Caza en Castroverde de Campos
¿Qué es lo que impulsa a un grupo de Académicos de la Academia Vasca de Gastronomía a recorrer más de 300 kms.- y otros tantos de vuelta- con el único objetivo de conocer el trabajo de un cocinero en su restaurante? Esta es la pregunta que trataré de responder en esta reseña.
Tras casi tres horas de camino desde distintos puntos del País Vasco el paisaje tiene poco que ver con nuestras montañas cuando entramos en la Tierra de Campos, esa comarca que, en la frontera de León con Castilla y con más de cincuenta municipios, se extiende por las provincias de Palencia, Valladolid, León y Zamora. Tierra dura, especialmente en estos días de comienzos de febrero en los que el termómetro difícilmente sube de los cero grados. Tierra antigua, conocida en su época como Campi Gothici -Góticos- o Campos Galaicos, donde se asentaron los visigodos en el siglo V cuando fueron expulsados del sur de la Galia… y tierra con una belleza especial.
Según nos íbamos acercando a nuestro destino íbamos viendo en los campos la tradicional arquitectura de los palomares terracampinos, circulares, hexagonales, cuadrados… aviso a navegantes de lo que nos esperaba. Finalmente llegamos a nuestro destino, Castroverde de Campos, un pequeño pueblo con menos de 300 habitantes, pero con buena historia detrás, pues no en vano en él nació, entre otros, el explorador Diego de Ordás, en cuyo honor se nombró una de las principales ciudades de Venezuela, Puerto Ordaz. Pero no era la historia ni sus campos lo que nos traía hoy aquí, sino la visita al Restaurante Lera, donde Luis Alberto Lera nos había prometido un menú sorpresa basado en su especialidad: la caza, la cocina cinegética.
Luis Lera y su equipo -y así lo recogen en el reverso de sus facturas- tienen claro que “están comprometidos con su tierra, su cultura culinaria y su patrimonio natural. Trabajan por vivir en un entorno más sostenible, equilibrado y próspero”. Toda una declaración de intenciones.
Luis nació en Zamora el 20 de noviembre de 1977 y vivió sus primeros años al calor de los fogones del restaurante “El Labrador” que sus padres, Cecilio y Felicísima -Minica-, tenían en el mismo Castroverde. Contagiado por la afición a la caza de sus tíos, que cazaban con galgo, comenzó su pasión cinegética con poco más de 7 años y también aprendió, de la mano de su tío Tinin en la carnicería de éste, cómo tratar las diferentes piezas. Cuando finalmente tomó la decisión de dedicarse a la cocina no lo hizo de la mano de cualquiera, sino que se desplazó a San Sebastián, a la Escuela de Luis Irizar continuando después por lugares tan emblemáticos como Zuberoa, Arzak, Urepel, Astelena, Hotel Anoeta, Bodegón Alejandro, etc. aunque siempre menciona con un brillo especial, por lo que le aportaron para su pasión -la cocina de la caza- a Abraham García (Viridiana) o Hilario Arbelaitz (Zuberoa).
De vuelta en Castroverde ya nada sería igual. En 2008 se produce el cambio generacional en el restaurante de su familia, pero Luis quería hacer cosas distintas y aunque nadie creía en su proyecto consiguió abrir el Lera el 29 de octubre de 2015, consiguiendo su primera Estrella Michelín en diciembre de 2021 así como la Estrella Verde por la sostenibilidad de su gastronomía Todo ello haciendo de la caza la seña de identidad de su restaurante.
Luis Lera está obsesionado con poner la cocina y el producto de su tierra en valor, por lo que fundamentalmente encontraremos producto local en sus platos, muchos de las cuales están basados en recetarios antiguos de la zona, rescatados del olvido e interpretados por él con las exigencias del siglo XXI. Es cocina con alma. Cuando te acercas al Lera descubres que la caza no tiene por qué ser sinónimo de sabores excesivamente potentes, de pesadas digestiones, etc. Luis lo consigue sin perder la autenticidad del sabor. Para ello se esmeran en, por ejemplo, hacer los acompañamientos de manera simultánea a la preparación de la carne para evitar fermentaciones no deseadas, reducen las grasas al máximo, aligeran las salsas…sin perder un ápice de sus propiedades. Es así como pudimos degustar y disfrutar el menú que a continuación os detallo y posteriormente mantener una buena y larga sobremesa sin la sensación de hinchazón desagradable que pudiera parecer ante semejante despliegue de platos.
