Portugalete, 22 de octubre de 2024.
Los próximos 18 y 19 de noviembre la localidad de Portugalete, a orillas de la ría de Bilbao, acogerá el primer foro nacional dedicado exclusivamente a cuanto acontece en la sala.
La sede de Suite, I Encuentro en la Sala de Bizkaia, será el bello Puente Colgante Boutique Hotel, que toma su nombre del monumento quizá más celebre de la provincia, y congregará a 43 destacados profesionales procedentes de toda la geografía, entre los que se encuentran referentes como Joserra Calvo (jefe de sala de Mugaritz, Errenteria), Sara Fort (maître de Paco Roncero Restaurante, Madrid), Juan Diego Sandoval (jefe de sala de Coque, Madrid), José Antonio Navarrete (head sommelier de Quique Dacosta, Denia), Aitor Maiztegi (jefe de sumilleres de Azurmendi, Larrabetzu) y Abel Valverde (director de servicio en Pescaderías Coruñesas, que agrupa en Madrid los restaurantes Desde 1911, Filandón, Lhardy, O’Pazo y El Pescador) .
Dos días de gastronomía sin cocineros – a excepción de la cena de gala – en una villa noble, turística y marinera plena de encanto que será testigo de un encuentro pionero en el que los ponentes (maîtres, camareros, sumilleres, coreógrafos, ingenieros de sonido, diseñadores, consultores, fisioterapeutas, nutricionistas, expertos en fragancias…) compartirán reflexiones y debatirán sobre el sector para reivindicar la importancia de su trabajo en la experiencia del cliente, analizar su contribución en la restauración española y los factores que influyen en el desempeño de sus labores.
La cita pretende despertar vocaciones y animar a los jóvenes a acercarse a un gremio que cada vez se valora más y, sin embargo, presenta carencias derivadas de la falta de actitud y la formación no cualificada.
El lunes 18 se entregarán los Premios Suite y entrarán en juego los cocineros, cuya aportación al evento será la elaboración de la cena de gala. Prepararán los diferentes platos Juan Carlos y Jonathan Padrón, de El Rincón de Juan Carlos (La Caleta de Adeje, Tenerife); Óscar García, de Baluarte (Soria); Aaron Ortiz, de Kabo (Pamplona, Navarra); Diego Schattenhofer, de Taste 1973 (Arona, Tenerife); Rafa Soler, de Audrey’s (Calpe, Alicante); y Zuriñe García, de El Paladar by Zuriñe García (Portugalete, Bizkaia). Ellos serán los responsables de ‘Un menú de siete estrellas’.
Durante el desarrollo de Suite 2024 tendrán lugar charlas, ponencias, talleres, clases maestras y mesas redondas en las que participarán no sólo jefes de sala, sumilleres o directores de restauración, sino también profesionales de otros sectores, como el diseñador Santos Bregaña, el fisioterapeuta Samuel Castillo (Real Madrid Baloncesto), el bailarín y coreógrafo Jon Maya (Kukai Dantza) y el experto en aromas Alfonso Álvarez-Prieto, que aportarán su visión sobre cómo mejorar la experiencia de los clientes en los restaurantes a través de originales fórmulas. La vestimenta, el mobiliario, la vajilla, la cristalería, la música, el interiorismo, el confort… todo influye, todo es importante.
En el foro se abordarán temas tan interesantes como diversos, que ayudarán a dibujar el escenario que representan actualmente la restauración y la sala: cómo contratan los grandes grupos de restauración; cómo hacer más atractiva la oferta laboral a las nuevas generaciones; cómo sin la colaboración de la sala, el control de costes y el aumento de ventas, la rentabilidad es imposible; las técnicas de servicio clásicas adaptadas a las necesidades del servicio y del cliente actuales; las claves para diseñar una carta de vinos ganadora; los nuevos y viejos clientes, las listas… o el cambio experimentado por el restaurante en estas últimas tres décadas. Por su parte, Marianna Suárez hablará sobre su experiencia en uno de los mejores restaurantes del mundo (sus últimos 15 años acompañando a los hermanos Roca), cómo es el día a día en la sala de El Celler de Can Roca.
