El diccionario define la palabra pago, además de, “Entrega de un dinero que se debe”, como “Distrito determinado de tierras o heredades, especialmente de viñas y olivares”. Hablemos de estos viñedos singulares, que a partir de primeros de siglo, han reverdecido el antañón termino de terruño, como sinónimo de calidad.
La primavera pasada, en compañía de varios miembros de la Academia Vasca de Gastronomía, disfrute de un día primaveral en los pertenecidos de Torre de Oña, un verdadero “chateau”, situada en Páganos, lugar perteneciente al municipio de Laguardia, en la conocida como “Milla de oro de la Rioja Alavesa”. Allí, a pie de viña, la relaciones públicas Inma Bezunartea, dio una perfecta lección, breve y concisa, sobre las características que deben tener la finca, las cepas, la vendimia y el sistema de elaboración para que sus vinos puedan llamarse “de pago”.
En términos generales un pago debe ser un paraje singular, delimitado por unos accidentes geográficos claros, con un microclima determinado y una composición del suelo particular. El término puede equipararse al “cru” bordelés. En este caso concreto, la finca, a 630 m de altitud, tiene 57 hectáreas, delimitadas al norte por la sierra de Cantabria, que la protege de los vientos dominantes del Norte y Noroeste y la de la Demanda al sur, con corrientes de agua que la atraviesan transversalmente, que le dan una gran personalidad al viñedo. El cepaje es exclusivamente de Tempranillo, la mayor parte, y Mazuelo.
El terreno ha sido parcelado vía satélite, en “subparcelas naturales”, para ajustar la vendimia, realizada siempre a mano (lo mismo que la poda, el esclareo y la esperguera), al momento óptimo de madurez de la uva, que variará según la climatología, tanto por la diferente insolación y como por la humedad recibida durante el año. La recolección se prensa y vinifica por separado, para estudiar su trazabilidad y evolución. Tras la fermentación y envejecimiento siempre en barrica, las diferentes trasiegas se realizan manualmente, por gravedad y se calibra la pureza del vino, a la antigua usanza observándolo a través de la luz de una vela. El resultado de una tan prolija tarea son dos vinos; el crianza Finca San Martín y el Torre de Oña. Como complemento anotemos que la finca tiene el distintivo “Compromiso de Calidad Turística”.
Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (01/06/2013).