Habíamos fijado nuestra llegada alrededor de las 13:00, buen momento para saludar a Luis y a su equipo. Tras la bienvenida inicial quedamos en manos del sumiller Adrián Ferrón, quien nos sorprendió muy gratamente porque su juventud no solo no impidió ofrecernos sugerencias y comentarios de gran nivel, sino que respondió a todas las dudas con gran profesionalidad y sus propuestas, autoimponiéndose el dar a conocer fundamentalmente -con la excepción del Champagne- vinos cercanos a la zona, con la dificultad que ello supone, fueron muy acertadas. Buenos oficios y mucho conocimiento.
Como copa de bienvenida disfrutamos de un Champagne Larmandier Bernier Longitude Premier Cru elaborado exclusivamente con Chardonnay, floral, con notas de cítricos, muy equilibrado.
Habíamos pedido visitar la bodega del restaurante, que amablemente nos mostró el sumiller. No demasiado grande y con una fuerte presencia de vinos de la zona, mostrando de nuevo el compromiso de este equipo con su tierra.
En el transcurso de la visita a la bodega pudimos degustar un vino acompañando un chorizo, magnífico, por cierto, que prepara Mari, la tía de Luis, y de un pan “bregao” que a esas horas entraba muy bien.
El vino elegido por Adrián fue un Albanto blanco La viña de las Flores de Bodegas Peláez, elaborado en un 100% con esa uva autóctona de León y del noroeste de la península, bien adaptada a la climatología de la zona y a esas heladas que nos regala la primavera terracampina como es el Albarín blanco (ojo, que no tiene nada que ver con el Albariño). En este caso pasa 3 meses en sus propias lías lo que le da un toque más redondeado y buena personalidad. Denominación León -comienza a poco más de 10 kms. del restaurante-; cosechas 2019 y 2021. Vino fresco y agradable, justo lo que buscábamos en ese momento.
Tras la visita a la bodega comenzamos con el festín. Como primer aperitivo entonamos el cuerpo con un Caldo de ave con albóndiga de caza menor. Muy suave, sabroso y reconfortante con su toque de romero.
Poco después aparecieron sobre la mesa -segundo aperitivo- unos bonitos palomares en miniatura que contenían unos entrantes con un dulce-salado típico de Zamora como es el Coscarón, una torta de chicharrón y manteca con papada ibérica que ya apuntaba maneras.
Comenzando ya con el menú propiamente dicho, probamos la Paloma bravía de tierra de campos en tres preparaciones diferentes: un Eclair, en salazón y en forma de croqueta. La disponibilidad de este tipo de paloma que vuela en libertad por la Tierra de Campos es el fruto del trabajo por la recuperación de antiguos palomares que ya se utilizaban desde épocas romanas donde duermen estas aves y de la creación de cooperativas de cría para su explotación en las que participa también Luis Lera.
Acompañábamos estos primeros platos con un blanco Bobó Godello de la D.O. Zamora, de cepas antiguas, con ocho meses en lías, con aromas de fruta madura y buen nivel de acidez. Este tema de la acidez es otra de las obsesiones del Lera, para facilitar la digestión, y lo notaremos también en buena parte de sus platos.
Continuamos con una Ensalada de pato azulón, estando el pato perfecto de textura y acompañado de una ensalada también con un punto de acidez que nos ayudará a la larga.
En el magnífico libro sobre el Lera publicado por Montagud, Luis nos confiesa que su cocina tiene dos claves: la congelación y las marinadas. La congelación rompe fibras mejorando la textura de las carnes de caza por una parte, pero además permite el que podamos disfrutar de estos manjares durante una temporada bastante más larga que la típica de caza. Evidentemente, congelar es un arte, hay que hacerlo bien, desplumando, despellejando, envasando al vacío, controlando las fechas para que la grasa no se enrancie, etc. Luis Lera no se inclina por la maduración, especialmente por esas maduraciones extremas. Respetando los gustos de los que la utilizan, él no apuesta por ello ya que, en su opinión, se pierde el sabor primitivo, auténtico de la caza. Desconozco lo que aplicó a cada uno de los platos que tomamos, pero sí puedo señalar que las texturas eran perfectas en mi opinión.
