Autor: Miguel Muñagorri (Amigo de Número de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País, Cofrade de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Académico Correspondiente de la Academia Vasca de Gastronomía).
Camino de la Costa
Iniciamos el siguiente Camino a Santiago en la Iglesia de San Vicente de Hendaya. En uno de sus laterales, hay una cruz con una estrella, en cierto modo y significados, remotamente parecida en su aire a la de Ostabat. En la Cruz un texto en piedra “OCRUXAVES PESUNICA”, la Cruz es la única esperanza, debajo hay un pedestal con cuatro “estrellas”, una por cada cara. Una con el Sol, que tiene cara humana, otra con la Luna, otra con una estrella, pero de ocho puntas, y la otra con un Círculo, dividido y con cuatro “A”. Esta Cruz cíclica tiene semejanzas con la piedra filosofal. De aquí, de este punto, en lo mas alto de Hendaya, arranca nuestro Camino.
Bajamos hacia el puente de Santiago, que cruzamos y seguimos pasando Irún hacia Ondarribia, que dejamos a la entrada y subimos hacia la ermita de Santiago, en las estribaciones del monte Jaizkibel. Allí subimos a la ermita de la Vírgen de Guadalupe, y luego por el monte Jaizkibel, bajamos a Lezo. Un paso en barca obligado entre Pasajes de San Juan y Pasajes de San Pedro y luego un paseo hasta San Sebastián y luego la subida a Igeldo con la bajada a Orio. Subimos otro poquito para alcanzar Zarautz y de ahí, por un camino entre vides, llegamos a Zumaya. Volvemos a subir, esta vez a la Virgen de Itziar y volvemos a bajar a Deba, desde donde alcanzamos Markina Xemein.
Queso de Idiazábal
Aunque no esté en el itinerario, si lo está como zona de influencia de un gran queso, el de Idiazábal, en dos versiones, ahumado y sin ahumar. Inicialmente se propuso al mercado como ahumado, porque lo hacía el pastor en su cabaña y con el fuego, el humo y el ambiente tenía un ahumado natural. Luego con la industrialización se hizo un ahumado artificial y también sin ahumar que está riquísimo.
La D.O. queso de Idiazábal, se hace con el queso correspondiente al Pais Vasco y Navarra, con leche de oveja de las razas latxa y carranzana. Es una oveja pequeña, rústica, de ordeño, que produce unos 100 lts. de leche al año, de gran calidad.
Suele tener una maduración mínima de 2 meses y es un queso graso, cilíndrico, de peso entre 1 y 3 Kg., prensado y no cocido. Forma parte del patrimonio gastronómico europeo. Es de leche cruda, de corteza dura, color amarillo pálido, casi blanco para los no ahumados y mas oscuro para los ahumados. No debe presentar ojos ni grietas.
Su sabor es de los que llenan la boca, intenso, limpio, consistente, muy equilibrado, ligeramente picante, deja un regusto muy agradable. Es de elasticidad, firmeza y granulosidad medias.
Para elaborar un Kg. se necesitan siete litros de leche, que se calienta ligeramente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a 30 ºC. Se le añade el cuajo mezclado con sal y se coagula en una media hora. Se espera a que se depositen los pequeños granos en el fondo y se introduce el queso en sus moldes. Se madura, mínimo 2 meses, pero entre 4 y 6, a temperatura entre 8 y 15 ºC. Y se consume con deleite.
La D.O. se le dio en 1987 y sirve para defender al pastor y al elaborador del auténtico queso Idiazábal. Comprende unas 500 ganaderías, todas ellas en el Pais Vasco y Navarra. Todos los quesos llevan la corteza numerada.
Dejamos atrás Markina y atravesando Gernika, llegamos a la Vírgen de Begoña, en Bilbao. Pasamos este en trayecto urbano y por Portugalete y la ría del Nervión nos vamos a Castro Urdiales, Laredo y Santander. Ruta alternativa es por Solares hacia el interior de la provincia. Luego se pasa Unquera, Llanes y Ribadesella.
CANTABRIA
Estamos en la región de los quesos de Cantabria. Varios quesos y muy buenos. Queso de nata de Cantabria, de leche entera de vaca, con D.O.P. Queso de Liébana, de leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra, con D.O. P. Queso Picón- Bejes-Tresviso, queso azul de leches de oveja, cabra y vaca, con D.O.P. En las tres D.O. hay nueve queserías certificadas.
