XV Concurso Navarro de Chistorra/Nafarroako XV. Txistorra Lehiaketa

29 octubre, 2021

Autora: María José Beriain Apesteguia, Académica Correspondiente AVDG, Catedrática del Area de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra

El pasado domingo, 24 de octubre se celebró el XV CONCURSO NAVARRO DE CHISTORRA / NAFARROAKO XII. TXISTORRA LEHIAKETA. Este concurso, organizado por el Gremio de Carniceros de Navarra, no se celebró el año pasado debido al COVID. Celebramos que este año se haya vuelto a celebrar aunque en esta ocasión no contó con el programa variado de actividades, como la degustación popular y el ambiente festivo que suele ser habitúal. El objetivo del concurso anual es apoyar la diferenciación de la chistorra como producto autóctono y la difusión de su calidad al consumidor. El concurso tuvo lugar en el txoko del Gremio de Charcuteros y Carniceros de Navarra en Iruña/Pamplona.

La chistorra, txistor según señalaba nuestro ilustre amigo y académico Manolo Sarobe, es un embutido crudo oreado originario de Navarra elaborado tradicionalmente a partir de la matanza del cerdo. El tamaño de picado es de 6mm que se mezcla con el adobo compuesto de pimentón y ajo y se embute posteriormente en una tripa delgada de cordero. Se diferencia de las longanizas por su menor diámetro, por el porcentaje cárnico de su formulación y por su escaso tiempo de oreado que le hace un producto más perecedero.

El burladés Santiago Molinero Nuñez de la carnicería Saijana de Burlada se ha convertido en el mejor elaborador de txistorra de 2021, al ganar el primer premio del Concurso Navarro de Txistorra. El segundo correspondió a Xabier Sanz Arroniz de la carnicería Javier de Pamplona y el tercero a José Ignacio Zuazu de Carnicerías Zuazu de Pamplona. Esta XV edición representa, por tanto, el regreso de este evento que ensalza la bondad de la chistorra de Navarra. En esta ocasión se presentaron 35 elaboradores artesanos, un número inferior al que venía siendo habitúal.

El concurso

Se ha mantenido la representatividad habitúal del origen de las chistorras, con una mayor proporción de Pamplona y su comarca, pero también hubo concursantes de la Sakana, de la Montaña navarra, Tafalla, Estella y un porcentaje algo inferior de la Ribera.

Para evaluar las chistorras y seleccionar las mejores, se aplica desde hace años una metodología basada en la cata de las chistorras concursantes mediante la evaluación de parámetros que definen la calidad de la chistorra y que se lleva a cabo en tres etapas sucesivas en un tiempo de 2, 5 horas al final de las cuales se eligen los 3 primeros ganadores entre 10 finalistas.

El análisis sensorial se realiza mediante un panel de 15 profesionales (carniceros, técnicos de la industria y del mundo académico, gastrónomos y periodistas) divididos en 5 jurados configurados de tal manera que los perfiles profesionales sean complementarios, cabe señalar que estos jueces, en general, se repiten año tras año lo que permite un seguimiento y buen conocimiento del producto que se evalúa.

Los 18 jueces que forman los 5 grupos de evaluadores de acuerdo con la metodología del
Concurso (año 2021). Prácticamente se mantienen año tras año.

El proceso de evaluación y selección de las muestras de chistorra se realiza en tres fases. – – En la primera de ellas se evalúa visualmente el aspecto en crudo del producto (presencia de tripa natural, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura; escala de 0 a 20 puntos) y se eliminaron 11 de las 51 chistorras evaluadas.

Fase I de evaluación del producto en fresco (previa a las fases de evaluación de muestras
cocinadas). La académica Maria Jose Beriain aparece evaluando las muestras.

– En la segunda fase se analiza el producto cocinado (textura, aroma, sabor residual, ausencia de ternillas y color; escala de 1 a 10 puntos). Como novedad de este año, se puede citar el empleo de horno de cocción con unas condiciones de tratamiento térmico que fueron de 4 minutos a 230ºC frente al tratamiento de cocción utilizado hasta este año consistente en cocción en la sartén durante 2 minutos y unas gotas de aceite de aceite de oliva para impedir que se adhiera la chistorra a la base.

– Las chistorras finalistas son las que obtienen las 10 mejores notas finales (suma de las puntuaciones de las dos primeras fases), que pasan a ser evaluadas en la tercera y última fase, empleándose la misma metodología, atributos y escala que los utilizados en la segunda.

Cabe señalar que los resultados y estudios realizados durante los años del concurso ha dado lugar a la publicación titulada “Raw-Cured Spanish Traditional Meat Product “Chistorra de Navarra”: Sensory and Composition Quality Standards” en la prestigiosa revista de elevado índice de impacto Foods (referencia: Foods 2020, 9, 1006; doi:10.3390/foods9081006). Estos resultados han permitido caracterizar la calidad de la chistorra mediante la obtención de parámetros objetivos que permiten diferencian este embutido cárnico de otros como por ejemplo, la longaniza, el chorizo fresco o curado.

Los trabajos realizados ponen de manifiesto que la calidad de la chistorra viene definida por un elevado valor la resistencia inicial y firmeza en el primer mordisco cuando la chistorra se introduce en la boca, un contenido en grasa de al menos 67% de porcino (% en materia seca), un bajo valor de hidroxiprolina (significa ausencia de “ternillas”) y una relación AGP/AGS próxima a la recomendada nutricionalmente. Sin embargo, una vez más quiero realizar un llamamiento a la necesidad de más estudios de investigación sobre la chistorra para apoyar una posible IGP.

Cabe señalar que durante el certamen los jueces resaltaron la calidad de algunas de las chistorras concursantes y pusieron de manifiesto la importancia de la realización y el mantenimiento de este concurso para la defensa y la potenciación de este embutido.

La experiencia vivida ayer como miembro del Jurado desde hace décadas, me sugiere nuevas reflexiones como la necesidad de añadir a la chistorra la propiedad de sostenibilidad al ser el propio carnicero quien prepara, presenta y vende en el mismo establecimiento dicho producto. Por tanto, además de ser un alimento rico en nutrientes, elevado sabor, de gran importancia gastronómica y cultural, su sostenibilidad contribuye a la estabilización económica y social del Gremio de charcuteros y carniceros.  ¿No les parece que son valores a destacar y a tener en cuenta?

Fotografías

  1. Los tres concursantes premiados, en los finalistas.
  2. Miembros del Jurado.
  3. Fase 1 de evaluación de las chistorras en fresco.

Documentos:

Raw-Cured Spanish Traditional Meat Product “Chistorra de Navarra”: Sensory and Composition Quality Standards”. María José Beriain, María Teresa Murillo-Arbizu, Kizkitza Insausti , María Victoria Sarriés and Inmaculada Gómez. Foods 2020, 9, 1006; doi:10.3390/foods9081006.