Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (10/01/2015).
Las sopas de ajo constituyen, a mi entender, uno de los guisos más antiguos y simples que dispuso el hombre para alimentarse. Sus cinco ingredientes indispensables: agua, trigo, aceite, sal y ajos fueron de uso normal en civilizaciones milenarias, como la egipcia que, hace cinco mil años, conocía las virtudes medicinales de los ajos silvestres. A pesar del tiempo trascurrido, la fórmula primaria ha llegado a nuestros días, cuando cientos de guipuzcoanos la comerán, de madrugada, con el retumbar de los tambores como música de fondo. O la víspera de San Blas en la alavesa Lapuebla de la Barca.
Me cuenta, quien sabe mucho de estas cuestiones, que las sociedades gastronómicas, al organizar la cena de la víspera del santo patrón, programan unas sopas de ajo que, los asistentes a la cena, consumen de madrugada, una vez vistas desfilar las tamborradas. Otras aprovechan esta previsión para ofrecérselas a los miembros de las tamborradas visitantes y hay agrupaciones que, después de darle al parche durante tres horas, se sientan en su sociedad a despachar unas calentitas y reconfortantes sopas de ajo antes de meterse en la cama.
Esta costumbre encaja dentro de los hábitos euskaldunes de tomar este plato, tras una cena copiosa y bien regada, ya que está comprobado el poder emulgente (que ablanda y protege) y neutralizante de las sopas de ajo ante los abusos nocturnos. En contraposición a la tradición castellana, muy arraigada en Zamora, de consumirlas durante las celebraciones de Semana Santa.
Aun cuando esta fórmula base es prácticamente la misma, con la diferencia de que algunos cuecen los ajos en lugar de freirlos, hay algunas peculiaridades dentro de Euskalherria que quiero reseñar. La marquesa de Parabre dice que cuando no se tenga el pan especial, llamado sopako, se utilice solo la corteza, nunca la miga. Tiene que cocer hasta 2 horas, apuntan algunos cocineros. Se deben poner 2 dientes de ajo pelados por persona (que algunas etxekoandres aplastan y diluyen para acrecentar el sabor). Aquí se utiliza la pulpa del pimiento choricero como aditivo para darle color, en lugar del pimentón. Cuando no se van a tomar como recena, es casi obligado añadir un huevo por comensal. Hay quien agrega pan rallado para espesarlas, o le incorporan unas lonchas de panceta o bacalao desmigado… pero en este caso estamos ante otro plato: la zurrukutuna.
Foto: Pablo Viojo