Queso de Cantabria
Es queso de pasta blanda, olor suave,, con reminiscencias a mantequilla fresca y yogur. Blando cremoso, finamente granulado, suave, poco salado y algo ácido.
Quesucos de Liébana
Los quesucos de Liébana, elaborados en toda la comarca montañosa de la Liébana, de donde es un referente el Monasterio de Santo Toribio, sede de peregrinaciones y parte de un Camino de Santiago, son de pequeño formato, corteza fina algo rugosa, enmohecida, color amarillo claro a gris oscuro. Un mínimo de 45 % de materia grasa, sobre extracto seco. De leche cruda o pasteurizada, de vaca, de cabra o de oveja o mezcla.
Queso Picón Tresviso
Finalmente el queso Picón Tresviso, es un queso con un 45 % de materia grasa sobre extracto seco, corteza blanda untuosa y delgada, de color marrón, compacto y con ojos. Color blanco con vetas azules verdosas, cilíndrico de formato variado. Tiene olor penetrante, intenso, sabor picante y salado. Maduración de mas de 4 meses en alturas de más de 1.000 m.
Cóbreces
Hay muchos mas quesos en Cantabria, ya sin D.O. Certificada. Como excepción señalaremos el queso de Cóbreces. Cóbreces es una localidad en el Camino de Santiago, entre Santillana del Mar y Comillas, a unos 40 Km. de la ciudad de Santander. Es un queso de color pajizo, cilíndrico. Nació a principios del S. XX en una escuela agraria de la orden trapense con granja de vacas de leche y una quesería. El queso se elabora a partir de leche entera y pasteurizada de vaca y se madura en una bodega que hay bajo el altar del Monasterio Cisterciense de Cóbreces. Tiene corte de cata ciego, algo elástico.
ASTURIAS
Y entramos o penetramos en la región española con mas quesos y quesos de calidad. Nos vamos por Llanes y Ribadesella hasta Gijón y Oviedo, cuna no ya de la reconquista al pasar por Covadonga, sino del descubrimiento del Camino de Santiago que instauró como hemos dicho Alfonso II el Casto, así llamado porque dicen que no conoció íntimamente a su mujer, Berta, de familia real francesa con la que se casó por poderes. Vaya usted a saber. El hecho es que estuvo toda su vida muy ocupado con destierros, toma de poderes, construcciones, Caminos a Santiago, luchas con nobles, menos nobles y otros reyes…
Desde Oviedo el Camino clásico sigue por Avilés y Luarca hasta Castropol y Vegadeo, pasando a Galicia por Ribadeo.
Alfonso II el Casto, promotor de la Catedral de Oviedo y del Camino de Santiago
Cinco caminos se entrecruzan en Asturias para llegar a Santiago. El de la costa, por Tineo y Pola de Allande, hacia Lugo, Melide O Pedrouzo y Santiago, el primitivo, que sigue la costa hasta Castropol y toma por Abres a Villalba y Arzúa y Santiago, el que va de Oviedo directo al camino francés, por Mieres y Pola de Lena y las dos conexiones entre los dos primeros.
Si los caminos se entrecruzan en Asturias, no digamos ya los quesos. Cuarenta quesos, yo diría que alguno más, de los que vamos a dar noticia de los tres que tienen D:O Certificada, y otro con D.O.Protegida, alguno mas en detalle y la enumeración de los cuarenta y pico.
Queso de Cabrales
El más célebre y conocido universalmente con D.O. es el de Cabrales, con gusanos, antiguamente y ahora sin ellos. La Fuega`el Pitu, o La Foga´el Pitu, un queso original también con D.O. y el de Gamonedo de Onís, con D.O. certificada. De los demás, haciendo una selección, por nuestro conocimiento, no exhaustivo, de Asturias en las numerosas visitas al Principado, y nuestras degustaciones se nos han ocurrido el de Abredo-Coaña, el de Taramundi, el de La Peral, el de los Beyos con Indicación
Geográfica Protegida, el de Casín, el de Vidiago, el de Peña Ubiña y el Azul de Peña Santa.
