Acudir a un restaurante en estos tiempos de pandemia debe añadir a nuestra visita alguna observación sobre las condiciones del local, separación, etc. además de las ya tradicionales relacionadas con la gastronomía.
En este caso acudimos al Restaurante Andra Mari, de Galdakao, que cuenta desde hace muchos años con una estrella Michelín y que maneja, en mi opinión, de forma magistral ese equilibrio necesario entre producto, sofisticación y precio en un entorno muy cuidado.
El reparto de tareas está claro en Andra Mari. Roberto Asúa lleva en la sangre el espíritu acogedor de su familia que desde 1964 atienden con esmero en su caserío de Galdakao donde te hacen sentir en casa. Zuriñe García, a los mandos de la cocina, que recibió por su buen hacer el Premio a la mejor Restauradora de esta Academia Vasca de Gastronomía hace un par de años. Y finalmente, “last but not least”, Margarita Atutxa, Jefa de Sala que con su calidez habitual siempre nos asesora a la perfección, especialmente con esos maridajes tan interesantes. Andra Mari es una reconocida escuela, por cuyos fogones han pasado cocineros como Eneko Atxa, Aitor Elizegi, Josemi Olazabalaga, etc. y uno de los pocos lugares del universo Michelín donde podemos encontrar algún menú -por ejemplo, el “Tradicional”- por poco más de 40 Euros y no resulta fácil, si no exageramos con los vinos, pasar de los 80 o 90 Euros.
Taco de foie caramelizado, con vainilla, pera y txakolí
En este caso acudimos ocho personas y solicitamos un reservado que el restaurante tiene a modo de cocina antigua realizada con materiales que recuperaron de un antiguo caserío vecino que se derribó hace años -ubicado en el lugar donde actualmente se encuentra el Restaurante Aretxondo- y que nos ofreció un ambiente aún más acogedor. En todo caso, en estos tiempos de pandemia, el hecho de tener una amplia terraza, reservados, etc. permite al Andra Mari gestionar muy dignamente sus espacios con todas las garantías sanitarias.
Habíamos acordado el siguiente menú: Navaja con algas y aire de pepino, Tomate confitado sobre aceituna negra y espuma de queso, Txipirón encebollado y esponja de perejil, Molleja de ternera con crema de limón y cerveza, Salteado de kokotxas y cigalitas sobre piperrada, Rodaballo en su jugo con emulsión de naranja y foie y Pichón con crema de remolacha y piña asada. Para finalizar, un par de postres: Esponjoso de fresa, yogur y helado de queso y Panacota de café blanco con crema de chocolate.
Tomate confitado sobre aceituna negra y espuma de queso
Maridamos con Blanco Godello Brezo, Tinto Ostatu y con un Tobelos Tinto Garnacha, siendo este último una muy grata sorpresa que, una vez más demuestra que no hace falta pagar precios altísimos para disfrutar de un vino más que digno.
La opinión general del grupo fue muy positiva, sobresaliendo especialmente el Txipirón encebollado con un jugo espectacular que resulta muy difícil de encontrar en otros lugares y el salteado de Kokotxas y cigalita sobre piperrada, con una textura y aroma increíbles. Quizá un comentario sobre el rodaballo, donde la naranja tomaba un protagonismo que podría ser excesivo. Es un plato arriesgado en todo caso. El resto de los platos estaban en su punto también, difícil conseguir mejor textura en el pichón y los sabores, a veces tan diferentes, encajaban francamente bien logrando acompañar el buen producto con un punto de sofisticación muy de agradecer. Quizá la redacción del menú pueda dar una impresión equivocada, pero en ningún momento nos pareció que se abusaba de espumas, aires, etc. sino que armonizaban perfectamente. Cantidades más que suficientes para disfrutar sin atracones y una atención perfecta.
Esponjoso de fresa, yogurt y helado de queso
Probablemente la mejor reseña que se puede hacer de un restaurante viene dada por las ganas de volver al mismo que tenemos al finalizar una comida. En este caso, Andra Mari nunca defrauda y estaremos encantados de volver muy pronto.
Autor: Tomás González. Académico de número.