Maridaje y Vino

4 diciembre, 2023

Alejandro Dumas dijo: “la comida es la parte material, pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento”. Por eso el maridaje vino/comida es esencial y de esta interrelación resulta la excelencia gastronómica. Pero no es asunto baladí y muchos aspectos afectan al maridaje.

La experiencia de cada uno cambia nuestra percepción de olores y sabores. Nuestro gusto evoluciona con la edad.

La región geográfica en la que se vive influye en nuestro concepto del sabor. Por ejemplo, en la cornisa Cantábrica tenemos una sensibilidad a la acidez de las frutas muy diferente a la de los andaluces, mucho más dulces. La “compatibilidad regional” proclama que cada región produce el vino idóneo para su gastronomía: Albariño para el marisco, Ribera del Duero para los asados, Rioja para las menestras y carnes en general, Jerez para las frituras y el jamón de jabugo, etc.

Un lugar muy especial son los aviones. A 9.000 metros de altura perdemos aproximadamente el 25% de nuestra capacidad gustativa, por lo que habrá que pedir comida y vinos más intensos que en tierra.

Ya en el restaurante, lo que comen los demás nos influye. Por ejemplo, los ahumados al momento dan unos olores potentes que varían las sensaciones de los que están en las mesas de alrededor.

El número de comensales también es importante. Cuando hay pocos es difícil pedir vinos distintos para platos distintos. En este caso habrá que ir más bien al mínimo común denominador.

El estado de ánimo también influye mucho. No es lo mismo un día que nos encontramos apagados que un día en que estamos pletóricos.

Igualmente hay que diferenciar el placer de los negocios. En una comida de trabajo, pendientes del negocio, buscaremos un vino sin gran carga alcohólica, ligero y que no nos sature.

¿Hay reglas en el maridaje? Muy pocas. La primera: buscar siempre la armonía, el respeto entre platos y vinos, el equilibrio y la complementariedad. Un toma y daca cordial entre comida y bebida. Y la segunda es seguir tu propio gusto, experimentar, tener una mente abierta, cierta osadía, espíritu de exploración y una gran libertad en el comensal. Las normas no existen. ¡A experimentar!

Autor: Guillermo de Aranzabal – Vicepresidente AVDG por Álava

Fuente: El Txoko de la Academia Vasca de Gastronomía – Jantour- El Correo (2 Diciembre 2023)