La presentación del foro correrá a cargo de dos conductoras de excepción: Carmen González, consultora gastronómica y primera mujer al frente de Zalacaín (a su vez el primer tres estrellas Michelin de España), y Elsa Gutiérrez, jefa de sala con una dilatada experiencia que en la actualidad dirige Coquetto Bar (Madrid). Asimismo, el escenario principal de Suite acogerá esos días ‘Caricaturas para comérselas’, una exposición a cargo del ilustrador Asier Sanz.
INSCRIPCIÓN. Suite, I Encuentro en la Sala de Bizkaia, es de acceso gratuito previa inscripción. La web del foro ofrece la posibilidad de registrarse rellenando un sencillo formulario en https://www.suitebizkaia.com/inscribete
PROGRAMA PRIMERA JORNADA. LUNES 18 de NOVIEMBRE de 2024
09:00 – 09:15
Inauguración de Suite, I Encuentro en la Sala de Bizkaia
09:15 – 09:45.
‘La evolución de la sala’
SARA FORT
Maître de Paco Roncero Restaurante (Madrid / / Discovery The50Best)
Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala 2023
09:50 – 10:20.
‘El mundo de los olores, emociones y recuerdos: el efecto Ratatouille
ALFONSO ÁLVAREZ-PRIETO
Fundador y director general de Scentmate by dsm-firmenich
10:25 – 10:55.
‘Un diálogo entre la sala y la danza’
JOSERRA CALVO
Jefe de sala de Mugaritz (Errenteria / / #81 The50Best). Director de servicio de Grupo IXO ( / ), que agrupa los restaurantes Mugaritz, Nerua, Bistró Guggenheim Bilbao, Muka, Bodegón Alejandro y Topa Sukaldería.
Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala 2010
JON MAYA
Director, bailarín y coreógrafo de Kukai Dantza (Errenteria)
Premio Nacional de Danza 2017
11:00 – 11:25. PAUSA CAFÉ
11:30 – 12:30.
‘El paisaje de la mesa contemporáneo’
SANTOS BREGAÑA
Diseñador y director de arte en Santos Bregaña Design (San Sebastián)
Premio Sphere de la mano del Art Director Club de Nueva York
12:35 – 13:05
‘Cinco claves para diseñar una carta de vinos ganadora’
ÁLEX PARDO
Head sommelier del restaurante Coque (Madrid / )
Mejor Sumiller de España 2023 por la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres)
13:10 – 13:40
‘Manual de supervivencia para la sala de un restaurante’
MARÍA JOSÉ PLASENCIA & RAQUEL NAVARRO
Jefas de sala y sumilleres del Restaurante El Rincón de Juan Carlos (La Caleta de Adeje / )
13:45 – 14:15.
‘Desde 1911, del mar a la mesa’
ABEL VALVERDE
Director de servicio en Pescaderías Coruñesas, que agrupa en Madrid los restaurantes Desde 1911, Filandón, Lhardy, O’Pazo y El Pescador ( /)
Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala 2008
14:20 – 14:50.
‘¡Socorro, hay un bartender en mi sala!’
PATXI TROITIÑO
Bartender de Akelarre (Donostia / / Discovery The50Best) & Stick Cocktail Bar (Errenteria) | Profesor de Basque Culinary Center (San Sebastián)
Campeón de España de Coctelería 2009
15:00 – 17:00. TENTEMPIÉ
17:00 – 20:00.
AULA DE SOSTENIBILIDAD
Breves ponencias en torno a cuestiones como gestión energética, reducción de desperdicio alimentario, gestión eficiente y reducción del consumo de agua, gestión de residuos, eliminación de vidrio, sostenibilidad en empresas agroalimentarias…
20:45 – …
UN MENÚ DE SIETE ESTRELLAS & ENTREGA DE PREMIOS SUITE
Cocinan Zuriñe García, de El Paladar by Zuriñe García, (Portugalete); Juan Carlos y Jonathan Padrón ( / ), de El Rincón de Juan Carlos (La Caleta de Adeje, Tenerife) y Poemas by Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria); Óscar García ( / ), de Baluarte (Soria); Aaron Ortiz ( / ), de Kabo (Pamplona); Diego Schattenhofer ( / ) , de Taste 1973 (Arona, Tenerife); y Rafa Soler ( / ), de Audrey’s (Calpe, Alicante).
Armonía de txakolis de Bizkaia concebida y explicada por Iñaki Suárez, director técnico de la D.O. Bizkaiko Txakolina.
