Premios Euskadi de Gastronomía y propios de la AVDG

Fotografías: AVDG

En este acto, presidido por el Excmo. Sr. Consejero de Cultura y Política Lingüística, D. Bingen Zupiria, se hizo entrega de los mencionados galardones que otorga el Gobierno Vasco a propuesta de la Junta Directiva de la Academia Vasca de Gastronomía.

• Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Restaurador:D.Álvaro Garrido Ramírez, Rest Mina de Bilbao

• Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Director/a de Sala:Dña. Begoña Tejerina Calle, Rest Aizian de Bilbao

• Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística: Jacques Ballarin. Periodista, diario Sud-Ouest.

• Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Publicación Gastronómica:Libro “Comer con Hemingway” Autor: Javier Muñoz García.

Premios propios de la Academia Vasca de Gastronomía serán proclamados y entregados en el mismo acto:

• Premio “José María Busca Isusi” (Persona, producto, publicación relacionada con la gastronomía):Trujal Mendía de Arróniz-Navarra.

• Premio “Manuel Llano Gorostiza”: (Persona, asociación e institución relacionada con la cultura del vino):Centro Temático del Vino Villa Lucía – Laguardia-Álava

• Premio “Luis Irizar” (A la docencia): Escuela Superior de Cocina y Hostelería de Gipuzkoa-CEBANC

• Premio “Extraordinario de la Academia Vasca de Gastronomía”:El Diario Vasco. Donostia-San Sebastián

La Consejería de Cultura del Gobierno Vasco instituyó en 1992 a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía los Premios Euskadi de Gastronomía, como reconocimiento de la tarea llevada a cabo por personas, grupos o instituciones para el enriquecimiento, recuperación y desarrollo de la gastronomía vasca como gran valor cultural. Los Premios Euskadi de Gastronomía se conceden anualmente por la Consejería de Cultura del Gobierno Vasco.

Premio “Euskadi” de Gastronomía al MejorRestaurador: D.Álvaro Garrido Ramírez, Rest Mina de Bilbao

Bilbao, 1976. Estudió y se graduó en la Escuela de Hostelería de Artxanda. Ha trabajado en fogones de Francia, Reino Unido y en España en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), Paco Torreblanca (Alicante) y Espai Sucre y Jean-Luc Figueras, (Barcelona).

Junto a su esposa Lara Martín, también cocinera, abre el restaurante Mina el 1 de agosto de 2006, en el bilbaíno Muelle de Marzana, que recuerda el pasado minero de Bilbao.

La cocina de Álvaro Garrido esta ligada al producto local y de temporada porque cree que como cocinero debe tener un compromiso con la sostenibilidad. En su cocina también tienen cabida productos excelentes de otros lugares pero siempre dando prioridad al producto local de cercanía.

Sus platos dan testimonio de la cultura vasca en producto y recetario, que a la vez, se globalizan para dar lugar, en algunos casos, a recetas viajeras.

Socio y colaborador de Eurotoques. Ha participado y colaborado con delegaciones del Gobierno Vasco en distintos países en ferias internacionales de turismo, gastronomía, etc., así como con el Basque Culinary Center.

Sus valores son respeto al productor y al producto, su sabor y sus orígenes, el trato directo con el comensal.

Premio “Euskadi” de Gastronomía al MejorDirector/a de Sala: Dña. Begoña Tejerina Calle, Rest Aizian de Bilbao

Bilbao, 1952. Técnico de Turismo por la Universidad de Deusto. En 1972 comienza a desarrollar su profesión en sala en el restaurante Andra Mari de Galdakao bajo la atenta y experta mirada de Patxi Asua, donde se perfecciona en su profesión llegando a ser Jefa de Sala.

En 2003 Patxi Asua entra a formar parte del proyecto de un restaurante para el Hotel Sheraton Bilbao; se trata del restaurante Aizian al cual se incorporó también Begoña como Jefa de Sala, labor que sigue ejerciendo actualmente.

