Producto navideño, típicamente navarro, que puede encontrarse en temporada en las pastelería de la comunidad. Se presenta en barras estrechas y largas de un color oscuro entre negro y rojo (royo), cubiertas de obleas.
Primitivamente sus únicos ingredientes eran miel, almendras y obleas. Se hervía en un cazo la miel hasta que adquiriese el punto de hebra, que se llama largo, en ese momento se echaban las almendras repeladas y semitostadas, se mantenía al fuego un rato revolviendo continuamente, hasta que la almendra se partía. Entonces se vertía el contenido sobre unas obleas puestas sobre una mesa de mármol y se estiraba con la espátula, hasta quedar un grosor de un centímetro aproximadamente, rematándose con otra capa de obleas en la superficie. Se acostumbraba y sigue haciéndose, cortarlo en barras de 7 cm. de anchura. La carestía de la miel y de la almendra, supuso que aquella se mezclara con azúcar, lo que le confirió suavidad y, como sucedáneo de la almendra se utilizara avellana, que da un resultado muy aceptable e, incluso cacahuete que rebaja la calidad. Algunos confiteros lo aromatizan con anises.
Historia
Está documentado que ya se vendía en Pamplona en el siglo XVI. En las Ordenanzas de la Cofradía de Cereros de 1568, se dice que… «elaboraban turrones… y se les mandan trabajar con toda curiosidad procurando echar el mejor azúcar que pudieren… echando la almendra bien tostada y pelada».
Libro Cinco docenas de pasteles. Autor: Juan José Lapitz (†)