Una excepcional cena tiene que tener un colofón a su altura, y la variedad de postres tradicionales alcanza el carácter de historia viva de la gastronomía.
A principios de siglo, en los caseríos vascos, todavía se celebraban en la Noche de Navidad, ritos y tradiciones precristianos, que a la llegada del cristianismo no tuvieron más remedio que tolerarlas por lo arraigadas que estaban en el pueblo.
Esta noche del Solsticio de invierno, la más importante para los vascos, se reunía toda la familia y renovaba el fuego del hogar, que se mantenía encendido todo el año como elemento purificador y luz para las almas de los antepasados afectos a la familia.
La tradición
Para tal solemnidad, a pesar de la privación de carnes de la Vigilia, las etxekoandres preparaban una excepcional cena que, generalmente, consistía en Oloi-azak (berzas con aceite) y bacalao con aceite, sustituyendo por besugo los de la zona costera. El uso del aceite, tan poco usado en los caseríos vascos de la época, era un signo de distinción de la cena. Los estoy viendo untar el pan con fruición en el pil-pil de la fritura del bacalao.
Como postre, se imponía la Compota, de manzana, disputándose los críos las cortezas cuando las pelaba su amona, siendo las castañas asadas o cocidas el complemento de la cena.
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En algunas zonas de Bizkaia comían de postre Alminera, que era una manzana asada troceada y macerada en vino, servidas cubierta de azúcar.
También era clásica en algunas zonas la Intxaursaltsa, que es una crema de nueces.
En Navarra era popular y querido, y sigue siendo, el turrón Royo, que viene de rojo, por el color de la miel, que se cuece a punto de caramelo, mezclándolo con almendras tostadas. Ha dejado de elaborarse el Alaju, turrón blando de miel y frutos secos molidos, saboreado con especias, que por su nombre es de clara ascendencia morisca.
Cambios
Como todo la Navidad también ha cambiado o evolucionado. Y cada fin de año como una cosecha ubérrima cíclica, brotan por toda la geografía dulce tradicionales anunciándonos el Nacimiento de Jesús.
Ante el éxito de estos dulces navideños, han fracasado los intentos de extender su consumo al resto del año, alegrándome de ello porque uno de los placeres gastronómicos es esperar a saborear las primicias y productos de temporada en su momento sin trastocar la naturaleza con modernas técnicas de conservación.
Para mí, es el turrón el postre navideño más antiguo y popular, siendo sus ingredientes la miel cocida con punto caramelo crujiente y frutos secos tostados, generalmente almendra, siendo conocidos el Royo de Navarra y el alicante o duro. En Jijona se elabora, con técnica propia, el turrón de su nombre o blando, que es la molienda del turrón duro.
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Estos turrones de miel, de origen morisco según la tradición, son de los pocos dulces, por su fuerte personalidad, que ha superado la cultura del azúcar.
Hasta el siglo XIV, toda la dulcería de confituras, mermeladas, membrillos, etc… eran a base de miel sustituidos por el azúcar al llegar con fama de curarlo todo, y porque su dulzor al ser más neutro mantiene mejor el sabor original de muchos elaborados.
De la mezcla de azúcar y almendra cruda, no se si por monjas, árabes o judíos, que más da, surgió una nueva estrella de la dulcería con el nombre de mazapán.
Es increíble las posibilidades creativas de las simple mezcla del azúcar y la almendra, ennoblecido posteriormente con la yema clara de huevo, llegando a ser en siglos uno de los clásicos de la confitería.
El amplio surtido en turrones, como el de mazapán, el de yema, el de frutas confitadas, el de Cádiz horneado, con varias capas de mazapán de diferentes sabores y confituras, el de canela, etc…
El mazapán horneado como “pastas” ha creado especialidades que han dado prestigio a sus pueblos de origen. Cito los macarrones de Azkoitia y San Juan de Luz; los xaxus de Tolosa; mazapanillos de Toledo; mazapanes de Soto.
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Las anguilas
Las anguilas de mazapán de todos los tamaños, tan aceptados por los pequeños golosos, pues una caja redonda con su cromo, anguila de mazapán decorada y sus confites valían un real. Por Reyes se hacían a miles al ser un recurso económico para los zapatos de los niños. Hoy no se elaboran por el precio de las cajas vacías.
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También han pasado casi al olvido el popular guirlache, que es la simple mezcla de azúcar fundido y almendra tostada.
Los clásicos polvorones que si son de calidad dan satisfacción a paladares exigentes, parecen que esperan a Navidad para sorprenderte.
El chocolate, manjar de dioses, no podía faltar en la dulcería navideña. Es sorprendente la cantidad de combinaciones a que se presta el chocolate, siendo los artesanos confiteros artistas en manejar la paleta de colores y sabores que, con presentación estética personal, satisfacen a los paladares más exigentes con sus ricos turrones.
Os deseo que celebréis dulce y alegremente el nacimiento de Jesús, y que su mensaje de paz os llegue a todos.
Autor: José María Gorrotxategi/Confitero y Académico de Número
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Diciembre 1999.