Muy profesional, de carácter muy amable, siempre atenta y cerca de los clientes, siendo muy apreciada en su función por ellos.

Un buen jefe/a de sala es imprescindible para que el ritmo entre cocina y sala sea el adecuado, para que el cliente se sienta cómodo, atendido y comprendido. Debe interpretar lo que el cliente desea y transmitir el que y como es lo que se hace en la cocina. Cualidades éstas que posee Begoña, un perfecto enlace entre la cocina y la sala. De hecho, en Aizian se han recibido a lo largo del tiempo muchos comentarios de clientes resaltando el formidable trato que han recibido por parte del servicio de sala.

Begoña genera muy buen ambiente de trabajo y dirige muy bien la plantilla de la que dispone. Por mencionar alguna afición ajena a su profesión, es salir al monte en sus ratos libres.

Premio “Euskadi” de Gastronomía a la MejorLabor Periodística: Jacques Ballarin. Periodista, diario Sud-Ouest.

Nacido en Montauban en 1949 y asentado en Burdeos desde su juventud, Jacques Ballarin es, a día de hoy, el «cronista gastronómico», como le gusta definirse, más representativo del sudoeste francés. Durante décadas, este veterano periodista se ha encargado de la página de gastronomía de «Le Mag», el suplemento dominical del diario Sud-Ouest de Burdeos, que con sus más de 200.000 ejemplares de tirada se constituye como una de las más importantes atalayas de divulgación gastronómica de nuestros contornos. Desde ese espacio, no pocas veces, Ballarin ha optado por reseñar diferentes restaurantes vascos, tanto los situados en suelo francés como los del sur de la frontera, abarcando desde Donostia a Bilbao, sin olvidarse de Vitoria, Pamplona, Tafalla… Los restaurantes tocados por la «varita» de este gourmet son testigos de como los franceses acuden en masa a los lugares recomendados por Ballarin, no en vano son miles los lectores que a lo largo de las últimas décadas han confiado y confían ciegamente en su criterio.

Por si fuera poco, cada dos años Jacques publica «Le Ballarin», una guía de restaurantes de Burdeos a Bilbao de la que ya se han impreso seis ediciones. En cuya última edición 2016-2017 ha incorporado la colaboración del prestigioso periodista gipuzkoano Josema Azpeitia. El País Vasco y su gastronomía adquieren una gran importancia en dicha guía ocupando la mitad de la misma. Y lejos de relajarse, a día de hoy está preparando una nueva edición de su guía en la que, una vez más, los restaurantes vascos tendrán un gran protagonismo, además de estar inmerso, simultáneamente, en una nueva guía, ésta sobre los restauradores del sudoeste francés asentados en París, de la mano de las Ediciones Alain Ducasse.

Amigo de sus amigos, gran conversador, humilde y jovial, a pesar de codearse con autoridades gastronómicas y enológicas como Michel Guérard, Joël Robuchon, Bernard Magrez, Pierre Gagnaire, Pedro Subijana, Martín Berasategi… cocineros que le abren asiduamente las puertas de sus restaurantes, Jacques Ballarin no renuncia nunca a disfrutar de una ronda de pintxos o a comer un sencillo menú o una buena chuleta en un oculto restaurante de barrio, siempre que la calidad del producto y el trato humano del establecimiento lo merezcan.

La Gastronomía del País Vasco no ha podido tener mejor embajador.

Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Publicación Gastronómica: Libro “Comer con Hemingway” Autor: Javier Muñoz García.

“Comer con Hemingway’, turismo y gastronomía a través de los ‘recuerdos’ de Ernest Hemingway en Euskadi, Navarra, La Rioja, Aragón y País Vasco francés.

La guía sigue los pasos de Ernest Hemingway a través de las ciudades y lugares citados en “Fiesta, The Sun Also Rises” y en los libros y cartas posteriores y anteriores del escritor norteamericano en los que describe localidades y zonas de cada uno de los cinco territorios. Es un paseo turístico-gastronómico que guía al visitante a través de los recuerdos de Hemingway, la naturaleza, la cultura y la gastronomía de cada territorio. Un territorio que conoció en el año 1923, que siguió visitando hasta su muerte y en el que hizo amigos para toda la vida.

