Química y cocina: recuerdo de Busca Isusi

25 marzo, 2024

Hará ya cuarenta años que tuve la oportunidad de conocer en su casa y compartir mesa y conversación con José María Busca Isusi (Zumárraga 1916-1986). Acudí acompañado de dos colegas científicos y gastrónomos. Busca Isusi era un vasco ilustrado que en vez de hacerse ingeniero o cura, como todos los de su generación, tuvo la extraña idea de estudiar la licenciatura de Ciencias Naturales (que luego se escindiría en Biológicas y Geológicas) en la entonces Universidad Central, en Madrid. Busca Isusi fue un renombrado escritor y conferenciante en los años sesenta y setenta del siglo pasado, especializado en temas gastronómicos. En la radio y en el periódico hizo el papel de los telecocineros de nuestros días. En concreto, fue el gran divulgador de las pastas italianas y de los alimentos congelados, ambos tipos de comidas poco utilizados y hasta despreciados por entonces. La cultura gastronómica de Busca Isusi no conocía límites y su conversación nos fascinó.

Uno de los temas, que a mí me sorprendió por completo, surgió cuando alguien mencionó la habilidad de tal o cual cocinero para dar el punto a sus guisados. Busca Isusi sentenció: “El punto no existe”. Y ante nuestro asombro continuó: “Llegará el día en que se definan para los alimentos parámetros físico-químicos, de manera que la aplicación exacta de tiempos, temperaturas y métodos de cocción conduzca infaliblemente al pretendido punto, que dejará de ser algo mágico”. Ha llovido mucho desde entonces, pero el tiempo ha dado la razón al gran gastrónomo guipuzcoano. Los buenos cocineros modernos te cuentan con absoluta naturalidad que han cocido un huevo a 62 ºC durante 40 minutos, y te muestran lo que a mis ojos de bioquímico son incubadores metabolicos o estufas de precisión que utilizan en sus preparaciones o, más todavía, te relatan el número de horas que pasan adiestrando a sus proveedores para poder disponer de una verdura, de una carne o de un pescado con lo que los científicos llamaríamos “propiedades reproducibles” de madurez, tersura o aroma. Si Busca Isusi levantara la cabeza… no saldría de los fogones de Josean Alija, o de Andoni Luis Adúriz, por decir algún nombre.

Autor: Félix M. Goñi, Académico de Número –  Academia Vasca de Gastronomía

Fuente: El Txoko de la Academia Vasca de Gastronomía – Jantour- El Correo (16 Marzo 2024)