Hemos visitado el restaurante MINA en su nueva ubicación de los bajos del Hotel Ercilla, ubicación en la que se alojó aquel gran restaurante, el mejor restaurante de hotel de España probablemente en su momento, el Bermeo.
El “nuevo” MINA tiene poco que ver con aquel -sin que esto sea peyorativo para ninguno de los dos- comenzando por el interiorismo, cuya diferencia estilística es obvia, teniendo en cuenta los años transcurridos. Del clasicismo de las maderas oscuras, las telas y las molduras, al minimalismo bien entendido. Tonos ocres, economía de materiales, luces adecuadas, buena insonorización y cocina, muy amplia, a la vista. Quizás los baños algo pequeños.
También la culinaria guarda poca relación, enfocada la del Bermeo hacia la tradicional vasca, aunque le cupo el honor al recordado Ángel Llorente de la creación de un plato que pasaría justamente a la historia gastronómica de la villa: la ensalada de bacalao.
En conjunto el espacio es amplio y luminoso, con el trabajo en la cocina perfectamente integrado en el ambiente del comedor, sin que moleste con ruidos o humos gracias a las tecnologías utilizadas y a otra cocina interior. Un lujo que solo se pueden permitir restaurantes con un número de servicios limitados y que estén dispuestos a la inversión necesaria.
Álvaro y Lara nos ofrecieron un menú de catorce pases fiel a su trayectoria, con productos cercanos y de temporada en gran medida, en el que van entrando y saliendo platos según la época y las peticiones de la clientela habitual.
Salmonete ahumado en casa, kosho y coliflor
Vieira curada en alga Kombu y guiso de piel de euskaltxerri
Gamba roja de Huelva con su propio jugo
Panceta marinada y asada con cigala
Callos de bacalao, ahumados y cantharellus
Molleja de ternera, emulsión de especias y semilla de mostaza
Nos sorprendieron con una trucha del pirineo navarro, muy rica, ahumada en un sorprendente ahumador y madurador de última tecnología, que también puede hacer funciones de horno.
Mantienen clásicos suyos como la Sopa de Txangurro, la Berenjena confitada con Tartar de gamba blanca o el Royal de cebolla morada de Zalla. Es un menú con más mar que montaña y algún plato mixto, espléndido de preparación, que integra efizcamente especias, texturas y cocción.
Sopa de txangurro con yema de huevo de caserio en salmuera
Berenjena confitada al té rojo y tartar de gamba blanca
Royal de cebolla morada de Zalla
Para buscar en la amplia carta de vinos, de todo tipo, conviene hablar con el sumiller.
Es un restaurante sólido, con línea mantenida a lo largo de los años por una pareja, Álvaro y Lara, con ideas claras y mucha ilusión por su profesión. Un excelente cocinero, chef ejecutivo, y una cocinera más dedicada a la sala y a la visión de conjunto. Se otea otra estrella Michelín.
Autores: miembros de la Academia Vasca de Gastronomía:
Fernando Barrio (Bibliotecario)
Vicente Reyes (Tesorero)