Sobre el XVI edición del Concurso Navarro de Chistorra
En el último concurso navarro, José Miguel Irigoyen, de Carnicería Irigoyen, ubicada en Lerín, fue el vencedor del XVI Concurso Navarro de Chistorra que se celebró en el popular barrio de Azpilagaña en Iruña/Pamploan el pasado domingo 23 de octubre. El segundo premio fue para José Ignacio Zuazu, de Carnicería Zuazu de Pamplona y Cosme Larragueta, de Carnicería Larragueta, obtuvo el tercer premio. El concurso atrae una gran multitud que se agrupa en la plaza Alfredo Floristán para disfrutar de la degustación popular de chistorra, de la música, y los apetitosos pinchos de chistorra. Luis Zuazu, Presidente del GCN, comentó: “Para el que gana el concurso no hay nada que te pueda dar más al año siguiente. Un carnicero que quiera trabajar, si tienes posibilidad de hacerlo con un equipo, mañana vas a vender mucho más”.
La finalidad del concurso es, según el Gremio de carniceros y chacineros de Navarra, defender el origen navarro del producto y la calidad de la chistorra que elaboran nuestros carniceros, destacando su perfil profesional de elaboradores artesanos.
Los demás finalistas fueron: Santi Moreno Echarri, de Carnicería Los Porches (Ayegui), Joaquin Ochoa Echeverría, de Embutidos Artesanos Ochoa (Artajona), Felipe Bengoa Zudaire, de Carnicería Felipe Bengoa (Mélida), Asier Pérez de Pipaón Alzueta, de Chuleteros Pamplona y nuevo concursante de esta edición, Luis Karasatorre Nagore, Carlos Aranda, de Carnicería Aranda (Berriozar) y Mariano Arilla, de Carnicería Arilla (Pamplona).
El concurso: metodología de evaluación
Se ha mantenido la representatividad habitual del origen de las chistorras que se sometieron a evaluación durante el concurso. Se presentaron treinta y nueve elaboradores, procedentes de Pamplona (36%) de la Sakana y de la montaña (28%) y los restantes participantes de la Zona Media y la Ribera (36%).
Se puede recordar brevemente la evaluación de las chistorras para seleccionar las mejores. Se utiliza una metodología basada en la cata de las chistorras mediante la evaluación de parámetros que definen la calidad de la misma y que se lleva a cabo en tres etapas sucesivas en un tiempo de 2,5 horas, al final de las cuales se eligen los 3 primeros ganadores entre 10 finalistas. El tratamiento culinario se emplea un horno de cocción, siendo las condiciones de tratamiento térmico, 4 minutos a 230ºC.
El análisis sensorial se realiza mediante un panel de 15 profesionales (carniceros, técnicos de la industria y del mundo académico, gastrónomos y periodistas) divididos en 5 jurados con perfiles profesionales variados (personas de sector técnico, elaborador, cocineros, hostero, científico). Es habitual que los jueces se repitan cada año.
En una primera fase se evalúa visualmente el aspecto en crudo del producto (presencia de tripa natural, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura; escala de 0 a 20 puntos). En esta ocasión no se eliminó ninguna chistorra.
En la segunda fase se analiza el producto cocinado (textura, aroma, sabor residual, ausencia de ternillas y color; escala de 1 a 10 puntos). Las chistorras finalistas son las que obtienen las 10 mejores notas finales (suma de las puntuaciones de las dos primeras fases), que pasan a ser evaluadas en la tercera y última fase, empleándose la misma metodología, atributos y escala que los utilizados en la segunda.
Hacia la obtención de la marca de calidad INDICACION GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.) “Chistorra de Navarra” / “Nafarroako Txistorra” / “Txistorra de Navarra”
En base al REGLAMENTO (UE) Nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, se ha desarrollado la propuesta de las características que deberán cumplir las chistorras que se comercialicen bajo la distinción de la IGP “Chistorra de Navarra” / “Nafarroako Txistorra” / “Txistorra de Navarra”, limitada a la Comunidad Foral de Navarra.
La chistorra es un tipo de chorizo, según se recoge en el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos. Este término, deriva del término en euskera ‘txistor”. En la lengua española, se mantiene el uso de la palabra “Txistorra” (con idéntica pronunciación a chistorra) para referirse a este producto. ¡Recuerdo que nuestro querido académico Manolo Sarobe, siempre nos recordaba el origen del nombre!.
