El tipismo con que hasta nosotros ha llegado el vino de Rioja Alavesa nos hace pensar en una tradición conservada con admirable cuidado durante siglos, en contraste con la evolución de las bodegas mal llamadas industriales.
Pero si comparamos la técnica usada por el hombre de estas bodegas tan tradicionales con respecto a la generalidad de bodegas coetáneas, podríamos derivar que Rioja Alavesa es además de tradición un claro exponente de progreso técnico.
Un recorrido por el panorama enológico ancestral nos permite detectar como diferencial el uso en Rioja Alavesa del “lago” mientras que en el resto de las regiones españolas se usa la “lagareta”. Y recibir la uva en “lago” o en “lagareta” marca una diferencia fundamental en los vinos de uva tinta por su elaboración y por el resultado de su color.
El “lago” es un envase, generalmente paralelepípedo, abierto y con dimensiones de 3x3x3 metros, totalizando unos 27 metros cúbicos, mientras que la “lagareta” es igualmente abierta pero con altura de paredes que nos superan el metro.
Se han construido las “lagaretas” para poder pisar la uva literalmente, pudiendo mantener la cara aireada y así eludir el riesgo de asfixia, en caso de acumulación de CO2.
El “lago”, con paredes de hasta tres metros de altura supone no temer a este riesgo de asfixia por haber superado técnicamente la nefasta acumulación de CO2. Hoy con ventiladores eléctricos, pero tiempo atrás, sin estas posibilidades, por simple soplado o aireación, sacudiendo telas o sacos. Algo que parece elemental pero que supone una seguridad de actuación que permitió una evolución hacia vinos de mejor calidad.
Los cuadros adjuntos expresan las dos modalidades. La de Rioja Alavesa y otra, mucho más amplia y ancestral que hasta nosotros ha llegado sin haber superado el riesgo de pisado en atmósfera de CO2. Este modelo lo podemos detectar en amplitud geográfica desde Castilla y Aragón hasta Canarias. Es, por lo tanto, una reliquia general que ha mantenido vigencia en su tipismo en Cigales. Al menos es donde hemos detectado más fuerte su manejo.
Este modelo general de “lagareta” en Cigales ha dado lugar a un vino muy típico, asociado en esplendor a cuando la Corte, hasta el siglo XVIII, residía en Valladolid pero conservado hasta nuestros días con posibilidad de mercado.
La uva recogida por jornada se echaba a la “lagareta” donde, mediante pisado humano, se rompía y fluía mosto que por un orificio caía hacia la cueva donde estaban cubas para recibirlo y fermentarlo.
Al día siguiente, otra descarga de uva era pisada sobre los hollejos remanentes del día anterior que habían entrado en fermentación. Si el pisado de la primera descarga daba mosto lógicamente rosado el del día posterior lo daba rosado de la segunda descarga mezclado con mosto que había fluido de la transformación de los hollejos del día anterior. Al tercer día otra descarga daba igualmente mosto rosado en mezcla con los flujos ya de fermentación de las descargas precedentes.
De este modo existían dos fermentaciones, una del mosto acumulado en la cuba de la cueva y otra en la “lagareta”, resultando en teoría un rosado en la cuba y un tinto abierto en la “lagareta”, aunque el proceso paulatino era conjunto.
Este temor, no superado técnicamente, al tufo imprima al vino un carácter de oxidación importante resultando con una relación de color amarillo a rojo muy alta, próxima a uno y con tendencia después en la botella a ascender fácilmente, perdiendo el vino su componente rojo.
Son vino típicos muy agradables como jóvenes y que impropiamente se dicen claretes pero son de pisado en “lagareta” y por ello, de fuerte aireación en pisado por pánico al tufo. Las paredes bajas de la “lagareta” han tenido como propósito pisar la uva manteniendo la cara al aire.
El ya conocido sistema de maceración carbónica para vinos tintos de Rioja Alavesa son dos fermentaciones sucesivas. Una primera de la uva entera o estricta maceración carbónica y otra ya del mosto-vino en cubas, ejercido por las levaduras que iban en la uva. La conexión entre estas dos fermentaciones es el vaciado del “lago” por pisado y manejo de los hollejos en un envase con paredes que aseguran un riesgo de asfixia con el CO2 a no ser que se disponga de un método eficaz de aireación.
Por todo ello hemos llegado a pensar que lo que se conoce en Rioja Alavesa como cuidada tradición es a su vez consecuencia y una progresión técnica.
Resulta curioso comprobar como por ambos sistemas se podía llegar a producir cada año vino blanco, rosado y tinto. Y eso se hacía con cierta frecuencia en la “lagareta”. La primera opción era lavar las paredes de la “lagareta” y de la cuba con permanganato potásico al 1% en agua y después de enjuagar con agua, se echaba uva blanca que fluía con mosto a la cuba y fermentaba después como vino blanco. Se cambiaba la manguera de cuba y la siguiente carga de uva tinta se pisaba sobre los hollejos de la uva blanca precedente fluía mosto para vino rosado. Y otra vez cambiada la manguera ya se descargaba uva tinta que, sobre los hollejos precedentes permitía por pisado ya dar el vino próximo a tinto.
Es preciso indicar que en las zonas donde se ejercía la vinificación por “lagareta” las masas vitícolas no eran de una sola variedad y solía ser la inveterada costumbre de tener en la viña un todo revuelto de viníferas.
Autor: Manuel Ruíz Hernández. Ingeniero Agrícola-Enólogo.
GLOSARIO:
“TUFO”. Es la acumulación en bodega de gas CO2, también llamado anhídrido carbónico o dióxido de carbono. Es gas denso, no tóxico pero asfixiante y se produce en la fermentación vínica. Supone un riesgo conocido por los cosecheros desde muy antiguo pues invade los pulmones y evita el acceso de oxígeno, causando la muerte.
No hay defensa por mascarillas y tan solo removiéndolo para dar acceso al aire con oxígeno. El mayor riesgo es la imprudencia de considerar superable por esfuerzo o valentía.
El cosechero se previene mediante el uso de la vela. Cuando hay este gas, se apaga.
“TONO DE COLOR”. Todos los vinos tintos constan de tres colores, rojo, amarillo y morado. Son importantes el rojo y el amarillo. Al envejecer el rojo tiende a destruirse y el amarillo aumenta por oxidación.
Un vino nuevo de despalillado o de maceración carbónica tiene un valor 0,4 de amarillo sobre rojo. Al paso del tiempo asciende, pues se incrementa el armarillo y a tres años el de maceración carbónica es 0,8 y el de despalillado de 0,5. El de Cigales, ejemplo del texto, nace con 0,7 y asciende al envejecer también.