Autor: Yago Barandiaran
Una bajada al sur de estrella (Michelín) .
La edición 2020 de la Guía Michelín de España y Portugal nos dejó un total de 242 restaurantes laureados. La mayoría de ellos se encuentran cerca de las grandes ciudades o en centros de veraneo con un fuerte tirón entre la clientela nacional e internacional.
Algunos, por el contrario, se encuentran más alejados, en lugares que hasta nos sorprenden. El papel que juegan en sus comunidades, ahora que cada vez se habla más de la “España vaciada” es, sin duda, un tema de estudio interesante que excede esta reseña, pero sin duda, su aportación es importante en sus comunidades, tanto por su efecto tractor sobre cierto tipo de turismo como por suponer un canal directo de salida al mercado de productos y productores locales de gran valor gastronómico.
Emulsión de tomate, anguila ahumada y aire de albahaca
Lomo de corvina, pepitoria de trigueros y azafrán de La Mancha
El restaurante El Doncel, en Sigüenza, es uno de estos lugares. Bajo su muy merecida estrella combina con acierto innovación en la técnica y recetas tradicionales, dándonos un acceso privilegiado al perdigacho, al fino seguntino, al torrezno 4*4, al crujiente de picadillo, la pepitoria de trigueros, el queso con romero o a una magnífica esfera de judías pintas. Aquí y allí encontramos trufa, setas, caza, tocino, miel y aromáticas. Guadalajara en el plato.
Quesos del entorno, violetas e infusión de miel y aromáticas
En estos momentos en que el Covid pone en riesgo la continuidad de algunos de nuestros restaurantes, recordemos que, en nuestros largos desplazamientos anuales en busca de sol y playa, tenemos la enorme fortuna de contar con la posibilidad de detenernos un día y disfrutar de todo lo que estos lugares tienen que ofrecer.