Fotografías: Gran Enciclopedia de Navarra, Gremio de Pastelería de Bizkaia, Rafa Gorrotxategi
Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (24/12/2016)
La reciente publicación «Cinco docenas de pasteles«, en los que relaciono los dulces más típicos de Euskal Herria y su historia, me da pie para que hoy, día en que el turrón será protagonista de la cena, hablemos de los tres que se elaboran en nuestra tierra: el navarro royo, el vizcaíno Soconusco y el tolosarra intxaursalsa, mencionados por orden de antigüedad.
Las Ordenanzas de la Cofradia de Cereros de Pamplona de 1568 se refiere a que «elaboraban turrones… y se les manda trabajar con toda curiosidad, procurando echar el mejor azúcar que pudieren… echando la almendra bien tostada y pelada». Si tenemos en cuenta que inicialmente se empleaba miel en lugar de azúcar, estamos hablando de un turrón de más de 500 años. Se presenta en barras estrechas y largas, de una especie de guirlache, de color marrón rojizo (de ahí su nombre) recubiertas por ambas superficies de obleas. La elaboración es muy simple, basta con tostar y repelar las almendras y mezclar al fuego con azúcar fundido, la masa se estira sobre una mesa de mármol, se cubre con obleas y una vez fría se corta. Algunos confiteros le agregan anises.
Cuenta la leyenda-historia que el vizcaíno Iñigo Urrutia se fue en el siglo XVII a México a hacer fortuna, instalándose en la localidad de Santa Ana de Soconusco, estado de Chiapas, y de vuelta a su tierra se trajo un cargamento de semillas de cacao, con las que sus nietos elaboraron un turrón que bautizaron con el nombre de la localidad mexicana. Se presenta en barras cubiertas de chocolate que al corte tiene tres colores correspondientes a los distintos tipos de mazapán: chocolate blanco, negro y almendra tostada.
El turrón de intxaursalsa lo creó, a finales del siglo pasado, José María Gorrotxategi, que tuvo la genial idea de envolver en mazapán el clásico postre vasco de nueces, dándole forma de barra para servirlo al corte. Elaborado actualmente por su hijo Rafa, es el más apreciado por su numerosa clientela. Las famosas delicias Xaxu, santo y seña de la casa, Rafa las ha rebautizado como «gorrotxas» en homenaje a su progenitor.
