Quería compartir con vosotros una magnifica experiencia gastronómica que he podido disfrutar en mi última visita a Zaragoza el pasado 15 de diciembre, en vísperas de las pasadas navidades. Normalmente no es fácil en un menú de grupo -20 personas en este caso, compañeros de empresa-, que normalmente debe ser moderado en precio y adaptado a gustos diferentes, encontrar un festín de esta calidad en el que además pudimos contagiarnos del buen hacer y la pasión del equipo del Absinthium que nos atendió. Creo que merece la pena hablar de estos pocos sitios en los que se ofrece “gastronomía con alma”, es decir, no sólo buenos productos bien elaborados sino un respeto, una defensa y dignificación de lo cercano, un hilo conductor en la forma de hacer. En resumen, una pasión por lo que se tiene entre manos.
Desafortunadamente hoy no puedo, como es habitual en la mayor parte de mis reseñas, debido a que fui invitado, adjuntar una fotografía de la factura final, ya que al recomendar un lugar pienso que es un dato muy relevante, pero sí que os puedo garantizar que el anfitrión, que me consta es un buen negociador, puso un límite de aproximadamente 65 euros por comensal IVA y vino incluidos y les pidió que intentaran -creo que en este restaurante lo hacen de forma natural- incluir algunos productos locales, ya que quería abrirnos una pequeña ventana a la magnífica gastronomía aragonesa, algo que consiguió plenamente. No he podido identificar los platos que tomamos con los que aparecen en su corta pero sugerente carta, por lo que supongo que prepararon algo a medida.
Comenzaré por el lugar. El restaurante, aunque con funcionamiento independiente, está ubicado en la primera planta del Hotel Oriente, en la calle del Coso, muy céntrico en esa Zaragoza tan atractiva siempre pero especialmente “vestida” en esas fechas. Bonita y moderna decoración, con varios espacios diferentes, que según nos contaba Jesús Solanas, socio y alma mater del servicio en sala, les permite adaptarse para distintos eventos -catas, charlas, etc.-siempre con su especial personalidad. Al entrar en un restaurante tengo la costumbre, ya que no es algo invasivo ni exige demasiadas explicaciones pero da una idea de lo que nos puede deparar el almuerzo, de fijarme en la cristalería y en la vajilla. La calidad de lo que percibí en este caso apuntaba maneras.
El nombre “Absinthium” procede del nombre científico de la absenta “Artemisia Absinthium”, la llamada “Hada Verde” –“Fee Verte”- planta que arrastra una cierta leyenda negra con prohibiciones incluidas pero que como bien mostraban en la película “Moulin Rouge” su primer trago resulta mágico. Supongo que esa magia es la que intentan ofrecer, lográndolo, en mi caso incluso sin la absenta, desde este motivado equipo con su buen hacer gastronómico. Según nos dijeron, la degustación del “Hada Verde” alcanza aquí casi el título de espectáculo pues utilizan los rituales antiguos de su servicio, pero eso quedará para otra ocasión, ya que tras el almuerzo había que continuar con el trabajo y, desafortunadamente, no parecía lo más adecuado.
A cargo de los fogones de Absinthium encontramos a Roberto Alfaro, que junto con el imprescindible Jesús Solanas y el resto del equipo lograron el año pasado el reconocimiento de nuestra Academia hermana, la Academia Aragonesa de Gastronomía, como mejor restaurante, consiguiendo también sumar un Sol de la Guía Repsol. Roberto comenzó su ya dilatado viaje en el bar de su familia, el “Las Vegas” de Calahorra, pasando por cocinas afamadas como las de Karlos Argiñano, Ramón Roteta o Marisol Arriaga. El tema no tenía mala pinta por lo que había que dejarse llevar y aconsejar.
Yendo al grano, comenzamos el festín con un canapé de bienvenida y una escudilla de consomé doble de ave a la manzanilla de Sanlúcar. Los que conocen Zaragoza en diciembre entenderán lo bien que sienta un consomé bien elaborado como el que nos ayudó a entrar en calor.
Continuamos con los primeros guiños a Aragón. En este caso Cardo rojo de Ágreda con patata de Chia “Robuchon”, velouté y angula de monte. El cultivo del Cardo rojo es todo un espectáculo. Se siembra en primavera, pero a primeros de noviembre, en los campos de Ágreda, comienzan a verse unas pirámides de tierra de metro y medio, algo único que los productores locales construyen para este producto, pues concretamente los levantan para proteger las plantas de los vientos fríos que bajan desde el Moncayo. Es lo que llaman “la cubrición” que le aporta color y sabor muy especiales, siendo precisamente estas fechas navideñas el mejor momento para su consumo. Este plato venía acompañado de una patata también muy especial, la patata de Chía, que se cultiva con métodos tradicionales, incluida la tracción animal, en el Valle de Benasque, a los pies de la sierra que lleva su nombre, a altitudes superiores a los 1000 metros. La unión de estos ingredientes con la angula de monte -Cantharellus Lutescens- ofrecía un plato extraordinario en mi opinión.
Tras ese magnífico plato, una merluza de anzuelo del Golfo de Vizcaya rellena de kokotxas y gambas al azafrán de Monreal del Campo. Monreal, en Teruel, así como la Comarca del Jiloca, cuenta con unas condiciones de altitud y clima perfectas para el cultivo de este “Oro Rojo” nombre que da una idea del precio que alcanza pues se necesitan alrededor de doscientas mil flores de la “Rosa del azafrán” (Crocus Sativus) para obtener un kilo de la preciada especia. Para los que quieran conocer in situ los pormenores de su cultivo aconsejo -desconozco si sigue abierto- la visita al Museo del Azafrán que se encuentra en el mismo Monreal del Campo en una casona antigua en plena plaza mayor. En nuestro caso la merluza y las gambas estaban en su perfecto punto de cocción, jugosas y con un gran sabor. Otro sobresaliente.
Terminamos con una tarta de manzana reineta del Valle del Jalón con helado de vainilla natural y Calvados de Normandía. No en vano Aragón cuenta con algunos de los mejores cultivos de frutales de España. Desde hace más de un siglo, en los valles de los ríos Jalón y Jiloca se cultivan con mucho éxito manzanas como esta “Reineta del Canadá” o la “Verde Doncella”. Añadir a este postre el Calvados, que es un destilado de la sidra que se obtiene fermentando el mosto de manzana, es una apuesta segura, atemperando la posible acidez con el helado de vainilla natural. Otro acierto.
No quiero terminar sin hacer una mención a los vinos y al pan. Si el pan es de los que recuerdan lo bien hecho, los vinos -también de la zona- fueron un descubrimiento para mí. El tinto, un Altius Vendimia Seleccionada de 2021, donde la garnacha, la tempranillo y la syrah se acoplaban de forma muy interesante. Pero fue especialmente el blanco, un vendimia tardía de macabeo el que me pareció extraordinario pero que me pareció entender que lo hacían sólo para el propio restaurante.
Jesús Solanas se quedó un poco preocupado pues por razones de tiempo impuesto por nuestra agenda no nos pudo ofrecer su café con el estilo y parafernalia que -dicen- acostumbra. Es lo que tiene ser un buen profesional y sentir pasión por lo que haces. La ausencia de café estaba prevista pues de hecho los tiempos de servicio fueron también impecables pero la amplia sobremesa quedó para otra ocasión que espero sea pronto. Añado Absinthium a mi corta lista de restaurantes “emocionantes”.
Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía