Restaurante Olio

Doce de junio. Quince académicos y académicas nos adentramos en el espacio gastronómico del Hotel The Artist: el Bistrot Galery, pura Bauhaus; la terraza, con brunch y vistas al Guggenheim; los combinados excelentes del Bar Sixty one y nuestro objetivo principal, el Restaurante Olio.

Venimos a probar la cocina de base vasco-francesa de Abel Corral, chef curtido en el Bulli, Mugaritz y con Martín Berasategui, que cuenta con el contraste “francés” de Nelson da Silva.

Nos reciben con la amabilidad natural, sin afectación ni impostada, propia de la restauración vasca, en un comedor acogedor, de colores cálidos, relajante, con mucha obra de Mariscal. El maître y su equipo pendientes de cualquier duda sobre los platos.

Disfrutamos un menú de temporada, basado en productos de proximidad, pero con platos que reúnen las dos almas de nuestra cocina, la vasca y la francesa, por ejemplo la salsa vizcaína suavizada con mantequilla, o con la intensificación de los sabores aunque se aligeren las salsas, como en el magnífico pichón o el salmonete, puro sabor a mar, los dos platos que más se ensalzaron.

Yo resaltaría la limpieza de la intensidad de los sabores, lograda con la delicadeza de la técnica usada en las preparaciones, el aligeramiento de las salsas y el respeto al producto. Especialmente el uso del infusionado largo, a poca temperatura, para extraer los sabores limpios e intensos en muchos platos.

La determinación de usar productos Km 0, está en línea con la corriente Slow Food y con la creciente actividad de cocineros de excelencia con productos de proximidad en el País Vasco francés.

Si quieren profundizar en nuestra experiencia vamos plato a plato, merece la pena. Los aperitivos son pura Bizkaia.

Empezamos con un aperitivo en el que la salinidad de la anchoa del golfo de Bizkaia se rebaja con la arena helada de Idiazabal, obtenida del suero del queso. Los dos sabores se complementan muy bien.

La croqueta de txistorra, muy cremosa, sabrosa y con la fuerza justa, nada grasienta, delicada.

Y para pasar a los platos, el consomé de chipirón, delicado, desengrasa y limpia la boca. El chipirón se ha infusionado muy lentamente a poca temperatura, no se hierve, y se une a la espuma de cebolla de Zalla pochada muy suavemente, con la paciencia de la buena cocina tradicional.

Los platos empiezan con un producto de temporada con mucho sabor, un Carpaccio de perretxikos, duxelle de hongos y pera. Se disponen por capas en una tartaleta muy fina el carpaccio de perretxikos, la duxelle casi como una crema, aunque se nota el hongo y los restos de perretxiko, y la pera salteada con mantequilla y tomillo que da un toque fresco. Al cortar en vertical resulta bien integrado, muy agradable y suave en la boca el contraste con la pera y la trufa.

Cigala confitada, euskal txerri, salsa vizcaína

La cigala suave, pero con suficiente consistencia afortunadamente, pues a veces se confunde el respeto al sabor con lo crudo. Resulta muy sabroso el contraste entre el punto dulzón de la cigala y el salado de la manita de cerdo y la panceta (desengrasada), todo acompañado por botones de una vizcaína tradicional pero suavizada con mantequilla que no “tapa” a la cigala, y por un aire de cigala más denso y cremoso de lo habitual.

Salmonete, aromáticos km 0, migas

Un lomo perfecto de textura y consistencia, con ligero sabor a tostado por estar un poco marcado con soplete y un golpecito de horno para que se haga lo justo por dentro. Las “migas”, con sabor a salmonete, son bolitas hechas en la sartén a partir de las espinas y resto del salmonete infusionadas a poca temperatura con aceite de semillas.

Excelente, muy suave y sabrosa la espuma, densa y cremosa, con el frescor del cebollino, estragón y cilantro, y la sorpresa de incluir foie.

Pichón, espárragos, maíz

El punto rosado del pichón es una piedra de toque para un restaurante, y en éste las pechugas estaban suaves, en su punto. La salsa, tradicional pero no contundente, usando la mezcla tradicional de las carcasas, los muslitos, y el paté hecho a partir de los higaditos.

Acompañan muy bien los espárragos con un punto de horno. Le dan un toque ácido y el contraste dulce, necesario en la caza, lo aporta una crema de maíz con un poco de mantequilla tostada. Francamente bueno.

Prepostre

Toca limpiar antes de pasar al postre. El sabor a limones de Bakio es muy refrescante, complejo y desengrasante. Se presenta en un cuenco con forma de limón, dentro, superpuestos en capas, una lemon curd, y encima un granizado hecho a partir de limón macerado en salmuera largo tiempo que recuerda la tradicional preparación marroquí y, como última capa, aire de limón con cava. Delicioso.

Postre

Frambuesa, euskal esnea, lana

El postre de temporada ha sido una panacota de frambuesa con fresa encima impregnada de aroma fresco de menta, todo refrescado con un excelente helado de leche de Bizkaia, en punto perfecto de consistencia cremosa. La “lana” es un algodón de azúcar que cubre el postre y baja la acidez. Desaparece al servir encima la infusión de frutos rojos.

El bombón de txakoli gorri, de chocolate blanco, llena la boca del frescor del txakoli congelado que lleva dentro, infusionado con chocolate negro.

El financier, más cremoso de lo habitual resultó como un caramelo toffe con un poco de ron, muy suave y agradable.

La caipiriña de sanguina fue un cierre muy agradable, por la explosión en la boca de la infusión congelada de la naranja, sin alcohol, al romper el crujiente de la esfera de cacao exterior.

Disfrutamos dos vinos: Un excelente albariño Granbazán etiqueta ámbar, ligero, muy aromático y fresco, con acidez marcada, y un tinto Finca la Canoca de Baigorri, Rioja Alavesa, clásico, afrutado, con potencia agradable.

 

Autor: Vicente Reyes Martín – Tesorero Academia Vasca de Gastronomía

Fotografías: Federico Blanco e Imanol Elorrieta – Académicos de Número Academia Vasca de Gastronomía