La Biblioteca en Pamplona

14 junio, 2019

Suele decirse que en las zonas de determinados productos, su tratamiento culinario no suele estar a la altura. Le ha pasado al abajo firmante con truchas de río en la montaña leonesa, salmones astures, o productos frescos del cerdo ibérico en la serranía de Huelva. Aunque, afortunadamente, va cambiado la tendencia y la formación de los cocineros.

También a la Ribera Navarra y sus verduras se le ha achacado este defecto: excesiva cocción, conformismo… No es el caso de un hijo de esa maravillosa tierra, Leandro Gil, que oficiando en el restaurante (La Biblioteca) del hotel pamplonés Alma, eleva el tratamiento de las verduras a gran altura. No hay que irse al norte de Europa para descubrir una cocina de plantas silvestres, hortalizas y verduras de todo tipo como las que utiliza Leandro. Cocina de técnica cuidada, de presentaciones muy bellas sin caer en lo cursi o en la horterada, que reflejan la sensibilidad del cocinero en fondo y forma. Profusión de fondos -sabrosísimos- y unos licuados que hacen muy llevadera la longitud de un menú que en absoluto resulta pesado, sino liviano; y a pesar de la calidad del pan que invita comer una hogaza entera, con su correspondiente «unte». No sería ninguna injusticia, sino todo lo contrario, que la guía roja se fijase en este magnífico -servicio también-lugar.

Habitas a la brasa con apionabo, perretxicos y caldo de chipirón Fernando Barrio

Habitas a la brasa con apionabo, perretxicos y caldo de chipirón

 

Calabacín, una y vinagrera

Calabacín, una y vinagrera

 

Cococha de merluza, piel de cerdo, píceas

Cococha de merluza, piel de cerdo, píceas

 

Pichón entero Fernando Barrio

Pichón entero

Autor: Fernando Luis Barrio/Académico de Número AVDG