El producto se describe como producto cárnico elaborado a partir de carne y tocino o grasa de cerdo, picado y adobado con sal, pimentón y ajo, todo ello amasado, embutido en tripa natural de cordero entre 17 y 25 mm y sometido a un corto proceso de maduración-desecación de dos días. La tripa natural se obtiene a partir del intestino delgado del cordero o cabrito, los llamados en Navarra “ercemiñes”, “escemiñes” o “chinchorras”, que dotan a este embutido de su reducido diámetro. La razón de su uso es que ambas producciones, porcino y ovino, coexistían en los caseríos y en las casas de labranza navarras. Además, se debe tener en cuenta que al coincidir el periodo de la matanza, invierno, con un 40-50% de días lluviosos, (más de 150 días al año en la mitad norte), el proceso de curación y secado de chorizos u otras longanizas más gruesas planteaba problemas tecnológicos y de seguridad alimentaria. De esta manera, surge en este entorno geográfico navarro, este tipo de derivado cárnico de diámetro delgado de corto periodo de curación que permite que tenga lugar la gelificación proteica que asegura la cohesividad y firmeza en la masa y otorga la textura típica no embarrada del producto.
En relación a su apariencia y calidad organoléptica, el color, debe ser rojizo uniforme, aportado principalmente por el pimentón. El picado debe ser perfecto y nítido, que permita la clara diferenciación entre la carne magra y el tocino o grasa (textura no embarrada), fruto de la gelificación proteica que se produce tras el oreo mínimo establecido. Además se exigen una serie de valores de parámetros físico-químicos que garantizan una composición, calidad y valor nutricional como son el pH, aw, contenido en grasa, hidroxiprolina, proteína total y contenido en glúcidos.
La existencia de un Sistema de Control de la Producción, permite determinar el proveedor, la cantidad y el origen de todos los lotes de materias primas o productos recibidos, el destinatario, la cantidad y el destino de los productos suministrados. Las industrias elaboradoras comunican trimestralmente al Organismo de Control los lotes de Txistorra de Navarra elaborados y comercializados. El etiquetado se lleva a cabo obligatoriamente en las instalaciones inscritas en el Registro de Industrias Elaboradoras, para garantizar la autenticidad de las chistorras.
Origen de la Chistorra de Navarra” / “Nafarroako Txistorra” / “Txistorra de Navarra
La economía familiar navarra se ha fundamentado tanto en la labranza de sus tierras como en la crianza de sus animales; coexistiendo en las explotaciones familiares navarras, fundamentalmente, la producción porcina y la ovina. Hasta hace pocos años, la población de la Comunidad Foral se ha estructurado en torno a una economía rural y agraria. La matanza del cerdo también conocida en Navarra como “Matatxerri”, “Matacuto” o en euskera “Txerri Iketa”, ha sido tradicionalmente un pilar fundamental de la economía familiar y rural en Navarra (Bello, 1997). La crianza de cerdos en los corrales permitía aprovechar los restos de cosecha y de la comida familiar y su matanza era una garantía de subsistencia económica. El íntegro aprovechamiento del animal, una vez sacrificado, daba lugar a la obtención de toda una serie de productos cárnicos. Así, la “Chistorra de Navarra” / “Nafarroako txistorra” / “Txistorra de Navarra” se caracteriza por estar elaborada únicamente a partir de carne y grasa de porcino (mientras que la norma general aplicable al producto -Real Decreto 474/2014, de 13 de junio- permite también el empleo de carne de vacuno).
Pinceladas de la Historia de la Chistorra de Navarra” / “Nafarroako Txistorra” / “Txistorra de Navarra
Lo que hoy se conoce genéricamente como chistorra es un producto que nace en Navarra; un embutido similar al chorizo, pero caracterizado por su menor diámetro. Las razones por las que el producto presenta esta característica delgadez están vinculadas a los factores naturales y humanos presentes en la zona, y que se han comentado en el párrafo anterior. Posteriormente, la chistorra adquiere gran reputación y gran difusión extendiéndose por toda la geografía española, comenzando a producirse también en otros territorios, al mismo tiempo que se va asentando el uso del nombre de “chistorra” para denominar genéricamente a este tipo de embutido. No obstante, permanece, el uso de las expresiones “Chistorra de Navarra” / “Nafarroako txistorra” / “Txistorra de Navarra” para designar al embutido original producido en Navarra que se caracteriza por mantener su formula y elaboración tradicional a partir de carne y de grasa, únicamente de porcino.
La presencia de este producto en la gastronomía de la zona se constata, al menos, desde principios del siglo XIX. En el artículo «El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera» (José María Iribarren, Pamplona, 1956) aparece la chistorra como alimento común de los oficiales de los distintos oficios, pero no de los labradores.
En el libro «La alimentación doméstica en Vasconia», en el capítulo de organización de la ingesta, se describen las comidas que se hacían al día a principios del siglo XX: primer desayuno, almuerzo, amarretako, comida, merienda y cena, así como la composición de las mismas. La chistorra podía encontrarse formando parte de los almuerzos, amarretakos y de las cenas de buena parte de los pueblos de este territorio que incluye la actual Navarra.
