Sobre Estrellas y Calificaciones

23 enero, 2024

Se produjo en Bilbao un debate en noviembre, auspiciado por la Academia Vasca de Gastronomia, sobre la actual situación del sector de gastronomía y hostelería y la cuestión sobre si las “estrellas” garantizan la viabilidad de un restaurante.

El abajo firmante expuso las reflexiones a las que su experiencia como inspector gastronómico le llevó.

Mencionaba mi experiencia, y lo primero que recuerdo es el sufrimiento que me invadía en el momento de poner la nota. Y no por otro motivo que la importancia que aquella nota -puesta, eso si, con el máximo cuidado y respeto- podía tener en el devenir económico de aquella familia, de aquellos profesionales, siendo yo, al fin y al cabo, un mero, más o menos capaz, aficionado.

Poner una nota, a la hora de valorar un restaurante, significa reducir una realidad compleja, donde interviene producto, decoración, bodega, servicio, ubicación… a un único elemento; influyendo, además, hasta el estado de ánimo del crítico en ese momento.

Existen guías como la Zagat o la Macarfi, que diversifican las calificaciones y las notas según sea el aspecto que valoran, pero otras se mantienen en las notas únicas si bien, afortunadamente, con un pequeño comentario.

En mi época de inspector propuse con escaso éxito a mis superiores editoriales la eliminación de las notas y la potenciación de los comentarios. Entendía que de esa manera podía reflejarse mejor la realidad de un restaurante. Ocurre muy a menudo que hay locales en los que se da un cierto desequilibrio entre los factores en los que se basan las notas. Pondré un ejemplo autóctono: el País Vasco está lleno de pequeños restaurantes diseminados por el territorio, donde se sirve un extraordinario producto en marcos muy humildes y en mesas rústicamente vestidas. Por otro lado, se da el caso de restaurantes con una sobresaliente parafernalia donde quizás el tratamiento del producto no sea de 10. ¿Reflejaría un 7 de media la realidad de ambos restaurantes?

La respuesta que se me dio fue que la nota era muy comercial y no podía suprimirse.

Cuanto mejor, y termino, sería que, aun existiendo una nota o estrella referencial, el lector se fijase mas en el comentario que puede orientar mucho mejor sobre el local a visitar.

Autor: Fernando Luis Barrio Martín – Bibliotecario Academia Vasca de Gastronomía

Fuente: El Txoko de la Academia Vasca de Gastronomía – Jantour- El Correo (20 Enero 2024)