Turrones de siempre y diferentes

Fotografías: Cinco docenas de pasteles, Rafa Gorrotxategi, Ondojan

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (21 de Diciembre de 2018)

Decía hace justamente dos años el inolvidable gastrónomo hondarribiarra Juanjo Lapitz, con la erudición que le caracterizaba: “La reciente publicación de Cinco docenas de pasteles, en los que relaciono los dulces más típicos de Euskal Herria y su historia, me da pie para que hoy, día
en que el turrón será protagonista de la cena, hablemos de los tres que se elaboran en nuestra tierra: el navarro royo, el vizcaino Soconusco y el tolosarra intxaursalsa, mencionados por orden de antigüedad”.

El primero de ellos, similar al guirlache, de color rojizo amarronado, tiene una historia de más de 500 años. Por otra parte, el Sosonusco se le atribuye legendariamente a el vizcaíno Iñigo Urrutia, que fue en el siglo XVII a México a hacer las Américas, instalándose en la localidad de Santa Ana de Soconusco, estado de Chiapas, y en su regreso a casa se trajo consigo un gran cargamento de semillas de cacao, con las que sus descendientes elaboraron un turrón que llevaba el nombre de la localidad mexicana. Un turrón cubierto de chocolate y con tres tipos de mazapán tricolor. En cuanto al más moderno de los tres, el gran maisu hondarribiarra señalaba: “El turrón de intxaursalsa lo creó, a finales del siglo pasado, José María Gorrotxategi, quien tuvo la genial idea de envolver en mazapán el clásico postre vasco de nueces, dándole forma de barra para servirlo al corte”.

Lo cierto es que, hoy día, elaborar una lista de los más destacados turrones de nuestro entorno guipuzcoano resulta tarea casi imposible, dada la potente riqueza artesanal de nuestro territorio. Por un lado, es inexcusable hablar de un gran cocinero como es Koldo Lasa de Bergara, propietario e insigne chef del fastuoso restaurante que lleva su apellido, en el suntuoso Palacio de Ozaeta. Un cocinero y gran repostero que lleva décadas elaborando unos estupendos turrones artesanos que, además de ser ofrecidos a los comensales en el restaurante, pueden adquirirse para llevar a casa. Según nos cuenta el propio Koldo, “hacemos blandos, duroblandos, de praliné, de chocolate de
leche, de pistacho, de frutas, de pan de Cádiz, de trufa y naranja, de nata con nuez, de ponche… Y todos se hacen de manera totalmente natural y artesanal”.

GOLOSOS Asimismo, resulta inexcusable darnos un garbeo por una de las poblaciones más golosas de Gipuzkoa y que cuenta con numerosas pastelerías de tronío. Por supuesto que si hablamos de los increíbles chocolates de Rafa Gorrotxategi, no debemos olvidar que a las famosas delicias Xaxu Rafa las ha rebautizado como “gorrotxas”, en homenaje a su progenitor José Mari.

Y que ha mantenido, e incluso impulsado a cotas más altas, la calidad y variedad de sus turrones.
Como novedad, entre los estuchados, encontramos el turrón de trufa Ruby (la nueva gama de chocolate que ya comentamos en su día), con grosellas y fresas. Estos turrones estuchados se venden en todas las tiendas gourmet. Pero también la oferta se amplía a los turrones en barra y al corte, mal llamados a granel porque conlleva un matiz algo peyorativo, que en absoluto responde a la calidad, caducidad lógica y frescura de los mismos.

Entre los mismos podemos destacar, en primer lugar, el antes citado de intxaursaltsa, que sigue en la brecha de los gustos populares ya que conjuga un postre invernal por excelencia con el refinamiento más exquisito. Aunque no le van a la zaga el de trufa mandarina y yuzu, el de chocolate capuccino, con nuez de macadamia y pistacho, el enrollado mazapán de naranja con azahar, el solicitado turrón de trufa de ron y pasas, el clásico e imperecedero de yema tostada, el singular mazapán con piña, el praliné de avellana (txokolate con urras), así como otro clásico donde los haya, al estilo Cádiz (en este caso muy liviano), exquisito también el turrón de naranja montado y muy actual el de chocolate al caramelo con avellanas, albaricoque y sal de Añana, y el ligero de trufa de yogur con grosellas y frutos rojos, para acabar con el turrón montado Moka y el espléndido y tradicional mazapán yema.

No me resisto a comentar aunque sea al margen del tema turronero una elaboración navideña que en esta casa se borda: el bollo o pan dulce italiano, Panettone, con trocitos de exquisito chocolate y naranja confitada, totalmente artesanal, de una textura esponjosa y de un gusto brutal. Nada que envidiar a lo mejorcito del país transalpino.

Y de ahí a una de las pastelerías míticas de Tolosa, Casa Eceiza, afamada por sus tejas y cigarrillos (cada día más etéreos), que ha lanzado en esta campaña navideña una gama de productos en torno al turrón muy sugerente y expresiva: “Turrones para los que no les gusta el turrón”. Todo ello sin olvidarse de los más tradicionales. Entre estas cautivadoras y novedosas sugerencias se
encuentran turrones como el de macadamia con café y galletas, el de praliné de almendra con maíz crujiente y pipas, el de pistacho con sésamo crocante, el denominado exótico de trufa blanca con lima y yuzu, el de praliné de gianduja con copos de maíz, o el de chocolate negro con tejas y cigarrillos de Tolosa. Así como los mazapanes de caramelo con guirlache y arándanos y el de yema tostada y naranja.

La lista del turrón artesano en Gipuzkoa es mucho más amplia. En la que deben estar, por mérito propio, las veteranas pastelerías Otaegui e Izar en Donostia, ambas con deliciosos turrones al corte.