Autor: Vicente Reyes Martín – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía
Con eso de conocer y disfrutar nos hemos reunido cuatro parejas, en cada una de ellas un académico: Tomás González; Ricardo Devis; Fernando Barrio y Vicente Reyes, para probar varios vinos andaluces, con comida, elaborados la mayoría con métodos de otras épocas y apartados, tanto del mundo de los finos, amontillados, etc. como de los interesantes blancos y tintos actuales.
- Purulio (blanco; natural)
- Filitas y Lutitas (blanco)
- Piu (tinto; ancestral)
- Purulio (tinto; natural)
- Código de Parras (tinto; natural; eco-vegano)
- enTreDicho (tinto; natural; eco-vegano)
- El Camaleón (tinto)
- Capuchina Vieja (tinto)
- Tartratos (espumoso; tradicional)
Son vinos que esperan al degustador que busca variedad, la riqueza de las diferencias, para disfrutar también fuera del canon de la época. Estos que hemos probado (no hemos catado con empeño y no hemos usado escupidera) tienen varias cosas en común: se producen en zonas de sierra o cerca, en provincias del interior (Jaén; Granada; Sevilla; Málaga), la mayoría están compuestos a partir de un número alto de variedades y se han elaborado, siguiendo la adaptación de métodos antiguos, no generalizados hoy, excepto tres: Filitas y Lutitas; El Camaleón y Capuchina Vieja, elaborados por el método habitual. La mayoría son ecológicos pero no todos los llamados “naturales” lo son totalmente, porque se les ha añadido anhídrido sulfuroso.
La verdad es que ha sido una experiencia muy agradable a pesar de separarse de los sabores estándar. El primero, Purulio blanco, presenta el aspecto de una cerveza turbia, nada habitual, y sin embargo es sedoso y agradable. Contiene Sauvignon Blanc, Macabeo, Torrontés, Moscatel de Alejandría, …, hasta nueve variedades y está elaborado por el método natural, sin aditivos químicos, sin filtrar y sin clarificar, de ahí la turbidez. Los otros tres “naturales” son tintos con intensidad, especialmente enTreDicho, el más elegante. Los tres acompañaron perfectamente a les fabes, pero hay que recordar que los vinos “naturales”, si lo son de verdad, las bacterias comienzan a actuar en cuanto el vino entra en contacto con el oxígeno, por lo que hay que beberlos en un plazo corto desde que se abre la botella y en ningún caso guardarlo para el día siguiente.
No es el caso del Camaleón, un monovarietal de uva romé, la única variedad tinta autóctona de Málaga, pues aunque no se le añade nada durante la elaboración también se estabiliza con la formación de sulfitos. Nos pareció muy elegante. Y en cuanto al Capuchina Vieja, no lo abrimos. Pena.
El blanco Filitas y Lutitas, con Moscatel de Alejandría y algo de Pedro Ximenez, ha sido una sorpresa. Muy sabroso y buen final.
También ha sido curioso probar la Garnacha autóctona de Sierra Morena de Sevilla con Piu. Una botella cerrada con una chapa, como las cervezas, para contener el gas producido durante la segunda fase de su única fermentación, que sufre en la propia botella como corresponde al método ancestral. Un espumoso algo dulce y agradable.
Hemos terminado con el Tartratos, un brut nature de Moscatel de Alejandría elaborado por el método tradicional (champenoise). Un gran reserva redondo y fresco. Muy premiado.
En definitiva, que nos han parecido vinos interesantes, con el incentivo de no ser habituales y que abren perspectivas nuevas. Algunos para repetir.