Uno de los grandes que ya ha abierto tras la pandemia y lo ha hecho en plena forma: el asador Etxebarri de Bittor Arginzoniz.
Un templo de la brasa que va más allá de esta técnica como demuestra, por ejemplo, su perfecto sufflé –o coulant– de chocolate. Y más allá del asador vasco prototípico que puebla la geografía vasca, por vajilla, bodega…
Bittor consigue algo difícil como es la sofisticación máxima a partir de la máxima sencillez. Un producto excelso, que no necesita mezclas extrañas sino su propia sabrosura, tratado con técnica perfecta. Además va matizando aquella deriva hacia un cierto abuso de los sabores y aromas “parrilleros”, logrando un equilibrio perfecto entre esa técnica y el sabor y la personalidad propia del producto.
A destacar su famoso chorizo elaborado con carne de Joselito, o las anchoas en salazón suave que potencia su sabor sin ocultarlo con una presencia excesiva de sal, el longueirón –de sabor mas fuerte que la navaja- y sin rastro de esa gomosidad que suelen presentar esos bivalvos cuando están mal tratados; los guisantes lágrima; las gambas de Palamós, perfectas de punto y con el jugo de las cabezas intacto; y, como no podía ser menos, la chuleta de vaca cuya aparición sorprende al no presentarse los filetes entreverados de grasa -como suele ser habitual- sino de un rojo continuo; y en la boca una mantequillosidad que hace recordar, en su ternura, la carne de Kobe.
Y al frente de la bodega, no muy extensa pero con una muy bien elegida selección de vinos que no se ciñen a las fronteras españolas, el gran Mohamed Ben Abdallah, cuyo consejo es siempre atinado y su conocimiento amplio.
Autor: Fernando Luis Barrio. Académico de Número y Bibliotecario AVDG