Asturias es la zona quesera mas grande y densa de toda Europa y tiene áreas que son reservas de la biosfera como la de Oscos-Eo y parques nacionales como el de los Picos de Europa o el de la montaña de Covadonga. Lo mejor para criar excelente ganado del que se produzcan con su leche extraordinarios quesos.
Empezaremos por la D.O. Cabrales, elaborado en la zona S. Oriental de Asturias y Certificado desde 1981. En el municipio de Cabrales y los pueblos de Oceño, Rozagás y Caraves, en Peñamellera Alta. Se trabaja a partir de leche cruda de vaca, oveja o cabra o mezcla de dos, madurando en cuevas naturales durante al menos dos meses. De corteza fina, color gris con zonas amarillentas, de forma cilíndrica, consistencia untosa, blanco al corte con zonas azuladas, sabor ligeramente picante. Se presenta envuelto en papel especial de color verde.
La sede de la D.O. Cabrales está en Carreña, en el corazón de Asturias, con los Picos de Europa arriba y Arenas de Cabrales, al lado de Puente Poncebos, sobre el río Cares. El ganado sufre dos ordeños, por la mañana y por la tarde, se le añade el cuajo, artesanal o industrial. Se mantiene a temperatura de unos 12 ºC y se produce el hongo Penicillium que le aporta las vetas azul-verdosa, durante unos cuatro meses, en los que se le da vueltas manuales al queso para homogeneizarlo. En este tiempo el queso permanece forrado de hojas de arce humedecidas. Los quesos están entre los 2 y los 5 Kg.
Los quesos, listos para consumo se envuelven en papel de aluminio. El queso sin apenas corteza, untoso, blando y consistente, cremoso y de un olor muy fuerte, mantiene l color blanquecino azulado. Puede contener gusanos, sin problemas. (saben a queso, como no podía ser menos).
Queso Afuega´l Pitu
Con D.O. De donde sale el nombre, indudablemente del bable. Quiere decir, “Ahogar al pollo”. Nadie sabe su origen cierto, quizá fuera por su sabor fuerte y porque en principio se les daba a los pollos. Desde el S.XVIII se utilizaba como moneda de transacción, por lo que se le ha llamado también queso “de puñu”. La grasa tiende a quedarse encima de la cuajada y separada de ella, de lo que sale una espléndida mantequilla, muy rentable y además rápidamente. Elaborado en la zona central y centro-occidental de Asturias, entre los ríos Narcea y Sella, con leche de vaca de pasta cerrada, sin ojos, mas o menos blanda según la maduración. El ganado del que se extrae la leche se puede decir que pasta al aire libre todo el año, en pastos naturales. Forma troncocónica, color blanco o rojo anaranjado debido al pimentón añadido. Este pimentón se le añade como conservante, en principio, pero también porque el queso se hacía en la misma mesa que se hacían los chorizos y la matanza y cogía el color y sabor del pimentón. Luego se convirtió en una característica agradable. En boca textura poco firme, sabor ligeramente ácido, suave. Es algo mas fuerte y picante el rojizo.
Se presenta “atroncau y trapu, blanco y roxu”.
Es un queso muy apreciado por los mineros, porque por su sabor picante les hace beber mas vino, muy energético para trabajar en las minas de carbón.
Quesos de Afuega´l Pitu
Queso de Gamonéu
Otro que es D,O, Certificada es el de Gamonéu. No podríamos entender la gastronomía, ni tampoco si se quiere la geografía, sin los quesos. Porque son el resultado de la conjunción de las montañas, los prados, los ríos, el mar y su influencia, con la ganadería. Esto le pasa, como a todos, al de Gamonéu o Gamonedo, queso azul, de la región de Onís, que da al Cantábrico y a la montaña, cuya capital, Cangas de Onís fue la primera capital de España, al inicio de la Reconquista, en el año 722.
El queso de Gamonéu es azul, del interior de Asturias y de elaboración similar al de Cabrales. Próximo. Hay tres tipos de leche, de vaca, oveja y cabra. La leche del primer ordeño se mezcla con la de la tarde anterior, se calienta y se añade al cuajo. Se amolda en moldes preexistentes y se sala. Se deja orear tres días y se procede al ahumado. Se realiza en cabañas de pastor durante un período de diez a veinte días, con fuego de leña y se deja reposar entre dos y cinco meses, según las subzonas. Se madura mas de sesenta días, para eliminar los gérmenes, al ser un queso hecho con leche sin pasteurizar, entre Abril y Agosto.
