Restaurante La Fábrica en Burgos

5 enero, 2024

Cuando allá por 1976 aparece en España el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, a imitación de la Nouvelle Cuisine francesa, hay que reconocer que, salvo en los polos de Cataluña -o, mejor, Barcelona- Madrid y el País Vasco y Navarra, la llamemos gran cocina, o cocina de un cierto nivel de sofisticación, no tenía grandes representantes en la hostelería patria. Cabría recordar a los barceloneses Reno o Via Veneto, los madrileños Jockey, Horcher o Zalacain, Las Pocholas o Josetxo de Pamplona, en Bilbao: Guria, Colavidas… y en Guipuzcoa, los Arzak, Akelarre y varios más. En el resto, zonas de producto, no siempre bien tratado, como Galicia o Asturias, arroces mediterráneos o frituras andaluzas. ¿Y en Castilla? Monocultivo del asado: lechal, tostón… No se me solivianten los guardianes de las esencias; por supuesto que en todas esas regiones existían sitios donde comer bien, pero dentro de unos márgenes de sencillez y tratamientos directos del producto. Vale recordar que en el año 1975, existían en España solo 35 restaurantes con alguna estrella Michelín.

Viene esta larga introducción a cuento, por la reciente visita a un restaurante burgalés: La Fábrica. Por motivos personales es una región, la castellana, que he podido recorrer a lo largo de mi vida y disfrutar de los asados que antes ponderaba Aranda, Campaspero, Peñafiel, Pedraza, Salamanca… han sido, entre otros lugares, testigos de su disfrute.

Al visitar esa casa, La Fábrica, sonreí para mis adentros por la evolución/revolución que ha vivido la cocina española. ¡Qué tiempos aquellos de las chuletillas al sarmiento, que Dios conserve muchos años! Pero qué mejor que poder ampliar el objetivo gastronómico en todo nuestro territorio pudiendo elegir la cocina ancestral, que debe de conservarse a toda costa, y la moderna, evolucionada desde aquella Nueva Cocina y revolucionada por Adriá.

Mencionaba antes los 35 restaurantes con estrella(s) que había en España en 1975. Ahora gozamos de 271.

La Fábrica pertenece a un tipo de restaurantes, en plena región del cordero asado, con platos donde disfrutar, más allá del estricto producto, de su técnica, de su originalidad, de sus sabores diferentes; de platos que antes solo podías probar en otras capitales más a la page en términos culinarios: Carpaccios, ceviches, gyozas, sashimis, risottos… Pero La Fábrica no es un restaurante oriental, ni mucho menos, ni de fusión, más allá de los platos que mencionaba. Es un restaurante, en primer lugar, donde se come muy bien. Donde se pueden elegir platos más tradicionales (Ensaladilla, alcachofas, merluza, solomillo con salsa perigord, cordero…) junto a otros como los indicados antes. Platos donde el sabor tiene una presencia importante -están muy ricos-, aportaciones sensatas (trufas a las albóndigas), técnicas modernas (Josper, baja temperatura). Una carta capaz de satisfacer tanto a los clásicos como a los más modernitos.

Capítulo aparte, como se suele decir, merece la bodega. Espectacular. Con vinos nacionales, franceses, internacionales, de gran nivel. El buen servicio y los precios muy comedidos coronan la muy positiva opinión sobre este restaurante, opción muy interesante como alternativa a la tradición burgalesa.

Autor: Fernando Luis Barrio. Bibliotecario Academia Vasca de Gastronomía

AVDG

AVDG

AVDG

AVDG