En el barrio de Sarta Catalina, zona de moda de la capital balear, se encuentra un pequeño local cuyo nombre, Stagier, remite a los becarios que que trabajan en los restaurantes haciendo estancias de aprendizaje y formación de currículum. En Stagier llama a atención el largo listado de establecimientos por los que su joven chef, Joel Baeza, anuncia haber pasado. Restaurantes entre los que se encuentra lo más granado de la gastronomía española. La abundancia de referencias y la juventud de Joel hacen dudar inicialmente del tiempo que pudo dedicar a cada uno. Sin embargo, las dudas se disipan en cuanto se prueba su cocina; si no del tiempo de formación, sí desde luego de su aprovechamiento. Y es que la cocina del chileno de origen y español de adopción, es francamente interesante; diría que incluso de las más interesantes de Mallorca en este momento.
En un local pequeño, modesto, con un servicio muy amable dirigido por su esposa Andrea, Joel practica una cocina que calificaríamos «de fusión», con el riesgo que tal calificativo comporta dada su excesiva proliferación en cocinas mediocres. Sin embargo, los platos, en formato de tapas o platos completos, combinan con acierto sabores arriesgados -picantes, ácidos, amargos…- que hacen disfrutar mucho y que denotan gran técnica y gusto por parte del cocinero.
El gazpacho de aguacate, la ostra Gillardeau a la chalaca (Salsa peruana potente pero que consigue mantener el respeto por la ostra), la delicada coca de foie-tras, compota de puerros y cebollino, las gyozas crujientes -de las mejores que el abajo firmante ha tomado- o el ceviche de corvina, perfecto de temperatura y equilibrio de sabores, son algunas de las delicias de la carta, que se pueden rematar con un fantástico postre de chocolate. Carta de vino cortita pero bien seleccionada. Pan y café correctos. Un cocinero a seguir.
Autor: Fernando Luis Barrio. Académico de Número y Bibliotecario AVDG