Fotografía: blog.gobasquing.com
Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (04/02/2017)
Me preguntaban, días pasados, mi opinión de la cocina vasca. La respuesta fue que desde que conocemos en este páis el término cocina, ha mejorado sustancialmente. Cuando leemos que en tiempos pretéritos fuimos geófagos, cuando hemos conocido en nuestra propia familia casos de emigración por falta de recursos alimenticios, cuando menudeaban las rondas y cantos callejeros pidiendo comida….creo que, salvo en casos extremos que nos es preciso olvidar, aquí, en general, se come bien y bien cocinado. Vamos a mejor.
Lo de las rondas me ha traido a la memoria la víspera de Santa Águeda, día señalado para que las cuadrillas salgan a la calle armadas con grandes palos con los que aporrear el suelo tres veces al término de cada estrofa, seguidas del estentóreo ·Eup».
Muy educados y protocolarios comienzan por cantar al alcalde («Alkate jauna legean gatoz»), pidiéndole permiso para realizar la cuestación. Continúan con el cura, para pedidr su bendición. Luego, ya en las casas, primero se dirigen al «etxeko jaun», al que le dicen que si no tiene dinero, recibirán con agrado un cordero bien alimentado («diru ezpada, berdin zaigu, gizendutako bildotsa»), y después de hacer alabanza de las virtudes a la «etxeko andre», le recuerdan que pendientes del techo hay jamones y longanizas (Etxe ontako etxekoandreak, Ama Birgiña dirudi, etxe onetan urdaiazpiko asko, kakutik sintzilik, ta lukainka gorriak ugari, poltza betetzeko ugarik»).
No se olvidan de remojar el gaznate para templar la voz, y se conoce que hace más de un siglo, cuando esta estrofas fueron compuestas, el agua servía para la higiene personal… y no más. Para beber les gustaba más el vino tinto navarro que el riojano, y no le hacían ascos al champagne, pues así le cantaban al tabernero («Ura gustatzen zaigu eskuak eta arpegia garbitzeko, baña napar beltza bear degu eztarria bustitzeko, txanpaña ere erango genuke, norbait balitz emateko»). Como la ronda era larga y no había tiempo que perder, a los dubitativos se les decía «Ematekotan emantzu, bestela ezetz esantzu». (Si vas a dar da, si no dilo….no andes mareando la perdíz).