Ante todo hay que decir lo poco que me gusta para hacer referencia a la merluza rebozada el término ‘a la romana’ ya que es una equívoca denominación que se da solamente en España a los alimentos que se pasan por harina y huevo batido y se fríen y no tiene nada que ver con la ciudad eterna. Por el contrario, me pirra referirme a esta preparación con un nombre en desuso y que me trae viejos recuerdos hogareños: merluza albardada. Sea como fuere, no debemos olvidar que al cántico popular vizcaino que, antes de mencionar al mítico bacalao al pil pil dice: ‘Bilbao la merluza frita’. Algo que creo que sigue entonando el tradicional restaurante bilbaino Kirol, de la calle Ercilla, con una merluza rebozada de campeonato. Fuera de la capital vizcaina es memorable la merluza, en sus distintas versiones y por supuesto la frita, del restaurante Portuondo de Mundaka.
Pero encontramos también un estilo de merluza rebozada muy característico de la capital guipuzcoana. La técnica consiste en aplastar los lomos de merluza con la palma de la mano hasta que adquieran un grosor medio.
Después, se procede a un rebozado sutil y a una fugaz cocción en sartén, nunca en freidora. Así se elaboraba la merluza en varios restaurantes de la Parte Vieja donostiarra como, por ejemplo, antiguamente en el Bar Alberto. Otros que también seguían esta técnica eran el ya desparecido Patxiku Quintana, famoso por su Zurrukutuna y los cocidos de la abuela; así como el Trapos de antaño, donde la viuda de Paco Calvo, Arantxa San Pedro, ofrecía una merluza rebozada difícilmente mejorable.
Actualmente se sigue elaborando una merluza sublime, de este mismo estilo, en una taberna de lo viejo, Ganbara, con el punto exacto de la sensacional cocinera Amaia Ortuzar, esposa del patrón del bar, José Ignacio Martínez.
Atendiendo tan solo a las merluzas rebozadas de nuestro entorno, no podemos olvidar las que se ofertan en Kako de Astigarraga, el asador Azitain de Eibar, o en los también donostiarras, Zelai Txiki y la Rampa en el Puerto. Y en lo alto de este ranking se encuentran tanto la oficiada en el restaurante Zaldundegui de Urnieta, como la preparada en La Venta de Iraeta de Zestoa, donde Miren Etxeberria, junto a su hijo Jon Goikoetxea, también nos deslumbran con su imperecedera merluza en salsa verde con almejas y con el no va más de sus kokotxas.
Mención especial merece la oficiada por un profesional de largo recorrido como es Juan Pereda (al que por desgracia ya no encontraremos al frente del restaurante Aldaba por finalización del contrato de arrendamiento del local) rivalizando con platos estelares de su dominio como el tronco de merluza a la Ondarresa y el formidable bacalao club Ranero.
Y en Madrid, pero con neto sello guipuzcoano, encontramos la sobresaliente merluza rebozada de Casa Julián de Tolosa con sus antológicos piquillos confitados, donde Iñaki Gorrotxategi, hijo del ínclito Matías, prepara junto a los excelentes chuletones.
También, dentro de la cocina de altos vuelos, hay un resquicio donde se ha colado este hogareño plato. Nos referimos a la fórmula del creativo chef riojano, Francis Paniego, de El Portal del Echaurren en Ezcaray. Manteniendo los ingredientes y conservando lo esencial del plato lleva a cabo una evolución importante. Se mantiene un fino rebozado y se acrecienta la jugosidad por lo voluminoso del lomo gracias a una técnica en boga: la cocción a baja temperatura. Además, mantiene una guarnición típica de la zona: los aterciopelados pimientos de cristal, y aporta un toque de modernidad con una salsa ligera, una sopa casi transparente.
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (14 de Junio de 2013)