Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (26/04/2014).
Araba celebra la festividad de su santo patrono Prudencio, razón por la que no solo las campas de Armentia se llenarán de romeros, sino que, por doquier, principalmente en la capital, se dará cuenta de los productos típicos del día: las setas de primavera, las “tricholoma georgii” que José Mari Busca proclamo que, aquí, las deberíamos llamar T. prudentxii en honor a este santo y a la popularidad que aquí alcanzan, y los caracoles una vez finalizada su hibernación. 
Pero hoy quiero hablar de una especialidad típica de Vitoria Gasteiz: los txitxikis, que ¡como no! los conocí gracias al maestro de Zumarraga.
Los txitxikis, los podemos encontrar en gran parte de las carnicerías, a un precio muy razonable. Se trata de carne de cerdo con algo de tocino, troceada, salada y adobada con pimentón, tal como si la hubiéramos preparado para embutirla en intestino y hacer chorizo. Algo tan simple y elemental parece que siempre dará el mismo resultado, pero hay grandes diferencias de unos a otros. La selección de las carnes es primordial, por supuesto el mejor es el hecho con lomo, interviene también la proporción de grasa que se le ponga. Influye mucho el tamaño del troceado, para mi gusto lo prefiero un poco grueso que no el excesivamente picado. La calidad del pimentón es esencial, con un es no es de picante, así como el salado y el tiempo de maceración.
La aplicación primaria es comerlos fritos, pasados por la sartén, con muy poco aceite, constituyen un sustancioso ameiketako o un entrante, para pasar luego a cosas mas serias. Pero el abanico de aplicaciones culinarias de los txitxikis, es casi infinito a nada que le pongamos un poquito de imaginación Con un par de huevos y patatas fritos, constituyen un plato importante y sabrosísimo. Particularmente los aprecio mucho para guisar unas patatas a la riojana, en sustitución del clásico chorizo. Si los tengo a mano no dudo incorporarlos a una paella de carne, pues no olvidaré los consejos del gran cocinero hondarribiarra Olegario Jauregui, que cuando yo vestía pantalón corto le oí decir «Para que el arroz quede suelto y jugoso hay que poner carne de cerdo en las paellas«.
Unos macarrones con tomate quedan mucho mas nutritivos si añadimos este picado típico gasteiztarra. Y si nos han sobrado unos pocos, mezclemoslos con una bechamel espesita, y verán que ricas quedan las croquetas que hagamos con ella.