El Hemingway más conocido es el de barba blanca que vino a España en 1953, pero el que se enamoró de nuestra tierra y de sus gentes fue un Hemingway muy joven, de 24 o 25 años.

Coincidiendo con el 90 aniversario de la publicación de Fiesta, la mejor campaña de márketing de la historia de los Sanfermines, Javier Muñoz autor de este libro, ha reunido fragmentos literarios, más de 120 recetas e información turística.

El libro también recoge imágenes de un Hemingway muy joven que viajaba en coche a todas partes (Aragón, La Rioja y el País Vasco), estas fotos provienen de una concienzuda investigación en archivos de Boston, que nadie se había preocupado de rescatar.

52 cocineros y cocineras participan en una guía que busca establecer lazos de unión y cooperación entre los cinco territorios en torno a la figura del escritor y Premio Nobel estadounidense, cuya novela ‘The Sun Also Rises’ cumplió en 2016 su 90º aniversario.

Comer con Hemingway une dos de las pasiones del escritor norteamericano: el territorio y sus gentes y la gastronomía.

Se trata de un libro, moderno, fácil, interesante, con códigos QR que facilita información complementaria.

En 1993 la Academia Vasca de Gastronomía instituyó sus propios premios como complemento a los otorgados por la Consejería de Cultura del Gobierno Vasco con el fin de cubrir un más amplio espectro de méritos a resaltar, en la defensa y promoción de la Gastronomía.

Premio “José María Busca Isusi” (Persona, producto, publicación relacionada con la gastronomía): Trujal Mendía de Arróniz-Navarra.

El Trujal Mendía Sociedad Cooperativa se constituyó en Arroniz en el año 1992, justo hace 25 años. En aquel momento la producción de aceite virgen de oliva estaba muy atomizado en Navarra. El olivo era un cultivo mtrginal y en la zona Media había trujales cooperativos de tipo local muy anticuados que molturaban cantidades de oliva insignificantes.

Por iniciativa del Gobierno de Navarra se consiguió la agrupación de veinte de estos trujales para construir en el centro geográfico el nuevo Trujal de Arroniz, que albergaba una linea de extracción de aceite con una capacidad de procesamiento de 50.000  kg. de aceituna por día. En ese momento, los olivicultores adscritos al Trujal Mendía cultivaban 300.000 olivos con una producción de 2.500.000 de kg. de aceituna.

La puesta en marcha de esta instalación fue un revulsivo para el sector, comenzándose , en primer lugar, a recuperar las antiguas plantaciones que se encontraban abandonadas y, enseguida, a efectuar nuevas plantaciones. En sucesivas ampliaciones la capacidad de molturación se ha multiplicado hasta 400.000 kg. de aceituna por día, llegándose a trabajar 9.000 toneladas en esta última campaña y con más de 5.000 agricultores asociados. La producción del Trujal Arroniz supone el 50 % de la de Navarra y el 90 % de la certificación de la Denominación de Origen Navarra.

Todo esto ha supuesto, además de su efecto económico sobre las rentas de los agricultores, una importante aportackión àra el paisaje tradicional de la Zona.

Hay varios hechos relevantes en estos 25 años del Trujal de Arroniz:

1.- El reconocimiento por parte del Ministerio de Agricultura de la “variedad de aceituna ARRONIZ que caracteriza la variedad autóctona y exclusiva cultivada en la zona Media de Navarra y en la Rioja Alavesa, que genéticamente es diferente al resto de las cultivadas, por lo que se inscribió en el Registro de Variedades del Ministerio, adoptándose el nombre de la localidad navarra de Arroniz.

