Dice Luis Gil Gómez en su “Gastronomía Ribereña” que, en Tudela, a San José, le llaman “el randillero”, porque el día de su festividad, el próximo martes, es obligado tomar de postre una torrijas, elaboradas con un pan especial, horneado la víspera, que allí llaman “randillas”, que, los mas puritanos o golosos, una vez rebozadas y fritas las vuelven a empapar en leche hervida con azúcar y canela.
Para quien suscribe, el 19 de Marzo ha sido siempre un día simpático y agradable, precursor de una primavera que comienza a despuntar, que marcó, desde que tengo uso de razón, el inicio en Hondarribia de la campaña de la anchoa, y sobre todo porque la comida del mediodía se remataba con una bandeja de pasteles variados, razón por la que yo le he bautizado como confitero en lugar de carpintero.
Mi buena amiga Dioni (Vda. de Ramón Díaz) octogenaria de muy buen ver, y con un gracejo inigualable, que ha endulzado a generaciones de hondarribiarras y bidasotarras hasta su Arantza, natal, me cuenta que el día que más caja se hacía en la casi centenaria pastelería familiar, era, tras las fiestas patronales, el día de San José, “No sabes la cantidad de Josés, Pepes, Joshepas y Joshepantonis, que hay en nuestro entorno y todos querían pasteles el día de su santo…nos poníamos las botas…de trabajar”. No había, me dice mi interlocutora, una especialidad propia para esta ocasión, a nadie se le ocurrió crear unos “josetxos”.
En cambio, en varias localidades de Navarra, según una vieja receta recogida en el “cocinero religioso” manuscrito conventual, anónimo del siglo XVII, se acostumbran a comer en honor al santo buñuelos que, aquí los reservamos, junto a los huesos de santo, para la festividad de Todos los Santos. Postre elemental en el que la harina se hierve en agua con sal, y la pasta resultante se amasa con huevos y luego se fríe echándola a la sarten, cucharada a cucharada, hasta que se ahueca y toma color. Puede comerse simplemente espolvoreado con azúcar, son los llamados “buñuelos de viento”, o rellenos de crema pastelera, chantilly o crema de chocolate. También invocando a San José, dentro del capítulo de la confitería, en Pamplona y en Tulebras se elaboran unas virutas, muy similares a los cigarrillos que han tomado renombre en Tolosa.
Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (16/03/2013).
Fotografía: madremaria.es