Organizado por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa, Ordizia acoge este miércoles día 16, a partir de las 10.30 horas, el «XVIII Campeonato de Txistorra de Euskal Herria iniciativa encuadrada dentro de un abanico de actuaciones con las que el gremio viene a llamar la atención, en las vísperas de la festividad de Santo Tomás, ante los consumidores sobre una serie de productos tradicionales; txistorra, en este caso, elaborados con todo rigor a la manera tradicional, lo que sin duda alguna es sinónimo de garantía y calidad. Este año se espera superar la barrera de los 50, de los cuales al menos 14 son Navarros.
En el campeonato de Ordizia pueden participar aquellos profesionales que elaboren ellos mismos el producto. Cada participante, tras acreditar su condición de elaborador, deberá entregar en la casa de cultura Barrena, a más tardar en la tarde del día anterior de la prueba, un kilo del embutido (6 ristras).
Los expertos valorarán el calibre del producto, el gusto, el picado, el equilibro en el porcentaje de magro y grasa y el punto de curación. En el proceso de cata tendrán en cuenta la presencia del producto en fresco (uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor, etc); en estado aún crudo observarán la proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etc) y, finalmente, y tras pasar por la sartén, el paladar se fijará en la textura del embutido, sabor y aroma y gusto final.
La suma de estos tres bloques de puntuaciones entronizará al ganador de este decimoctavo certamen de txistorra de Euskal Herria, que se adjudicará la Txapela, el trofeo y el diploma que le acreditan como tal. El segundo y tercer clasificado obtendrán trofeo y diploma y además el jurado entregará otros dos diplomas.
El jurado estará compuesto por conocidos nombres del mundo de la gastronomía, periodistas, etc…
Este tipo de concursos sirve para llamar la atención sobre estos productos tradicionales y estimulan a los artesanos elaboradores en la búsqueda de un producto de calidad que sea estimado por los consumidores.
La txistorra es un producto asociado a la matanza del cerdo, muy arraigado, dentro de Euskal Herria y sobre todo, en Gipuzkoa, que encuentra en la festividad de Santo Tomás, 21 de diciembre, su jornada de referencia. Tradicional matanza en la que el reparto del trabajo dejaba al hombre el matar y trocear el cerdo, mientras la mujer realizaba toda una serie de trabajos como hacer morcillas, chorizos, longanizas…con el desmenuzado de las partes magras y añadiéndoles pimienta, sal, etc… La txistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón que quedan embutidos en intestino de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.
Ganadores de las 15 ediciones anteriores: 2000 – Carlos Lekube (Aia); 2001 – Manuel Barandiaran (Ordizia); 2002 – Patxi Larrañaga (Lasarte); 2003 – Fernando Saralegui (Zumarraga); 2004 – Cristóbal González (Andoain); 2005 – Nicolas Lasa (Ordizia); 2006 – Etxekoa (Oiartzun); 2007 – Carnicería Sebastián (Altsasu); 2008 – Patxi Larrañaga (Lasarte); 2009 – Juan Jose Aldasoro (Altsasu); 2010 – Jose Luis Muñagorri Tolosa; 2011 y 2012 – Balentin Odriozola (Azpeitia); 2013 –Embutidos Etxekoak (Oiartzun); 2014 -Carnicería Erauskin (Ataun).
Gipuzkoako harakin eta urdaitegi-zaleen gremioak antolatuta, Euskal Herriko XVIII. Txistor-Lehiaketa egingo da Ordizian datorren asteazkenean, abenduak 16. Plaza Nagusian, Udaletxeko arkupetan izango da, 10.30etatik aurrera. Gremio horrek kontsumitzaileen arreta bertako ohiko hainbat produktuetara bideratu nahi du Santo Tomas jaiaren atarian, hala nola, txistorra. Usadio zaharraren arabera egiten den produktuetako bat da, eta hori, zalantzarik gabe, garantiaz eta kalitateaz hitz egitea da. Aurten 50 parte-hartzaileren kopurua gainditzea espero da, hauetatik 14 gutxienez Nafarrak izanik.
Txistorra egiten duten profesionalek parte har dezakete Ordiziako txapelketan. Parte-hartzaile bakoitzak, berak egiten duela egiaztatu eta gero, proba egin behar den bezperako arratsaldean, kultur etxean 20.00ak baino lehen. Hestebete kiloa eraman beharko du (6 txirikorda).
Adituek esaten dutenaren arabera, txistorra ona izateko honako ezaugarriei erreparatu behar zaie: neurria eta homogeneoa izatea, gustua, txikitua, giharra eta koipea erdibana, ontze-puntua, etab. Epaimahaikoek lehenik eta behin produktu freskoak duen itxurari begiratuko diote: betetzerakoan berdina izatea, eskuz lotutakoa izatea, hestea, lodiera, eta abar. Ondoren, gordinik dagoela, txistorra ebaki eta giharra eta koipearen proportzioari erreparatuko diote, baita haragiaren txikitzeari ere, eta, azkenik, zartaginean frijitu eta duen zaporea, usaina eta ahogozoa hartuko dituzte kontutan.
Hiru atal horietan lortutako puntuekin jakingo dugu zein izango den Euskadiko hemezortzigarren txapelketan garaile, eta hori egiaztatuko duen Txapela, garaikurra eta diploma jasoko ditu. Bigarren eta hirugarren sarituek garaikurra eta diploma jasoko dute eta Epaimahaiak, gainera, beste bi diploma emango ditu.
Epaimahaia gastronomiako munduaren izen ezagunek ostatua egongo da, kazetariak, etab…
Txapelketa-mota horiekin bertakoak diren produktuen aldeko arreta piztu nahi da, eta, aldi berean, kontsumitzaileek estimatzen duten kalitateko produktuak eginaraztea artisauei.
Txerri-hilketarekin lotzen da txistorra, eta oso erro sendoak ditu Euskal Herrian eta Gipuzkoan batez ere, San Tomas eguna txistorraren eta txerriaren inguruan ospatzen baita. Usadioko txerri-hilketan gizonezkoen lana zen txerria hiltzea eta emakumezkoena berriz, gainerakoa, esate baterako, odolkiak, lukainkak…egitea, horretarako giharra txikitu eta gatza, piperbeltza eta abar botatzen zioten. Txistorra egiteko txerri-haragia eta urdaia behar da, gatza, baratxuria eta piperrautsa. Hori dena, ardi edo arkume-hestean sartu eta egurasten uzten da egun batzuetan.
Aurreko 15 edizioetako irabazleak hauek dira:2000 – Carlos Lekube (Aia); 2001 – Manuel Barandiaran (Ordizia); 2002 – Patxi Larrañaga (Lasarte); 2003 – Fernando Saralegui (Zumarraga); 2004 – Cristóbal González (Andoain); 2005 – Nicolas Lasa (Ordizia); 2006 – Etxekoa (Oiartzun); 2007 – Carnicería Sebastián (Altsasu); 2008 – Patxi Larrañaga (Lasarte); 2009 – Juan Jose Aldasoro (Altsasu); 2010 – Jose Luis Muñagorri (Tolosa); 2011 – Balentin Odriozola (Azpeitia); 2012 – Balentin Odriozola (Azpeitia); 2013 -Embutidos Etxekoak (Oiartzun); 2014 – Erauskin Harategia (Ataun).