Autor: Aitor Alonso.
Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (22 de Marzo de 2016)
El perretxiko es una de las setas más apreciadas en Euskadi y Navarra. Qué decir de la estima que se le profesa en Álava, donde se ha elevado a esta pequeña sisa a categoría de símbolo festivo por San Prudencio, a la altura de los caracoles (que también lo son) y de la tradicional romería a las campas de Armentia que ningún vitoriano se pierde cada 28 de Abril. El perretxiko se consume con devoción en primavera en todo el territorio, se mima en los restaurantes que lo ofrecen como plato de temporada y se reserva en casa para los domingos, con toda la familia entorno a la mesa y en ocasiones con la misma liturgia que se guarda para las ocasiones muy especiales.
El perretxiko estará pronto en los mercados y restaurantes alaveses. A algunos ha llegado ya. La campaña arrancará, como siempre, con precios muy elevados para el producto local, sobre los 70-80 euros el kilo, pero más ajustados para el foráneo, que procede sobre todo de Europa del Este. El manjar se estabiliza conforme se acerca el patrón alavés y, por lo general, por entre 20 y 40 euros el kilo se encontrará producto de calidad razonable. El tiempo de estas semanas será determinante para ver cómo discurre la temporada.
Al perretxiko, como a cualquier delicado producto de la tierra o el mar, se le debe tratar con cuidado. Se aprecia más cuando es de pequeño tamaño, casi como un botón, y a la hora de prepararlo en casa se debe ser extremadamente cuidadoso para no arruinar algo tan costoso. Por ejemplo, al lavarlos. Aléjelos del agua, ya sabe que las setas son esponjas y limpiarlos de esta forma contribuye a hacerles perder su sabor y aroma, que vienen tan concentrado como un perfume en frasco pequeño. Hágalo con una puntilla o un trapo. Meterlos debajo del grifo es el método más fácil de arruinarlos, aunque muchos lo hacen para extremar la higiene.
En segundo lugar, conviene aplicar la máxima a la que han regresado en los últimos años los cocineros de postín. Si el producto es excepcional, manipúlelo lo menos posible. Con un buen perretxiko pequeño y fresco en la cesta, hay quien se atreverá incluso a aderezarlo con sal y un buen aceite de oliva virgen extra y comerlo en crudo. Pero lo tradicional es cocinarlo salteado o en revuelto. En el primer caso, siga el mismo consejo, hágalo lo menos posible. Buen aceite de oliva, el perretxiko ligeramente quebrado con los dedos, un ajo en láminas que habrá de retirar antes de verter las setas y fuego vivo. Que se doren ligeramente y comer antes de que pierdan sus jugos.
Dónde comerlo
El revuelto de perretxikos parece sencillo, pero alcanzar la perfección es un arte. Hay quien los sofríe hasta que pierden el agua y entonces se vierte el huevo batido. Sobre el detalle de batir mucho o poco el huevo antes de mezclarlo con las setas se puede mantener una larga discusión. Algunos lo baten como para tortilla; otros apenas los rompen en el bol y algunos incluso directamente en la sartén. Eso sí, debe cuajarse el huevo lo menos posible, para que quede jugoso.
En Vitoria, el perretxiko se cocina de forma excepcional en la mayoría de los restaurantes que lo ofrecen por estas fechas. En El Clarete, otras de las referencias de la cocina típica evolucionada en Vitoria, caracoles y perretxikos comparten plato por San Prudencio. El resultado es de nota, porque los dos productos típicos suman en lugar de competir entre ellos. Las buenas mesas de la capital (Arkupe, Andere, Zaldiaran, Ikea, Machete, Bost) son buenos lugares para darse también a la seta alavesa por excelencia cuando la ofrecen. En general, en cualquier mesa tradicional de la ciudad los comerá de forma exquisita.