Son quesos grandes, de 3 a 8 Kg. Tienen una corteza natural, fina, con el hongo penicillium, que le da el color azulado. Aroma fuerte, intenso a humo, sabor ligeramente picante, con contraetiqueta.
Picos de Europa
Queso Casín
Este es un queso con D.O. Protegida, desde 2006 y es un queso de los mas antiguos de España, del siglo XIII, en el concejo de Caso. La zona de influencia de su fabricación va hasta Sobrecobio y el Piloña, afluente del Sella, el valle del Nalón y el Oriente de Asturias. Son valles estrechos , con mucha montaña y laderas de fuerte pendiente, con poca insolación, mucho prado y pastizales. La leche de vaca, asturiana de montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y los cruces de todas ellas. Mas la de cabra y oveja mas las mezclas. La cuajada se amasa varias veces, una sola por semana, coincidiendo con luna menguante a poder ser.
El cuajo, natural, se revuelve con la leche hasta formar la cuajada que se escurre durante 3 a 6 días en un paño. Luego se amasa y se sala, tras lo que se deja reposar. Se repite la operación y cuantas mas veces mas fuerte está el queso. La maduración a unos 8ºC y 80% de humedad, durante 2 meses, con volteos diarios.
Se le da forma a mano, sin moldes marcándolo en cuño de madera personalizado.. La terminación es de forma cilíndrica, discoidal e irregular. Las piezas son de entre 250 gr. y 1Kg.Color amarillo, cremoso oscuro, casi pardo, con tonos blanquecinos.
Aroma fuerte y potente, gusto fuerte y picante, persistente, ligeramente amargo.
Queso de La Peral
La Peral es una parroquia del concejo de Illas, en el centro de Asturias, próximo a Avilés.
El queso de La Peral es similar al Cabrales, semiazul y de unos 8oo g. De leche principalmente de vaca, con una pequeña cantidad de oveja. Fermenta dos meses en bodega, en donde se va girando para que adquiera forma y madurez.
Es de pasta compacta y firme. Semiduro pero blando al corte. Salpicado de vetas de moho azul, Penicillium Roqueforti. Color blanco amarillento. Fondo delicadamente en la boca intenso y persistente, con un regusto salino agradable. Pastoso y algo picante, sin ojos. Impresionante.
Queso azul de Peña Santa
Peña Santa es, con sus 2598 m., la cima cumbre del macizo occidental de los Picos de Europa. Domina los famosos lagos de Covadonga, de Enol y la Ercina.
El queso es mezcla de oveja y vaca, que madura en cuevas naturales durante 3 meses. Es de sabor fuerte de auténtico queso azul, sin excesos de sal y amargor. Aroma intenso, igual que el sabor, fino y agradable. Pasta blanca, cremosa, con vetas verde-azuladas, bien repartidas, producidas por el hongo Penicillium Roqueforti. Se presenta en unidades de unos 2,5 Kg.
Queso de Valdeón
Yo le llamaría queso de los Picos de Europa. Su centro de producción es Posada de Valdeón, en la provincia de León y el Parque Natural de los Picos de Europa. Muy cerca nace el río Cares que cruza los Picos entre Caín y Puente Poncebos (Asturias), con la estrechísima garganta existente.
Queso de Valdeón
Es un queso azul, con indicación geográfica protegida. Madurado en cuevas largo tiempo, de leche de vaca y cabra, o mezcla, pasteurizada. Pequeño, de unos 200 g. Sabor fuerte, alto de grasa, pasta algo amarillenta, de textura blanda. Se presenta en papel metalizado, para su mejor conservación.
Queso de Abredo
Elaborado con leche de vaca, de pasta prensada y cuajada. Color amarillo pálido, con algunos ojos ocasionales. La masa se coloca en moldes de plástico, se prensan 15 minutos primero y durante 15 horas después. Se voltean todos los días para homogeneizar y tener igual maduración por todos lados. Tras quince días el queso está hecho. También se elabora requesón.
