Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (28 de Noviembre de 2014)
De la cebolla se ha dicho que es la madre de todos los guisos o muleta de todas las faenas culinarias. Pese a su bondad y eficacia en la cocina también se la ha asociado a la penuria, al hambre. Como clamaba Miguel Hernández en sus célebres y desgarradorea «Nanas de la cebolla», «la cebolla es escarcha, cerrada y pobre, escarcha de tus días, y de mis noches, hambre y cebolla, hielo negro y escarcha, grande y redonda.
Aunque también tenemos su cara menos prosaica como símbolo de la ciega dieta de los enamorados: “Contigo pan y cebolla”. Si bien algunos añaden a este aserto y con mucha coña, “pero mejor con buen vino y buena olla”. En el terreno puramente culinario, una de sus mayores pegas la plasmó bellamente otro poeta como Pablo Neruda: “Nos hiciste llorar sin afligirnos”. La cultura árabe apreciaba la cebolla en sí misma como condimento creando con ella y otras verduras su famosa alboronía. Es un sabrosísimo guisote, plenamente vigente aún hoy en Andalucía, a base de cebolla, berenjena, ajo y calabaza, aderezado con pimentón dulce y variados frutos secos. Pero no es esta, por supuesto, la única receta en la que la cebolla se aúpa con un protagonismo estelar; hay una por antonomasia donde se pasea y se luce con toda su solera, una fórmula de origen francés equivalente a nuestra sopa de ajo. Hablamos de la golosa y humilde sopa de cebolla.
Fotografía:enciclopediadegastronomia.es
La enorme difusión y popularización de esta receta se atribuye al orondo príncipe Stanislas Leszczynsky, suegro para más señas del rey Luis XV de Francia. Al parecer, en uno de los muchos viajes que hacía de Lorena a Versalles para visitar a su hija, el regio personaje, que también tiene en su honor haber inventado el Babá (aunque sea pura leyenda), se detuvo en una posada en Châlons, donde le fue servida una delicada sopa de cebolla y no quiso continuar el trayecto sin haber aprendido a prepararla. Desde entonces, es un plato universalmente conocido y sin duda muy socorrido. De ella dijo Alejandro Dumas que era “muy querida por los cazadores y venerada por los borrachos”. Entre otras cosas, porque antiguamente los más juerguistas tomaron como costumbre ir a Les Halles, entonces el mercado de París (reconvertido en El Fórum de Les Halles con galerías, tiendas, museos, cines, etc.) y hacer de este ardiente resopón su reconstituyente y tónico más eficaz. También denominada por ello como Soupe à l’oignon aux Halles era considerada en la época de la Revolución Francesa un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa se convertía en un plato regio.
En este punto hay que recomendar la versión moderna que de este plato ejecuta desde hace muchos años el singular restaurante navarro Borgia, de Viana, donde la familia Sabando, huyendo de lo convencional, nos muestra una culinaria inquieta pero de mucha base tradicional y que es siempre un bazar de sorpresas. Se trata en este caso de una sutil crema de cebolla sobre filamentos de queso de cabra y el añadido untuoso de una yema de huevo cruda, que pone a cualquiera los dientes largos.
Tampoco se puede olvidar la tradicional receta de sopa de cebolla al estilo casero, elaborada por el refinado cocinero mexicano Enrique Fleischmann, ahora en el restaurante Bailara en el precioso Hotel Iriarte Jauregia de Bidegoian. Y sobre todo en el Akelarre donostiarra una genialidad tremenda, de hace más de una década, pero aún inolvidable: txipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano. Del restaurante Cocinandos leonés, de Yolanda León y Juanjo Pérez, es actualmente toda una genialidad sabrosa, la sopa de cebolla con crocante del maravilloso queso artesano, así mismo leonés, de Toral de los Guzmanes y yema asada.
Se refiere sin duda el precitado Neruda a la sopa de cebolla, que a buen seguro la consumió muchas veces durante su estancia en París, en esta breve mención contenida en la Oda a la cebolla:“Generosa deshaces, tu globo de frescura, en la consumación, ferviente de la olla y el jirón de cristal, al calor encendido del aceite, se transforma en rizada pluma de oro…”.