Premio Suite al Mejor Anfitrión
Premio Suite a Toda una Vida
Premio Suite al Tasquero
Premio Suite al Joven Valor en Sala
PROGRAMA SEGUNDA JORNADA. MARTES 19 de NOVIEMBRE de 2024
09:00 – 09:30.
‘Las edades de la sala’
JOSÉ ANTONIO NAVARRETE
Director de sala y sumiller del restaurante Quique Dacosta (Dénia / / #14 The50Best / #8 OAD)
Premio Nacional de Gastronomía 2012 al Mejor Sumiller
09:35 – 10:05.
‘¡Olvídate de la cocina! ¡Ganar más en tu restaurante depende de la sala!’
PACO CRUZ
Rentabilizador de restaurantes. Director de The FoodManager (Madrid)
Premio Cubi 2023 por su Apoyo al Sector Horeca, de la mano de FACYRE, Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España
10:10 – 10:40.
‘Contrata despacio, despide rápido’
RODRIGO GONZÁLEZ
Director de operaciones de Venture Collections by Venture Group Tenerife, que agrupa los restaurantes Char, Kensei y Troqué ()
10:45 – 11:10. PAUSA CAFÉ
11:15 – 12:10.
‘El cliente. ¿Podríamos clasificarlo?’
CIRO CARRO
Sumiller del restaurante Akelarre (Donostia / / Discovery The50Best)
JUANJO SORIA
Jefe de sala y sumiller del restaurante Lienzo (Valencia / )
RAFAEL PRIETO
Propietario y director del restaurante El Serbal (Santander / )
JONE ROYO
Responsable de experiencia y talento en Baya Talent
12:15 – 12:45.
‘Cuerpo, nutrición y cocina: la clave para una salud integral desde lo interno a lo externo’
SAMUEL CASTILLO
Director del servicio de fisioterapia del Real Madrid Baloncesto
LUCÍA ALMENDROS
Directora del servicio de nutrición clínica y deportiva de Amaro&Castillo (Madrid)
12:50 – 13:20.
‘Camarero se nace, el buen camarero se hace’
MARIANNA SUÁREZ
Jefa de sala del restaurante El Celler de Can Roca (Girona / / Best of the Best The50Best / #33 OAD)
13:25 – 14:15.
‘La única revolución de la sala será el amor’
JUAN DIEGO SANDOVAL
Jefe de sala del restaurante Coque (Madrid / )
Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala 2016
XAVI ALBA
Director de sala del restaurante Enigma (Barcelona / / #59 The50Best / #60 OAD)
JUAN MEDIAVILLA
Mago
14:20 – 14:50.
‘Sabores que suenan. La sinestesia del maridaje gastronómico’
SAÚL SANTOLARIA
Productor musical, ingeniero de sonido, coach vocal y fundador de Global Sound Lab (Getxo, Bizkaia) y Sonotipo©️ (Sopelana, Bizkaia)
Premio de la Música 2009
IÑIGO IRAULTZA
Actor y director de la compañía teatral La Pez Konpainia (Getxo, Bizkaia)
15:00 – 17:00. TENTEMPIÉ
17:00 – 19:00.
Tormenta de ideas, retos y conclusiones
JUAN DIEGO SANDOVAL / Jefe de sala del restaurante Coque (Madrid / )
LARA MARTÍN / Gerente y directora del restaurante Mina (Bilbao, / )
AITOR MAIZTEGI / Jefe de sumilleres del restaurante Azurmendi (Larrabetzu / / #24 OAD)
JON UNDA / Jefe de sala y propietario del restaurante Boroa (Amorebieta-Etxano / )
JAIONE AIZPURUA / Jefa de sala y sumiller del restaurante Kabo (Pamplona / )
IZORNE LUENGO / Directora del restaurante Akebaso (Atxondo, Bizkaia)
CARMEN GONZÁLEZ / Gestora gastronómica. Directora y sumiller en Sinestesia (Madrid).
ELSA GUTIÉRREZ / Directora de Coquetto Bar (Madrid)
19:00 – …
Arratsaldeo
BASTE IS IN DA HOUSE. BASTE TABERNA WINE PARTY. BOTSUANA SESSION
Presentadoras de Suite, I Encuentro en la Sala de Bizkaia:
CARMEN GONZÁLEZ / Gestora gastronómica.
ELSA GUTIÉRREZ / Directora de Coquetto Bar (Madrid)
Exposición: ASIER SANZ
‘Caricaturas para comérselas’