Restaurante Asador Etxebarri

12 diciembre, 2023

Ha atemperado Bittor Arginzoniz la influencia de la brasa sobre sus platos. Esto, lejos de limitar su personalidad y el toque que le ha hecho famoso, ha contribuido a redondear sus platos, más matizados y equilibrados.

A veces puede ocurrir que los aportes de leña, tanto en sabor como en aromas, típicos de las brasas desvirtúen las características de un plato. Sin embargo, si estos son moderados, sutiles, integrados… el resultado es magnífico. Cabría la comparación con un vino con excesiva madera.; la presencia -discreta- del noble material es una virtud siempre que mantenga otras virtudes como la fruta, el equilibrio, la acidez, etc.

La cocina de Bittor está en un momento cumbre -mantiene la inmensa calidad de su materia prima, desde la gamba roja a los huevos “de casa”, desde el pecaminoso chorizo a las kokotxas- pero sin dejar de aportar toques originales y novedosos -como los estupendos callos de bacalao con guisantes lágrima o la tosta de setas- que le hacen brillar a un nivel superior al de un mero asador con buena materia prima. No es de extrañar el peregrinaje de aficionados de muy lejanas procedencias. El ejemplo de lo feliz que puede hacerte un restaurante.

Gran bodega y servicio equilibrado entre la complicidad y la seriedad.

Autor: D. Fernando Luis Barrio. Bibliotecario Academia Vasca de Gastronomía

Alcachofas a la brasa

Anchoas en salazón y el chorizo del Etxebarri

Besugo

Soufflé de avellana