Se realiza en Abredo del concejo de Coaña, al pie de la Sierra de Cuera, muy próximo al mar.
Queso de Los Beyos
Elaborado en los concejos de Ponga y Amieva y en el municipio leonés de Oseja de Sajambre, dentro de los Picos de Europa.
El desfiladero de los Beyos lleva el Sella en su profundidad y en una placa del mismo dice “El desfiladero angosto mas largo del mundo”. Verdaderamente es angosto y largo y casi se pueden tocar ambas paredes con las manos. Hoy día casi todos los quesos de Los Beyos son de vaca. Se mezcla la leche del ordeño matinal con la del vespertino, se le añade el cuajo y se somete a desuerado natural, luego, en moldes, se coloca en estantes para su ahumado. Por último se deja que madure, en un sitio fresco y oreado durante un período de entre uno y tres meses.
Es un queso semiduro, de no mas de 500 g., con corteza rugosa, cremoso y de color amarillento. Aroma suave y sabor algo ácido.
Queso de Taramundi
La situación de Taramundi, rondando al mar, con sus prados, hace que la hierba esté algo salada de los fuertes vientos y olas de la zona y bien iodada. Hay siete ganaderos que , en cooperativa, crían las vacas, a las que ordeñan por la tarde. Algunas de ellas, su pastizal tiene como divisoria con la playa de Peñarronda, el Camino de Santiago de la costa. El Camino va después a Galicia, cruzando el puente de Ribadeo, o mas clásico por Castropol y Vegadeo a Ribadeo, dando una vuelta de 14 Km.
El queso es, como es natural, fuerte de sabor, intenso y hay cuatro sabores, queso azul, queso con nueces y avellanas, de la zona, queso madurado y queso oreado. Además también requesón. Algo se hace de cabra, también.
Es de textura semielástica, corte liso, color en función de la terminación, blanco, con motas o azul veteado. Se presenta, envasado al vacío, entero o en trozos, con etiqueta de elaboración artesanal. Es un queso original, muy rico
No podemos olvidar todo el resto de quesos asturianos, unos cuarenta en su totalidad, que enunciamos a continuación: de Vidiago y Vidiago calua, Rozagás, Urbiés, Genestoso, Buelles, Porrúa, Piedra, Los Carriles, La Peña, el Buxu, Peña tu, Pria ahumado, Miranda, Varé, Ovín, Valle del Narcea, Chivita Cebra, Peñamallera, Caxigón, Ahumáu de Pría, Tabornella, Oscos, Xinestosu, Cueva de Llonín, Cuevas del mar, Bedón, Don Gonzalo, La Collada, Monje Picón, Picu Urriellu…
Y de aquí pasamos a Galicia.
GALICIA
De Galicia ya hemos hablado en el Camino francés, aunque en este hay un punto con un queso interesante, en Villalba de Lugo que es el San Simón da Costa.
Queso de San Simón da Costa
Es un queso con D.O. protegida desde 2004. Parecido en forma al de tetilla, pero ahumado, con un pezón en la punta, se elabora con leche de vaca de la región de Villalba, comarca de Terra Cha, en su inicio en las sierras de A Carba y O Xristal. El ahumado característico se realiza con virutas de abedul, cuya madera se utiliza para la fabricación de zuecos, otra industria artesanal de la región.
Tiene forma tronco-cónica, realizada en moldes, elaboración casera artesanal y ahumado según se ha dicho.
La leche es de vaca, cruda y pasteurizada, de vacas rubias gallegas, frisonas, pardo alpinas y de sus cruces entre ellas, alimentadas en pastos naturales y con forrajes de col y nabo.
La coagulación se produce con cuajo natural o cuajo autorizado, después se procede a cortar la cuajada, se moldea y prensa durante un mínimo de tres horas y se sala en salmuera. Madura como mínimo 45 días (los pequeños 30), tiempo en el que se dan vuelta y limpian constantemente. Al final se ahúman.
Materia grasa de un mínimo de 40% y un máximo de 60%. Corteza lisa, dura, de unos 2 mm. de espesor. Pasta dura y textura cremosa. Color amarillo intenso característico y formato acabado en la punta con su pezón. Sabor suave, poco salado con aroma a humo de abedul.