En otras épocas pretéritas, en la Edad Media, las hortalizas y hierbas aromáticas eran simplemente apreciadas por sus aspectos medicinales, pero eran consideradas a nivel culinario como algo de poca monta, propio de gentes enfermas o base de mortificantes ayunos cuaresmales.
Los guisantes, una de las hortalizas más antiguas e inscritas en la familia de las leguminosas, no han sido una excepción a este caprichoso vaivén histórico entre el desprecio y la adoración. Así, reflejando una consideración positiva, hay un ancestral refrán castellano que dice: “En habiendo piseos, Laus Deo”. La palabra piseo o pesole, como la acepción francesa de pois (la adjetivación de petit) para denominar a los guisantes frescos, es una apreciación muy finolis del siglo XVII. Por el contrario, hay muchos dichos que manifiestan un gran desprecio por esta leguminosa. El más brutal e injusto es el que expresa la inutilidad de alguien: “No vale un guisante”.
La palabra guisante se comienza a usar bien entrado el siglo XVI, ya que antiguamente se les conocía por arbejas o arbejillas, palabra que procede del latín ervilia. Pero lo que se trata de un auténtico embrollo es la etimología de la propia palabra guisante. Se cree que procede de una palabra compuesta: la antes citada pisum a la que se le añadía un adjetivo muy preciso y acertado, sapidum, es decir, sabroso.
La elaboración de los guisantes en nuestra cocina tradicional y popular, solos (tal cual), con habas y patatitas o en menestra no ha sido tradicionalmente tan complicado como el origen de sus nombres. El guisante es una de esas joyas naturales tan delicadas que exige un tratamiento simple. Es, lo que se dice, un plato sin red. La verdad es que de una variedad a otra, de unas huertas a otras, va un abismo. Nuestro gusto particular, sin despreciar a esos guisantes gruesos, como los de la dulcísima variedad mediterránea llamada teléfono, está por ese guisante de grano más pequeño, minúsculo, recién germinado y de un color verde blanquecino, dulce y tan tierno que casi no exige cocción.
En la cumbre de calidad se encuentran los guisantes de los caseríos guipuzcoanos. Son así mismo similares los de la feraz huerta palentina, tan desconocida como su bella catedral. Para alejar toda sospecha de chauvinismo baste citar palabras tan objetivas como las del chef galo Alain Ducasse extraídas de su obra Cocina Mediterránea: “… en el mercado de San Sebastián, las mujeres han tenido la ingeniosa idea de desvainar unos guisantes diminutos procedentes de los huertos de Fuenterrabía, en las márgenes del Bidasoa Estos guisantes son los más pequeños que conozco. Los venden a los amantes bien informados”. Por otra parte, estos guisantes excepcionales no se limitan a los de la huerta de Hondarribia, ya que no le envidian los del resto de la costa guipuzcoana y en particular los de Igeldo, o los de Zarautz y un poco más al interior, los de la vega del Urumea (cuando el río merece su nombre) en Ergoien.
Y dentro de ellos la joya de la corona son, sin duda, los selectivos guisantes lágrima de la Costa, los que produce la ejemplar empresa Aroa en sus explotaciones de Getaria, con Jaime Burgaña a la cabeza, y que se autodefinen –con todo merecimiento–, artesanos de la tierra. Orgullosos, con todo merecimiento, proclaman: “La cercanía del mar Cantábrico es determinante para conseguir estos guisantes que, a nuestro juicio, son el bocado más impresionante que podemos probar, la explosión en boca de la naturaleza, tienen sin duda un agridulce especial. La semilla heredada de nuestra familia, el mimo en la plantación y cuidados –cuatro meses– la profesionalidad en el obrador con todos los parámetros sanitarios y un toque marino, ya que, el salino potencia los sabores. Es pura naturaleza concentrada”.
Todo ello naturalmente exige un precio. Los restaurantes más estelares los lucen en sus primaverales ofertas. Así mismo, otros que aun sin tantas distinciones han hecho del mejor producto su razón de ser. Como es el caso de los cercanos y ambos donostiarras Branka, con la incansable Cristina Izagirre a la cabeza, con el excepcional plato Guisantes lágrima con picadillo de jamón ibérico y yema y en Casa Urola con el descomunal chef Pablo Loureiro Rodil y sus Guisantes lágrima de costa a la parrilla con un consomé de jamón ibérico. Es decir, la conjunción de un producto excepcional con fórmulas contrastadas, aparentemente simples pero tan actuales como imperecederas. O sea, la difícil sencillez de lo sublime.
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (10 de Abril de 2015)
Receta: «Menestra de Verduras» (Libro I love Verdura)
Ingredientes para 4 personas:
- 500 g de guisantes
- 750 g de habas frescas
- 8 alcachofas de Tudela
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolleta fresca
- 100 g de jamón serrano
- 1 cucharada de salsa de tomate
- 6 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de harina
- 1 litro de agua de la cocción de las hortalizas
- 1/2 limón
- sal
- Duración: 50 minutos
- Desgranar los guisantes y cocerlos en agua hirviendo salada 2-3 minutos. Refrescar en agua fría y reservar el caldo de cocción para elaborar la salsa.
- Desgranar las habas y proceder igual que con los guisantes. Reservar caldo de cocción. Pelarlas guitándoles la segunda piel porque así son más fácilmente digeribles. Reservar.
- En una cazuela, en frío, poner 2 cucharadas de aceite y añadir 1 cuharada de harina, sin parar de remover. Agregar 1/2 litro de agua, el zumo de 1/2 limón y sal. Limpiar las alcachofas y, a medida que estén limpias, ir echándolas a la cazuela. Poner al fuego a cocer por espacio de 15-20 minutos. Dejar que se enfríen en su propio caldo de cocción.
- Para elaborar la salsa, poner en otra cazuela el aceite junto con la cebolleta y los dientes de ajo picados. Rehogar durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Picar el jamón serrano en trozos pequeños y añadirlos a la cazuela de la cebolla y ajo. Rehogar 2-3 minutos. Añadir la harina y remover. Incorporar también la salsa de tomate y seguir removiendo.
- Agregar 1/2 vaso del caldo de la cocción de cada una de las hortalizas, para que no predomine el sabor de una verdura sobre otra y dejar que arranque el hervor (si se queda escado de caldo agregar más). Poner a punto de sal y añadir las habas y los guisantes. Remover e incorporar las alcachofas. Deja cocer 2-3 minutos, a fuego suave, con el recipiente tapado.
- Dejar reposar 3-4 minutos antes de servir.
El truco:Ingredientes variados Se pueden utilizar distintas hortalizas como zanahorias, patatas, judías verdes, cardo, espárragos… en función de la temporada. Eso sí, siempre es mejor cocer las verduras por separado, pues tienen diferentes puntos de cocción.