Tras el pato nos fue preparando para su plato estrella con un Escabeche de pichón de Tierra de Campos. Una pechuga de pichón deliciosa. Aquí ya habíamos comenzado con un vino de Parcela de la Tierra de Castilla y León, Vagüera 2020, elaborado en el viñedo de El Maderal a más de 900 metros de altura por Alvar de Dios Hernández, mayoritariamente con la variedad Albillo en cepas casi centenarias, con un año de crianza. Una buena sorpresa en mi opinión. Muy elegante.
A continuación, dos platos con base en el jabalí. Primero una elaboración arriesgada, pero bien resuelta por parte de Luis Lera: Ostra con lengua de jabalí.
Posteriormente Setas, trufa y jabalí, en el cual una carrillera de jabalí venía acompañada de una espuma de boletus y lengua de vaca -la seta Hydnum repandum- con trufa. Este plato, sin quitar mérito a los demás me pareció especialmente sabroso.
Los siguientes platos los acompañamos con dos vinos de Bodegas Margón (León) muy diferentes: un blanco procedente de uvas de la variedad Albarín, Pricum Valdemuz 2014 del que se han embotellado solamente 450 botellas, y un tinto 100% de esa uva de la zona tan poco conocida en el País Vasco, Prieto Picudo, llamado Pricum Paraje del Santo 2013.
Hablaba antes de los secretos de Luis para tratar la caza y comentaba el de la congelación, pero también la utilización de las marinadas es clave en su modo de entender el tratamiento de las piezas. Las utiliza para hidratar y ablandar aún más las carnes firmes y para que mediante la acidez -de nuevo surge la palabra- se suavice la percepción de grasa que algunas piezas nos podrían ofrecer en boca. Aquí no se pone muchos límites y se arriesga a sabores tan poco familiares como el curry rojo o el chile coreano. Incluso la papaya, con la que logra desnaturalizar las proteínas. En el fondo, las marinadas le sirven para “domar”, para “meter en cintura” algunas de las carnes más potentes.
La Lombarda con ciervo y mantequilla de oveja fue nuestro siguiente plato. Diferentes texturas y un estupendo encaje de sabores tan diferentes.
Continuamos con las Cachuelas de Pichón. Las cachuelas son las mollejas del pichón. Un pichón por cada cachuela; de ahí que se las conociera también como Caviar de Campos. Una mezcla de sabores que no sabría definir pero que armonizaban perfectamente.
Y ahora llegan los dos platos que, insisto, sin que los demás desmerezcan, a mí más me gustaron y que recordaré durante mucho tiempo. En este momento ya habíamos pasado a los tintos. Además del Pricum anteriormente mencionado tuvimos la oportunidad de degustar un vino en Magnum, el Jilbo de 2019 de Vinos Malandrín, que en esta presentación se limita a 24 botellas elaborado con una uva de la zona, muy poco conocida pues son escasas las bodegas que la utilizan, como es la Juan García -que me recordaba un poco a la pinot noir- con un 5% de tempranillo. Sus 12 meses de barrica hacen que quizá precise un poco más de “redondeo” en botella, pero, aun así, fue una grata experiencia.
El primero de esos dos platos memorables fueron las Alubias con liebre. Yo, que soy un enamorado de los platos de cuchara, probando ese caldo perfectamente ligado, ese sabor a guiso tradicional y a la vez elegante, disfruté especialmente. No me extraña que Dabid Muñoz en una de sus visitas al Lera escribiera en su Instagram: “Guiso de alubias de Saldaña con liebre o cómo llorar de felicidad. Lera es un jodido espectáculo gastronómico de cocina, originalidad y elegancia ligada a la potencia equilibrada en cada uno de sus platos. Uno de los restaurantes más únicos que conozco”.
Nos encontramos ya en el ecuador de nuestra comida y estamos disfrutando a tope. Pero es ahora cuando llega ese otro plato que me encantó especialmente y que con razón es la elaboración estrella de este restaurante: El Pichón de Tierra de Campos, que es sacrificado alrededor de sus 28 días de vida, ya que ese suele ser el momento en que reciben el nombre de “pichones volanderos” por su capacidad de echarse a volar y alcanzan un peso de aproximadamente 150 gramos, ideal para su degustación. En nuestro caso, tras probarlo, diría que parece imposible encontrar en algo tan pequeño tanto sabor, tantos recuerdos a cocina “de verdad”. Prácticamente dos horas a fuego lento y su reposo tienen parte de la explicación para este manjar. No me extraña que sea el emblema del restaurante. Sublime en mi opinión.
