Cuando hablamos de historia de la gastronomía solo tenemos memoria para las personas mediáticas, aquella que acapararon en su día titulares, reconocimientos, galardones, estrellas… pero el firmamento gastronómico esta lleno de protagonistas que de una manera discreta pero constante aportaron conocimiento y contribuyeron a divulgar y compartir su acervo culinario. Este año han visto la luz dos libros que recuperan y dignifican la figura de Juan José Lapitz y Petra Laborda, dos hondarribitarras apenas nombrados en los mentideros del yantar, pero que vivieron por y para la Gastronomía. Y detrás de ambas obras, en mayor o menor medida, se encuentra otro guipuzcoano, Juan Manuel Garmendia, igualmente movido por su pasión coquinaria.
Nacido en Beasain en 1966, Juan Manuel Garmendia estudió empresariales en Deusto y, al término de su carrera, sus padres decidieron premiar su esfuerzo con un regalo a su elección. Garmendia pidió que le hicieran miembro de una sociedad gastronómica con una sola condición: que esta admitiera la presencia de mujeres entre sus socios. La Cofradía Vasca de Gastronomía cumplía este requisito, con lo que Juanma entró como socio en la misma participando intensamente en sus actividades. Allí entabló una gran amistad con Juan José Lapitz lo que le llevó a sustituir a esté como presidente de Fecoga, Federación de Cofradías Gastronómicas, cargo que todavía ocupa y le lleva a desplazarse continuamente por toda la península y más allá. Valiéndonos de un descanso en su frenética actividad, aprovechamos para hablar de los dos libros que ha «parido» este año.
Lapitz, El Cronista Compulsivo
Escritor, editor y, sobre todo, comunicador. Lapitz partió hace cinco años de este mundo dejando un legado de más de 20 libros de diversos temas culinarios y más de 1.200 artículos publicados en diferentes medios como la revista Domingo del diario Deia, y principalmente, en la sección Saber y Sabor de El Diario Vasco. Juama Garmendia ha recopilado 68 de ellos y lo ha hecho cual si de un menú se tratará, empezando por los relativos a entrantes como Croquetas económicas, Calamares de pobre o Sopa de pulpo, siguiendo por los pescados y carnes (Curiosidades sobre el bacalao, Cordero primaveral, Carne de potro…) y terminando con los postres: Torrijas de leche y vino, Quesos azules de Europa. Hablemos de Champagne…
Se trata, como subraya el editor, » de artículos atemporales que pueden ser consultados en cualquier momento y que nos producen, al ser leídos, la sensación de estar escuchando a Juanjo, pues era una persona que escribía tal y como hablaba» Los artículos son amenos, didácticos y muy prácticos pues muchos de ellos incluyen la receta de los platos de lo que hablan. Este voluminoso libro ha sido concebido, editado y sufragado por el propio Garmendia que, además, se ha tomado el ímprobo trabajo de traducir todos los artículos al euskera.
Laborda, La Cocinera de la Duquesa
Totalmente desconocida para el público general. Petra Laborda fue una cocinera hondarribitarra que vivió a caballo entre el siglo XIX y el XX, concretamente 40 años en cada uno, y que a falta de títulos de cocina presentaba como aval el haber sido la «Cocinera de la Condesa de Santiago». Hay que comprender que en aquellos tiempos la cocina que se practicaba en casas y caseríos era básica y muy humilde, con lo que el cocinar para la aristocracia era entendido como una garantía de saber culinario. Con todo, Petra Laborda terminó sus días divulgando sus recetas entre el pueblo llano ofreciendo clases de cocina y publicando, en 1929, el libro La Cocina práctica con más de 250 recetas explicadas de manera escueta pero muy clara.
Este libro, totalmente agotado y que muchas generaciones de cocineras bidasotarras han tenido como su recetario de cabecera, ha sido recuperado por Arma Plaza Fundazioa de Hondarribia que contó desde un inicio con Garmendia para llevar a cabo la edición del mismo. El beasaindarra, en cualquier caso, quiere dejar claro que esta ha sido una labor de equipo en la que han tenido gran importancia otras personas como la coordinadora del trabajo, Miren Aierbe Irizar, así como Koldo Ortega o Gonzalo López Muñiz.
Dos libros que no deben faltar
Tanto Juan José Lapitz, Antología Gastronómica como Cocinando con Petra Laborda son dos libros que no deberían faltar en la biblioteca de ningún amante de la gastronomía vasca. El primero, un grueso volumen de 320 páginas, contiene 68 artículos de Juan José Lapitz en formato bilingüe (euskera y castellano), complementados con una artículo del editor, Juanma Garmendia, en el que relata su relación con Lapitz. El libro prologado por la presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía Mari Mar Churruca, y el biógrafo de Lapitz, Fernando Sánchez, ha sido editado y distribuido por su propio autor, por lo que si alguien quiere adquirir un ejemplar debe solicitarlo por correo electrónico a jmgarmendiaot@gmail.com
El libro sobre Petra Laborda, por su parte, contiene no solo las 300 recetas de cocina y pastelería de la versión original de 1929, sino que ha sido complementado con amplia información escrita y gráfica sobre la vida de la cocinera y sus circunstancias históricas, sendas introducciones de Elena Arzak y el alcalde de Hondarribia Txomin Sagarzazu y la aportación de nada menos que 29 cocineros y cocineras hondarribitarras que han «actualizado» otras tantas recetas adecuándolas a su estilo. En esta labor han tomado parte guisanderos de la talla de Gorka Irisarri (DAnontzat Gastroteka), Gorka Txapartegi (Alameda), Mikaela Pop (Mika), Iñaki Gezala (Batzoki), Mikel Muñoz (Gran Sol), etc. El libro puede ser adquirido en la web www.armaplaza.eus
Autor: Josema Azpeitia – 16 de Diciembre de 2022 Gastroleku- Noticias de Gipuzkoa