Ugo Chan: Fusión Gastronómica en el Corazón de Madrid

19 febrero, 2024

Madrid es ciudad propensa a la proliferación de restaurantes, inauguraciones múltiples y eclosión casi diaria de locales de moda, cuyo porvenir no siempre es acorde con las expectativas iniciales. Propio de una ciudad con pujanza económica, sede del Gobierno y la Jefatura del Estado, y con mucha población flotante por causas turísticas o profesionales.

En su amplia nómina de restaurantes, terrazas, coctelerías, bares castizos, etc. cabe de todo, al igual que en cualquier otra ciudad de España. Sin embargo, en Madrid hay una categoría de locales que exigirían una clasificación aparte de la puramente gastronómica, que no suele darse en establecimientos de otros lugares, aun admitiendo que en todas partes cuecen las habas de la moda.

Me refiero a esos establecimientos (Restaurantes, terrazas…) cuyo efecto tractor es ir a ver y ser visto. Descubrir cual es el lugar de ultimísima moda al que acuden los futbolistas, el restaurante en cuyo reservado  intrigan los políticos o el bar de copas donde se cierran negocios y se liga con señoritas/señoritos estupendos. Esta es una característica de Madrid que a mi me divierte mucho.

Pero como estas páginas de la Academia no son las de una revista frívola, sino una publicación gastronómica, centrémonos en ese aspecto, aun contextualizándolo con el tipo de locales mencionado.

Es que una de las características de muchos de los restaurantes “de moda” es su bajo o medio nivel gastronómico. Eso y confundir a veces un comedor con una discoteca; lo digo por el nivel de ruido, musical y ambiental, que me he encontrado alguna vez y en algún lugar de cuyo nombre prefiero no acordarme y que comienza por T.

Pero, ¡oh, albricias!, a veces el aficionado se encuentra con una agradable sorpresa al hallar a un lugar en el que a su posición puntera en los locales de moda de la capital une un nivel gastronómico que casi justifica el viaje a la Villa y Corte, aun sin que medien obligaciones profesionales, por puro placer gastronómico.

Se trata del Ugo Chan, un restaurante que en una clasificación tipológica podría bautizarse como “de fusión”. El local se estructura en torno a una barra de cócteles, mesas bajas y una barra tipo taberna japonesa, donde es muy agradable comer -si no vas más de dos personas- viendo como el equipo de cocina de (H)ugo prepara con maestría quirúrgica ikizukuris, sashimis, y nigiris. El guiño a la inicial de Hugo viene a cuento del juego que Hugo Muñoz, español de nacimiento y bautizo, hace con la orientalización de su nombre, tendencia que también aparece en su cocina, en la cual mezcla sabia e imaginativamente elementos habituales en la cocina japo (Gyozas, shiso, atún…) con otros cañís (garbanzos, callos, sardinas, cocochas…) e, incluso, internacionales como la trufa, el foie, o el caviar.

Gyoza de callos

Esa mezcla -fusión- se define en una carta muy atractiva estructurada alrededor de platos fríos -entre los que destaca el bogavante en tres vuelcos-, calientes -no perderse las lentejas caviar con torcaz al curry o las gyozas de callos- y arroces en forma de una gran colección de nigiris a cual mejor.

Lenteja caviar con torcaz omakase

Como la elección es muy difícil, lo mejor es apuntarse al omakase (menú degustación a gusto del cocinero) y dejarse llevar por las recomendaciones de Ugo que, además de gran cocinero, es un tipo expansivo y simpático.

#tomate con toro y botarga

Tomate con toro y botarga

Nigiri de foie con anguila

La carta de vinos es de tipo libro -afortunadamente en papel y no mediante tableta digital- y completísima, y precios a juego como corresponde a Madrid. Decoración muy agradable -pero con mesas sin vestir- donde destaca la bodega de vidrios curvados.

En definitiva, una experiencia interesante y recomendable donde se aúnan sabor, originalidad, buen servicio, gran bodega, que apetece repetir para probar más platos pues todos son absolutamente tentadores. ¡Ah!, y estupendos cócteles que hacen todavía más agradable el prólogo y la sobremesa.

Autor: Fernando Luis Barrio Martín – Bibliotecario Academia Vasca de Gastronomía