caracoles:
1/2 botella de vino blanco corriente; 2 l. de agua; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; 30 grs. de sal gruesa; 1 buen pellizco de pimienta negra en grano; 1 zanahoria; 1 clavo de especia; perejil en rama; 2 hojas de laurel; 1 ramito de tomillo. Se cuecen en este caldo durante hora y media de forma continua.
Salsa Vizcaína (6 personas):
Nota: La salsa vizcaína requiere varias horas para cocinarla; por eso hay que hacerla con cierta anticipación.
6 cebollas grandes (blancas ó rojas)
4-5 dientes de ajo
18-20 pimientos choriceros
unos taquitos de jamón con su tocino (opcional)
perejil en rama
pimienta negra
pimienta cayena
2 cacillos de aceite, un poco de azúcar (si fuera necesario)
Elaboración:
En una cazuela con aceite se sofríen los taquitos de jamón y se retiran, en el mismo aceite se pone la cebolla picada con ajos enteros y el perejil. Se fríe poco a poco con mucha calma hasta que esté tierna y dorada.
Mientras se hace la cebolla se saca la pulpa de los pimientos choriceros con una cuchara; los pimientos han estado previamente a remojo en agua caliente.
Cuando la cebolla esté apunto se le añade la pulpa de los pimientos, se salpimienta y se le añade un poco de azúcar si fuera necesario (hay veces que los pimientos amargan mucho) y pimienta cayena si gusta. Se pasa todo por el chino o pasapurés, se le da un hervor y se rectifica de sal y el picante.
Si la salsa está muy gorda se le añade un poco del caldo de la cocción de los caracoles.
Donde comer/Non jan:
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