Parece casi imposible que algo tan excelso y tan en boga como el ahumado, sobre todo de los pescados, sea descendiente de la prehistoria.
Todo parece indicar que los hombres que vivían en las cavernas ya lo utilizaban, fruto de un proceso de observación al comprobar que aquellos alimentos que estaban cercanos a las hogueras se conservaban durante más tiempo y mejor.
De todas formas, antes del ahumado el método más ancestral de conservación y extendido por todo el planeta, fue el del secado al aire o al calor solar. Por otra parte, es cierto que, como sucede con la salazón, el ahumado del pescado ha sobrevivido con gran éxito a la invención de los métodos modernos de conservación. Actualmente, con los frigoríficos, la congelación y el envasado al vacío no hay ninguna necesidad de salar, secar o ahumar. Se ha pasado de la pura necesidad al placer.
Hoy día la lista de pescados objeto de la acción del humo puede ser interminable. Podemos comenzar por el abadejo, que tras su proceso de ahumado se le denomina haddock, y seguir con la anguila, el bacalao, el verdel, el txitxarro o los arenques, hasta llegar por fin, en nuestro imaginario paseo por el ahumado, a la trucha y sobre todo al salmón. Sin olvidar que en el pasado incluso los calamares, el pulpo y muchos otros moluscos, pasaban por el humo. Hasta los propios túnidos, que se consumen tanto en fresco como embotados, han sido objeto de este proceso.
Así, el gran cocinero guipuzcoano Koldo Lasa, del restaurante Lasa en el Palacio Ozaeta de Bergara, siempre nos deslumbra con impresionantes ahumados (trucha, salmón, sardina, bacalao e hígado de rape) que él mismo elabora, y entre los que nos hemos podido topar alguna vez con bonito del norte levemente ahumado. De esta forma, podemos elaborar una lista rigurosa, aun a riesgo de quedarnos cortos, de elaboraciones de destacados restaurantes de nuestro entorno en los que intervienen ahumados, que más tilín nos han hecho en estos últimos años.
Así pues, es fantástica la Tabla de ahumados Keia, de gran calidad, con focaccia crujiente de piparras, del restaurante Bascook de Bilbao con la garantía de un chef como es Aitor Elizegi. También podemos pasar de un plato rústico como es la estupenda ensalada de tomate del país con bacalao ahumado y pimientos morrones, del Asador Urkiola de Beasain, a un plato innovador denominado “Ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema raifort” de Martín Berasategui. Un pintxo de campeonato también es la tosta de bacalao ahumado con pimiento del piquillo, foie gras y dulce de melocotón del Gran Sol de Hondarribia. Asimismo es una gozada el lomo de sardina ahumada sobre esponja de cebolleta blanca del Aretxondo de Galdakao. También son exquisitos los carnosos tacos de salmón ahumado en casa con manzana verde, cítricos y su “caviar”, del preciosista restaurante Sebastián de Hondarribia de Miguel Soto. Y por supuesto, el que ofrece El Molino de Urdániz, con sus lomos de salmón ligeramente ahumado, pimienta rosa y pompas de lechuga de mar.
Por su parte, dos propuestas con un trasfondo similar pero bien diferentes son por un lado, el salmón marinado y ahumado al momento de Juan Mari Humada del Hidalgo 56 de Gros, y por otro, el bacalao ahumado al sarmiento, delante del comensal, con ensalada líquida vegetal llamado en carta La Hoguera, una de las joyitas más típicas del también donostiarra Bar Zeruko. Además, existe una prolija lista de otras lindezas, tales como; el salmón ahumado con sopa de guacamole y espárragos verdes del Kabia de Zumarraga, el tartar de sardina ahumada de la Cocina de Alex Múgica de Iruña, el gustoso bacalao ajoarriero con anguila ahumada y huevos rotos del restaurante Etxanobe de Bilbao, el salmón ahumado con aromas de regaliz y caldo reposado del Fagollaga de Hernani, la sutil infusión de caldo verde, cigala y rape ahumado del Akelarre, la complejidad de la sardina ahumada con jugo emulsionado de manzana y queso de oveja carranzana (de cara negra) del restaurante Yandiola, en el espectacular edificio de la Alhóndiga bilbaína o por fin, el txitxarro ahumado sobre geleé de citronelle, crema de coliflor y aceituna negra del Alameda de Hondarribia.
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (1 de Agosto de 2014)
Foto: Tabla de ahumados Keia del Bascook de Bilbao. Foto: N.G.