Ahora que estamos en su época, qué mejor momento para hablar de una pieza de pluma que más prestigio e historia tiene, como es la perdiz, esta ave, independientemente de que haya otras más delicadas como la tórtola o la codorniz de tiro, más gustosas como la paloma o de sabor más profundo a bosque como la becada, ha sido protagonista de múltiples recetas en los tratados de cocina tradicional, y constituye todo un símbolo de la cocina cinegética.
No es casual que se diga al final de los cuentos como símbolo del happy end amoroso: “Fueron perdices y comieron perdices”. Y aunque las referencias gastronómicas de la perdiz en tiempos clásicos eran escasas, hay una receta emblemática que nos la aporta Ateneo y que consiste en asar la perdiz envuelta en una hoja de vid y rellenar su interior con tocino. Lo cierto es que la perdiz se presta a todo tipo de aderezos imaginables. Estofada, asada, breseada, en salmís, en paté como fiambre, en escabeche formando parte de ensaladas invernales, a la cazadora, a la toledana y, por supuesto, con una histórica fórmula, entreverada de afrancesamiento y puras raíces extremeñas, perdices a la moda de Alcántara. De esta sigue haciendo una interpretación tan gloriosa como singular Toño Pérez en su majestuoso restaurante Atrio de la capital cacereña, sin olvidarnos de la receta ampurdanesa denominada “perdiz asada con fardelitos de col”, que tiene su adaptación más famosa en el inolvidable Josep Mercader, del Hotel Ampurdán, que la cocinaba para el anciano escritor Josep Pla.
Aunque, tal vez, la fórmula que más fama ha tenido es en la que interviene el chocolate. Una fórmula muy literaria, ya que por un lado contamos con la receta de la condesa de Pardo Bazán, en la que la perdiz se acompaña de una salsa de jamón y setas y se la deja cocer con un bollo de chocolate en su interior.
Y luego están, en similar estilo, las perdices al chocolate, un plato que tanto gustaba al escritor Julio Cortázar, el gran novelista argentino que vivió la mayor parte de su vida en París. Hasta tal punto llegaba su entusiasmo por esta receta que fue el plato que eligió el día de su boda con Aurora Bernárdez, su primera esposa. Ambos, en todo caso, siempre pensaron que era una receta mexicana, por eso de que Moctezuma se hartó de beber chocolate. Pero en realidad se trata de una receta europea. Su creador al parecer fue un tal Noel, jefe de las cocinas de Federico el Grande de Prusia, un chef que tuvo la idea de echar chocolate rallado a unas perdices estofadas y que las acompañaba de unos puerros cocidos con leche y claras de huevo. Pero volviendo al presente, y en concreto de nuestro entorno más cercano, resulta obligado hacer hincapié en algunos establecimientos donde se puede encontrar esta perla cinegética, como el Hidalgo 56 de Gros en Donostia y el restaurante Gurutze Berri de Oiartzun.
También se ofrece una excelente perdiz a la cazadora o también en refinado escabeche, en el Lasa de Bergara junto con otras piezas de caza que no faltan en esta época de su carta.
El restaurante Lasa sirve ciervo braseado con puré de castaña y jalea de grosella, liebre al vino de Rioja Alavesa o pato azulón, entre otros.
Desplazándonos al foro madrileño, una opción excelente del tema que nos ocupa es la del restaurante Dantxari, de cocina vasco-navarra tradicional, bien ejecutada y en un ambiente de taberna vasca, recién remodelada. Al frente está el cocinero Ángel Alonso, formado con Martín Berasategui y que trabajó en los fogones del mítico restaurante madrileño El Amparo. No falta en sus mesas en esta temporada la magnífica perdiz estofada al estilo toledano, con verdura y vino blanco. Y hablando de Toledo, una de las mecas de la perdiz roja, las citas aquí son numerosas y de alto nivel.
Comenzando por el reconocido Adolfo, con su inexcusable perdiz roja en dos texturas. Por otra parte, en la atractiva cocina del restaurante Locum es de obligado cumplimiento su original fideua con perdiz estofada hongos y trufa. Más tradicionales son en el As de Espadas, en el Parador de Toledo, así como en Los Cuatro Tiempos, donde ofician con rigor la perdiz a la toledana Y por fin, en Casa Parrilla, en el municipio toledano de Las Ventas con Peña Aguilera, son consumados especialistas en platos de caza, e impactan con sus deliciosos canelones de perdiz roja y trufa.
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (23 de Enero de 2015)