Me referí, hace unas semanas, a la importancia del empleo de la leche cruda en la elaboración de los quesos y a las restricciones legales que impiden la producción de algunos de glorioso recuerdo, como aquellos frescos de leche de oveja que degustábamos en primavera, cuando los rebaños pastaban en las praderas próximas a la costa.
Razones de índole sanitaria, aconsejaron, hace algunas décadas a establecer la obligación de esterilizar la leche antes de proceder a su cuajado. En ese proceso se eliminan las bacterias nocivas que pueden porvenir de una cabaña enferma, de unos utensilios faltos de higiene o de una manipulación poco escrupulosa, desde el ordeño, hasta el almacenamiento y transporte. Pero, al mismo tiempo, desaparecen las buenas encimas lácteas que hacen que el queso evolucione y en lugar de secarse, en casos, como el tan conocido camembert o las tortas extremeñas (como la archiconocida del Casar) la pasta deviene cremosa con la maduración.
Es obvio que las grandes industrias queseras que trabajan con leches de muy diversas procedencias deben pasteurizarlas para eliminar posibles bacterias patógenas, pero no es este el caso de pequeñas producciones familiares, que se han regido, desde siempre, por un llamado “código de buenas prácticas” que, al parecer, las autoridades están empezando a tener en cuenta. Esta permisividad, unida a un ganado sano, y una limpieza exquisita de la quesería, darán pie a unos quesos vivos, de sabores mas intensos que los industriales, con distintas personalidades según ganados, razas, pastos y métodos de elaboración y curación.
El pasado otoño, visite en Villanua, una de estas (carretera de Jaca a Canfranc) la Fromacheria Oxortical, regentada por el treintañero Arriel Domínguez que cuenta con la colaboración de su madre Angelines, ambos un dechado de amabilidad y enamorados de su trabajo. El graznido de unas ocas, anunció nuestra presencia en la quesería. Las minisalas de cuajado, salado, moldeado y secado de los quesos, parecían un laboratorio, que rebosaba pulcritud e higiene, se hubiera podido comer en el suelo. Arriel pacientemente, pormenorizó el proceso. Luego nos dio a probar sus quesos de “ovella” de leche cruda, al estilo de Idiazabal, sin ahumar, una delicia. Bajo la quesería dispone de una interesante tienda de delicatesen. Una visita recomendable para quienes frecuentan Jaca.
Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (26/01/2014).