El siguiente plato consistía en Liebre guisada. Luis suele decir que la liebre es el sabor de la caza de verdad, por los matices que nos ofrece. La aprovecha en su totalidad para los diferentes platos y utiliza partes menos nobles, como el hígado o el corazón, para conseguir sabores muy especiales. Incluso para potenciar más dicho sabor, una vez pelada y lavada, orea la liebre durante una noche. Trucos para conseguir lo que nos puso en el plato.
Pasamos a la Paloma torcaz con mole de avellana. Este tipo de paloma, más grande, la más grande que podremos encontrar en Europa, es un ave muy versátil ya que dependiendo de la zona de captura -y por tanto de su alimentación- una misma ave nos puede ofrecer sabores y matices bien diferenciados. Es decir, no es lo mismo aquella que se alimenta de cereal en los campos que la que lo hace de bellotas, higos, etc. y eso tiene mucho que ver con las zonas de captura.
Este plato ya iba anunciando poco a poco el final del festín, pero todavía quedaban algunas cosas muy interesantes antes de llegar a los postres. El Lomo de corzo me pareció riquísimo, muy fino, con un sabor suave, sin grasa y con una textura increíble. El acompañamiento de chalota sobre pure robuchon era perfecto. El corzo es uno de mis animales preferidos y la preparación en este caso no me defraudó en absoluto.
Aquí estábamos ya acompañando los platos con Cenit 2017 de Bodegas y Viñedos del Cenit, elaborado con tempranillo al 100% de cepas prefiloxéricas. Vino elegante, complejo, al que se le nota la crianza, con aromas balsámicos. Y con ello tocábamos el final con una Perdiz brava con pera de invierno. Estas perdices, musculadas, rotundas pues no en vano tienen cientos de kms. tras sus alas, alimentadas con insectos, etc. tienen un sabor especial que tratan de mantener mediante una marinada tradicional. Gran nivel también.
Y, ahora sí, para terminar, dos magníficos postres que acompañamos con un Vino Blanco Dulce Quietud de Bodega Quinta de la Quietud, en botellas de medio litro, elaborado con 5 varietales (Malvasía -predominante-, Palomino, Albillo, Moscatel y Verdejo) pasificadas durante tres meses al aire libre y con una crianza mínima de 3 años ya que en él encontramos un “assemblage” de añadas que van desde 2014 a 2018 para una producción que no llega a las mil botellas. Aromático y goloso.
El primero de los postres, otro recuerdo al compromiso de Luis Lera con su entorno, fue la Leche de oveja castellana.
Y el segundo Chocolate y frambuesa.
Tal y como suele ser habitual en mis reseñas, os adjunto la factura final. Como veréis, el menú degustación “largo” son 138 euros por persona pero nos cuidamos especialmente con la cantidad y cantidad de los vinos que nos acompañaron durante casi 6 horas de disfrute, lo que hizo alargar la cuenta hasta los 212 Euros por comensal.
Una de las ventajas de este restaurante, además de su magnífico buen hacer, es que cuenta con un hotel muy agradable que nos permitió a la mayoría de nosotros poder estirar todavía más la sobremesa y descansar esa noche disfrutando del cielo nocturno de la Tierra de Campos, con tan poca contaminación lumínica que resulta sobrecogedor. Por no hablar de la grata experiencia del desayuno. Se acabaron los buffets, aquí lo sirven con cariño en la mesa. Buen café, buen zumo, magnífico pan y picoteo dulce y salado -¡ay, esa manteca de oveja!- En fin, relajarse para comenzar el día. Magnífica experiencia la de esta visita al Restaurante Lera. Espero haber contestado a la pregunta que hacía al principio de la reseña. Para los que participamos desde luego estuvo claro que sin duda había merecido la pena conocer de primera mano la pasión de Luis y su equipo. Todo aquél que quiera acercarse a la caza debiera pasar por aquí y nosotros, desde luego, volveremos pronto.
Finalizo compartiendo con vosotros la dedicatoria que me escribió Luis en su magnífico libro -que recomiendo vivamente- y que creo refleja su pretensión con aquellos que nos acercamos a su casa: “Para Tomás con afecto, espero que lo disfrutes y que la caza, su cocina y su cultura estén presentes en tu vida. Lo auténtico perdura”. Muchas gracias, Luis
Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía