Sopa de pescado

25 marzo, 2021

Por todo el mundo, cientos de sopas forman un inmenso mosaico de múltiples colores. Según el diccionario, la sopa es un plato que se sirve al principio de la comida. El líquido y las rebanadas de pan son los ingredientes básicos. El tercer ingrediente importante es el dueto formado por la idoneidad de la receta y la habilidad del cocinero. A la hora de preparar una buena sopa de pescado, la calidad y cantidad del pescado condicionarán totalmente el resultado. Jugando con estos pocos ingredientes y las diferentes consistencias de la sopa se pueden conseguir muchas sopas de pescado que tienen poco que ver unas con otras. Muy ligeras, tipo «caldo-pescao» canario (de gran prestigio la que preparan en el muelle de Agaete) o espesas (como a nosotros nos gustan), en las que los ingredientes están desmenuzados.

A nivel estatal, aunque la sopa de pescado de San Sebastián tiene fama, cada costa le da su toque. Por ejemplo, en el litoral cantábrico tiene importancia la base de verduras (cebolla, puerro, zanahoria, etc.), mientras que en la zona mediterránea la base está formada por cebollas, cangrejos, ajos, tomates y pimientos. A veces el agua también es un elemento importante. Por ejemplo, en la isla de El Hierro utilizan agua de mar, cebolla, tomate, ajo, perejil y algunos trozos de pan. Con frecuencia se mencionan los peces que viven entre las rocas por la consistencia y el sabor de la carne. A Juan José Lapitz le gustó sobremanera la sopa de piraña que comió en Manaos, inolvidable a pesar de ser un pescado carnívoro de río.

Nos llegan turistas de muchos territorios, muchos de ellos impulsados a viajar por nuestra gastronomía, surgida como consecuencia de la milagrosa confluencia de muchos ingredientes como son: las tradiciones, los usos de productos, los productos y las recetas. La sopa de pescado es, sin duda, una de esas consecuencias. Como ejemplo, recuerdo a unos japoneses, devoradores de sopa empedernidos, que se quedaron tan admirados con la sopa de pescado comida en la Hermandad de Hondarribia que publicaron un artículo en una revista que se distribuía gratuitamente en sus aviones. Pedro Subijana asegura que los japoneses son maestros en la preparación de sabrosas sopas y de comida abundante. Realmente sorprendente que los japoneses nombraran nuestra sopa de pescado como la mejor sopa del mundo.

A la hora de cocinar una buena sopa de pescado vamos a destacar un aspecto importante es el uso que hacemos del pescado a nuestra disposición. Si lo utilizamos de forma inteligente, le sacaremos un gran rendimiento. En casa o en el restaurante, cocinaremos sopas de pescados con las partes más feas, son especialmente apropiadas la cabeza, la parte de la cola. Una forma ideal de no desperdiciar comida.

Autor: Juan Manuel Garmendia Secretario de la Academia Vasca de Gastronomía/Presidente de FECOGA.
Fotografía portada: Arrain zopa – Javier Lastras