30 Septiembre 2022
Autor: Vicente Reyes Martín – Académico de Numero AVDG
Diecinueve personas, entre académicos y acompañantes, hemos visitado Mercamadrid por invitación de la sociedad pública Mercasa a La Academia Vasca de Gastronomía (AVDG). Nos acompañó durante toda la visita el presidente de Mercasa junto con su equipo más directo de colaboradores y personal técnico de Mercamadrid, que de forma pausada y con gran amabilidad nos mostraron los entresijos de la distribución, comercialización, transformación y logística de alimentos frescos en España. La verdad es que ha sido toda una sorpresa, tanto la variedad y el nivel de los productos que se ofrecen en Mercamadrid como la diversidad de empresas que complementan su actividad.
A diario, Mercamadrid abre cuando la mayoría dormimos y cierra cuando nos levantamos, después de que un ejército de camiones haya traído y llevado todo tipo de productos que se distribuyen a la mayoría de la población española, actuando también como un intercambiador de productos de distintas regiones. Así, un camión que trae pescado fresco de Andalucía puede regresar a su base con marisco de la Coruña, o viceversa y todo ello solo unas pocas horas después de que haya sido pescado.
Pero siendo esa distribución importante, sorprende que no solo se ofrecen productos de consumo general sino también los pescados, carnes, conservas y todo tipo de productos gourmet que se usan en la cocina de excelencia, desde un bogavante enorme, vivo por supuesto, a una corvina de 20 kg, pasando por langostinos liofilizados, caviar Beluga o frutas cuya etiqueta indica que han madurado en el árbol. Es un verdadero placer pasear por el recinto de las frutas, en un estado excelente, disfrutando de una suave mezcla de olores y de una paleta de colores impresionante. Todo ello está lejos de la imagen de productos para uso exclusivamente doméstico, aunque estos también están.
A la calidad de los productos le acompaña el conocimiento profundo de las técnicas para el tratamiento del mejor género. Por ejemplo, ante un atún cuya ventresca pesaba 40 Kg, nos dieron una lección completa del despiece en 26 cortes, desde el morrillo hasta la barriga. El 27 no lo hacen.
A toda esta oferta le acompaña una innovación intensa por parte de las propias empresas allí establecidas. Hemos conocido profesionales que trabajan con universidades para mejorar el uso de sus productos, como el envase plástico logrado por una empresa de casquería, capaz de resistir el calentamiento en el microondas sin alterar el sabor del contenido.
Finalmente, se percibe que Mercamadrid es una “ciudad” en la que trabajan directamente unas 9.000 personas, además de las que van y vienen con todo tipo de suministros, compuesta por las empresas propias de la venta de alimentos junto a otras que apoyan su actividad suministrándoles todo tipo de herramientas, ropas y servicios. Esta estructura de mercado junto a la red que conecta con otros mercados, configura un modelo muy eficaz, cuya dimensión puede apreciarse en los siguientes datos y características de estas sociedades.
Mercasa – Red de Mercas
Mercasa presta servicio público al conjunto de la cadena alimentaria, de manera especial en el escalón mayorista de alimentación fresca, a través de la Red de Mercas, que cuenta con 24 Unidades Alimentarias, grandes complejos de distribución mayorista y servicios logísticos, que cubren toda la geografía española.
En las instalaciones de la Red de Mercas operan más de 3.000 empresas mayoristas y de servicios, que venden anualmente más de 8,4 millones de toneladas de alimentos frescos; lo que representa en torno al 50% de todo el consumo de estos productos en España, con un valor que supera ya los 16.500 millones de euros, un 1,4% del PIB nacional.
Mercasa y la Red de Mercas mantienen un firme compromiso para vertebrar todas sus estrategias de servicio y gestión con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas y la Agenda 2030 que impulsa el Gobierno español.
Para ello, Mercasa y la Red de Mercas desarrollan acciones de Responsabilidad Social Corporativa y participación en todas las iniciativas de su entorno vinculadas con sostenibilidad, innovación tecnológica, alimentación saludable y reducción del desperdicio alimentario, entre otros factores.
Datos básicos de comercialización
Por grupos de productos, las ventas de frutas y hortalizas se han mantenido en 2021 con casi 6,7 millones de toneladas, un 0,4% más que en 2020. El valor de la facturación ascendió a cerca de 8.100 millones de euros (+2,3%). De las cifras totales, las ventas directas por parte de los agricultores en las Mercas ascendieron a cerca de 71.782 toneladas, en su mayor parte hortalizas y patatas.
Cabe destacar también que cerca del 80% de las frutas y verduras que se venden en la Red de Mercas son de origen nacional, favoreciendo así los canales comerciales a la producción agrícola en España.
En cuanto a cuotas de mercado respecto a la demanda total, los volúmenes comercializados en la Red de Mercas siguen manteniendo pautas muy importantes representando más de un 70% del total de frutas y hortalizas que se consumen en España (hogares + extra doméstico).
Datos de estructuras
En la Red de Mercas están instaladas unas 3.200 empresas mayoristas y de servicios logísticos. De ese total, unas 1.100 son empresas mayoristas instaladas en los mercados centrales de frutas y hortalizas, más otras en torno a 500 que lo hacen desde las zonas de actividades complementarias de que disponen todas las Mercas, en estos casos con oferta de mayor valor añadido (transformación, cuarta y quinta gama, etc.), muchas de ellas enfocadas a suministrar a la gran distribución, y a la hostelería y la restauración en sus múltiples formatos.
La concentración de las ventas en las grandes Mercas es cada vez mayor. Entre Mercamadrid y Mercabarna se reparten el 70% de las ventas de frutas y hortalizas de toda la Red de Mercas (sumando 4,3 millones de toneladas en 2021), contando con un tercio de las empresas mayoristas de toda la red.
Datos básicos de Mercamadrid
Mercamadrid ocupa una superficie próxima a 2,3 millones de metros cuadrados y cuenta con Mercados de frutas y hortalizas, pescados y carnes, en los que desarrollan su actividad unas 350 empresas mayoristas. Además, en la Zona de Actividades Complementarias están instaladas cerca de 500 empresas de distribución, logística y otros servicios.
La actividad de Mercamadrid genera un tránsito anual de 3,9 millones de vehículos, con 5,5 millones de asistentes.
La actividad comercial y de distribución mayorista de las empresas ubicadas en Mercamadrid genera un volumen anual de ventas de unos 3 millones de toneladas de alimentos, con un valor de 6.700 millones de euros.
El Mercado de frutas y hortalizas ocupa una superficie próxima a 125.000 metros cuadrados, en la que operan unas 150 empresas mayoristas, que comercializan anualmente unos 2,1 millones de toneladas de frutas, hortalizas y patatas, con un valor cercano a los 2.900 millones de euros.
El Mercado de pescados ocupa una superficie de unos 43.000 metros cuadrados. En su recinto operan 135 empresas de distribución mayorista. La comercialización asciende anualmente a unas 150.000 toneladas de productos pesqueros, con una valor de unos 1.100 millones de euros anuales.
La actividad en el Matadero y el Mercado de carnes de Mercamadrid ocupa una superficie de unos 33.000 metros cuadrados que incluye a 70 empresas, con un volumen de 630.000 toneladas y un valor de 2.700 millones de euros.
La Zona de Actividades Complementarias (ZAC) tiene una superficie global de 1.245.092 metros cuadrados.