XIII Concurso Navarro de Chistorra/Nafarroako XII. Txistorra Lehiaketa

Foto: Pako Núñez Mediavilla fue ganador del XIII Concurso Navarro de Txistorra (centro), acompañado del segundo y tercer ganador.

Autor: María José Beriain Apesteguia, Catedrática del Area de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra, Académica Correspondiente AVDG.

Ayer 7 de octubre, domingo, se ha celebró el XIII CONCURSO NAVARRO DE CHISTORRA / NAFARROAKO XIII. TXISTORRA LEHIAKETA. El concurso tuvo lugar como todos los años en el txoko del Gremio de Charcuteros y Carniceros de Navarra en Iruña/Pamplona.

La chistorra es un embutido crudo curado originario de Navarra elaborado tradicionalmente a partir de la matanza del cerdo. Pako Núñez Mediavilla fue ganador del XIII Concurso Navarro de Txistorra que se celebró ayer en Pamplona. Se trata de un carnicero artesano de Pamplona que realiza su producto en la Carnicería Andoni Irigoyen que opina que el secreto de elaboración de la chistorra “son los buenos ingredientes, la experiencia y el cariño los que marcan la diferencia”. Según Núñez el consumidor demanda una chistorra más suave y ligera con menos sal, grasa y pimentón. Durante el concurso y cata se pudieron apreciar diferencias en las características de organolépticas de las diferentes chistorras que concursaron. El segundo puesto correspondió a Armando Martínez Gómez de la carnicería Deierri de Pamplona y el tercero a Alberto Sarnago Setas, de Embutidos Hortanco de Tafalla, carnicero que ha ganado y fue finalista en los últimos años.

El concurso
En la presente edición 40 participantes de toda Navarra competieron por demostrar que su chistorra es la mejor. Cabe señalar que en la chistorra el tamaño de picado de las materias cárnicas es de 6mm que se mezcla con el adobo compuesto de pimentón y ajo y se embute posteriormente en una tripa delgada de cordero o artificial. En el concurso únicamente se permite tripa natural. No se debe confundir la chistorra con la longaniza. Las longanizas presentan un menor diámetro, por el porcentaje cárnico de su formulación y por su escaso tiempo de curación le hace ser un producto más perecedero. Para evaluar las chistorras y seleccionar las mejores se aplica desde hace años una metodología basada en la cata de las chistorras concursantes mediante la evaluación de parámetros que definen la calidad de la chistorra y que se lleva a cabo en tres etapas sucesivas en un tiempo de 3 horas al final de las cuales se eligen los 3 primeros ganadores entre 10 finalistas.

El análisis sensorial se realizó mediante un panel de 15 profesionales (carniceros, técnicos de la industria y del mundo académico, gastrónomos y periodistas) divididos en 5 jurados configurados de tal manera que los perfiles profesionales sean complementarios, cabe señalar que estos jueces, en general, se repiten año tras año lo que permite un seguimiento y buen conocimiento del producto que se evalúa.

El proceso de evaluación y selección de las muestras de chistorra se realiza en tres fases. – En la primera de ellas se evalúa visualmente el aspecto en crudo del producto (presencia de tripa natural, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura; escala de 0 a 20 puntos). Este año no se eliminaron ninguna ya que concursaron 40 en total, lo que hizo posible que todas fueran catadas cocinadas en la segunda fase.

– En la segunda fase se evaluó el producto cocinado (textura, aroma, sabor residual, ausencia de ternillas y color; escala de 1 a 10 puntos).

– Las chistorras finalistas con las 10 mejores notas finales (suma de las puntuaciones de las dos primeras fases) fueron evaluadas en la tercera fase, empleándose la misma metodología, atributos y escala que los utilizados en la segunda.

Aunque la lluvia estuve presente a partir de las 13 horas, numeroso público acudió al concurso en el que se degustó más de 150 kilos de chistorra preparada para la ocasión. Cabe señalar que se podía adquirir Chistorra Oficial del Concurso, elaborada por el ganador del año pasado, el estellés Félix Aramendía. El público asistente fue amenizado por un grupo de mariachis y la demostración de deporte rural.

Estudios de investigación sobre la chistorra
Durante estos años, se han venido realizando estudios en la Universidad Pública de Navarra para contribuir al reconocimiento, desarrollo e incentivar la mejora de la calidad y del consumo de la chistorra que se produce en Navarra. Estos estudios se han realizado sobre muestras representativas de las  chistorras concursantes, lo que permite manejar una muestra representativa de las chistorras que se elaboran por pequeños artesanos. Entre el tipo de medidas y parámetros determinados se pueden citar además de medidas sensoriales, medidas físico-químicas como composición química y los perfiles de textura y lipídico.

Entre algunas de las conclusiones más importantes, se puede destacar:

• En la evaluación sensorial existe efecto del  perfil profesional del juez en la evaluación de los diferentes atributos sensoriales, habiéndose puesto de manifiesto que el hecho de ser “no elaborador” resulta ser más exigente a la hora de valorar los diferentes atributos del producto que el “elaborador”.
• La textura juega un papel determinante a la hora de satisfacer los gustos del consumidor. Se valora positivamente la resistencia inicial al corte y la firmeza en el primer mordisco.
• Las características de color de la chistorra se mantuvieron constantes durante los diez días del estudio y por ello podemos asegurar este periodo de vida útil para la chistorra fresca. Sin embargo, las muestras sometidas a congelación se vieron afectadas en la estabilidad del color (coordenadas L*a*, b*, C* H*), mostrando las congeladas un aspecto de color menos intenso, más apagado que las frescas.

Figura 1: Evolucíón de las coordenadas de color medidas instrumentalmente (L*. a*, b*, C* y H*) a lo largo de 9 días desde el día de la descongelación

Innovando la chistorra
A lo largo de los años se está percibiendo una evolución de las características de calidad sensorial de la chistorra. Se puede afirmar que se mantiene la tendencia que se ha detectado en los últimos años: color menos color rojo anaranjado, posiblemente debido al menor contenido en pimentón de la formulación, menos sal y ajo y más proporción de magro frente a la grasa. Así lo aseguraba el ganador del concurso, Pako Núñez Mediavilla que la elabora “bastante magra y muy suave». Como juez del concurso, puedo asegurar que se aprecia esta tendencia durante la cata. Sin embargo, también se puede afirmar que las chistorras finalistas, y en especial la ganadora, “gozaba de color vivo, sabor intenso y retrogusto largo en el tiempo y adecuada firmeza y jugosidad en el paladar”.