Mi maestro, profesor y catedrático de Bromatología D. José Bello Gutiérrez, quién me inició en la carrera investigadora y docente, en su libro «Embutidos de Navarra» (José Bello. Ed. Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos. 1997), realiza las siguientes referencias socioculturales del folclore popular: “las fiestas de invierno se caracterizan por una intimidad hogareña en sus planteamientos, aunque no sea óbice para que, de casa en casa, se recaben alimentos para consumirlos asados al calor de las hogueras callejeras, típicas de cada fiesta. Así, longanizas y txistorra son productos obligados en las fiestas de: San Babil (24 de enero) Santo Tomás (28 de enero), San Blas (3 febrero), Santa Agueda (5 febrero) Jueves de Quincuagésima, conocido con el nombre de Jueves Gordo o Lardero, y el plato obligado del Domingo de Carnaval ha sido siempre la tortilla que incorpora longaniza o txistorra”.
En la actualidad, es costumbre de muchas corporaciones municipales en las fiestas patronales, obsequiar a los vecinos con almuerzo o meriendas a base de chistorra asada, pan y vino. Las romerías de primavera a los santuarios más venerados suelen culminar con la habitual “Txistorrada” que preparan los cofrades. Las reuniones campestres de familiares o de amigos tienen lugar en torno a una buena parrilla de chistorra asada.
En el libro “La cocina popular Navarra” de nuestro compañero Manolo Sarobe (CAN 1995), en el apartado de la matanza y los productos de la misma define la chistorra de la manera siguiente: “Con el nombre de txistor se conoce en Pamplona, su cuenca, Tafalla y Tierra Estella a la longaniza delgada hecha con carne de cerdo y embutida en intestino delgado de lanar. En Leitza lo llaman “txistorre”; “chingarra” en Artajona; “churinga” en la Cuenca y Cirauqui y “choringa” en Caparroso”.
Sandalia González-Palacios Romero (2017), en su libro “Breve historia de los alimentos y la cocina”(2017), describe la chistorra como “Un embutido parecido al chorizo, pero más delgado” y añade que: “Es muy estimada la chistorra de Navarra que se suele servir frita”.
También, en publicaciones de carácter más general referidas a la Comunidad Foral de Navarra es habitual que se hagan referencias a la “Chistorra de Navarra” como uno de los productos por excelencia de su variada oferta gastronómica. Así, la publicación “Senderismo en Navarra (España): Las 100 rutas naturales. Caminos para disfrutar de la naturaleza” (2014), Victor Manuel Jimenez Gonzalez, explica que: “En Pamplona es célebre la chistorra navarra, los quesos, los recios vinos de la tierra y el pacharán o licor de endrinas”; o en la publicación ”Pamplona. Guía de la semana más esperada» (Ed. EL PAÍS. 2013), sobre las célebres fiestas de San Fermín o en la novela «La lectura» (Jesús Taboada. 2014).
Desde el año 2006 el Gremio de Carniceros de Navarra organiza anualmente el “Concurso Navarro de Txistorra” / “Nafarroako Txistorra Lehiaketa” en el marco de la ya tradicional Fiesta de la Chistorra de Navarra. Asimismo, desde el año 2009 este gremio colabora con la Universidad Pública de Navarra en la realización de estudios presentados en congresos científicos que contribuyan al reconocimiento y desarrollo de este producto autóctono, así como a potenciar su consumo. La prestigiosa revista científica “International Foods” publicó en 2019 los resultados de uno de estos estudios realizados por la Universidad Pública de Navarra basado en los estándares de calidad que exige el citado “Concurso Navarro de Txistorra” / “Nafarroako Txistorra Lehiaketa”. Estos resultados han permitido caracterizar la calidad de la chistorra mediante la obtención de parámetros objetivos que permiten diferencian este embutido cárnico de otros como la longaniza, el chorizo fresco o curado.
Fotografías
- Los tres concursantes premiados, en los finalistas.
- Miembros del Jurado.
- Fase 1 de evaluación de las chistorras en fresco.
Referencias:
Bello, Jose. “Embutidos de Navarra”. Ed. Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos. 1997.
Beriain, María José, María Teresa Murillo-Arbizu, Kizkitza Insausti , María Victoria Sarriés and Inmaculada Gómez :“Raw-Cured Spanish Traditional Meat Product “Chistorra de Navarra”: Sensory and Composition Quality Standards”. Foods, 2020, 9, 1006; doi:10.3390/foods9081006.
BOE. Real Decreto 474/2014, de 13 de junio por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.
Jimenez Gonzalez, Victor Manuel: “Senderismo en Navarra (España): Las 100 rutas naturales. Caminos para disfrutar de la naturaleza”. 2014.
Iribarren, José María: “El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera”. 1956. Príncipe de Viana, Pamplona, año 17, n. 65 (4o trim. 1956), p. 473-486.
Sandalia González-Palacios Romero: ”Breve historia de los alimentos y la cocina”.2017.
Sarobe Pueyo, Victor Manuel. “La cocina popular Navarra”. p, 480-481. CAN, 1995.
ANEXO
Símbolo gráfico de la Chistorra de Navarra/ “Nafarroako Txistorra” / “Txistorra de Navarra, en cualquiera de sus tres versiones lingüísticas:
Autora: María José Beriain Apesteguia, Académica Correspondiente AVDG, Catedrática del Area de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra