Postre del País Vasco que se conserva en Navarra, ligado a la matanza del cerdo. Se encuentra en pastelerías navarras, siendo especialmente valoradas las que se elaboran en la pastelería Vidaurre de Olite.
Se trata de piezas individuales o de gran tamaño, aplastadas de forma redondeada o rectangular que en su interior tienen trocitos de txantxigor, voz euskera que en castellano quiere decir chicharrón o torrezno.
El txantxigor se obtiene como residuo de someter la manteca de cerdo al calor, cuando esta acaba de licuarse. Esos trozos sólidos bien picados, se mezclan con huevos, azúcar, manteca de cerdo, harina, levadura y aromatizantes, especialmente canela y limón, que una vez bien amasado el conjunto, se estira con el rodillo hasta un grosor de un centímetro, se pone sobre una placa y se hornea hasta que la superficie este dorada. Dada la grasa de sus componentes es un postre que se recomienda comer templado.
Historia
Postre primitivo, que las amas de casa euskaldunes, hacían aprovechando la matanza, sin mas que añadir a la masa de pan los txantxigorris y un poco de azúcar. Se horneaban a partir de San Martín, fecha señalada en la que comenzaban los «matatxerris», hasta bien entrado el invierno. Posteriormente la masa se fue mejorando con el agregado de huevos, aromatizantes y en algunos casos leche. En la actualidad en que prácticamente han desaparecido las matanzas caseras, se pueden encontrar estas típicas tortas en las pastelerías a lo largo de todo el año.
Libro Cinco docenas de pasteles. Autor: Juan José Lapitz (†)