2.- La constitución de la Denominación de Origen “Aceite de Navarra” en el año 2009 a instancias del TRUJAL MENDIA,  que ampara la calidad para el Aceite Virgen Extra obtenido a partir de la variedad ARRONIZ.

3.- La celebración del “Dia de la Tostada” organizada por la Orden de la Oliva de Navarra y la Tostada de Arroniz” el último domingo de Febrero desde hace 19 años y que convoca a más de 10.000 personas, declarada de interés Tuístico.

Finalmente, señalar que todos estos hechos han permitido consolidar el cultivo de esta variedad adaptada a una zona límite de cultivo de olivo, con un ciclo vegetativo corto, ya que se produce en olivares de floración tardía y maduración media que permite obtener un aceite virgen extra que se caracteriza por la presencia de juna gran cantidad de antioxidantes vegetales que alargan su vida. El aceite es frutado medio alto, con notas amargas y picantes muy equilibrado y aromático.

Premio “Manuel Llano Gorostiza”: (Persona, asociación e institución relacionada con la cultura del vino): Centro Temático del Vino Villa Lucía – Laguardia-Álava

Conocer el vino es amarlo. Con esta filosofía nace Villa Lucía en el año 2000, un innovador y sorprendente Centro Temático diseñado para disfrutar, saborear y divulgar la cultura de la bebida más universal. El punto de encuentro es Laguardia, en pleno corazón de la Rioja Alavesa.

El centro Temático Villa Lucía recrea admirablemente la arquitectura popular de las típicas bodegas y edificaciones de la zona. Dotado con los últimos avances tecnológicos en materia de servicios y configuración, ocupa una superficie de 2.400 m2 distribuida en varias plantas y permite, por su privilegiada ubicación, contemplar algunos de los más atractivos paisajes de la Rioja Alavesa.

El Museo de dimensiones justas para que el recorrido sea tan práctico como eficaz, concentra de un modo ameno toda la historia y rituales del vino.

Efectos audiovisuales; catas virtuales de aromas, olores y colores; paneles didácticos; representación de los oficios en añorantes rincones; maquetas, utensilios, hologramas, ayudas interactivas para los más curiosos.

En 2010, el proyecto se amplía con la creación, dentro del Museo del Vino, de la experiencia 4D “En tierra de sueños”, que ha conseguido más de 16 de premios internacionales entre ellos en Hollywood, New York, Berlín o Viena, siendo considerado único en su género a nivel mundial

Esto es en referencia al Museo Centro Temático en si mismo, pero detrás de este complejo temático esta la familia Lavín Santamaría, una familia con un amor y vinculación extraordinaria a su tierra, Rioja Alavesa y con una constante y extensa trayectoria en la promoción del vino de Rioja Alavesa, además de otras importantes iniciativas gastronómicas recientemente inauguradas.

Premio “Luis Irizar” (A la docencia): Escuela Superior de Cocina y Hostelería de Gipuzkoa-CEBANC

Centro de Formación Profesional privado homologado y concertado por el Gobierno Vasco, referente tanto en Donostia-San Sebastián como en todo Gipuzkoa, por la calidad de su enseñanza, instalaciones y el alto grado de inserción laboral del alumnado. Además, cuenta con un profesorado altamente cualificado y de gran experiencia que realiza un seguimiento personalizado de cada alumno.

Ikasleen arrakasta pertsonala eta profesionala dituzten helburu nagusiak lortzeko gogor lan egiten dute egunero, helburu horiek lortzeko zorrotzki zaintzen dituzte ikastaroen kalitatea, pertsona harteko errespetoa, norbanako arreta egokituaz, parte hartzea taldeko lanean baita sormena eta berrikuntza ere bultzatuz.

CEBANK, Sukaldaritza  eta Hostaralitza Goi Mailako Eskolak sektorean itzal haundia du. 40 urte luzez eskaini ditu goi mailako gradu zikloak. Eskaitzen ditu ere sukalde zuzendaritza, titulu ofizial dunak, formakuntza zikloak, goi mailako graduak eta maila ertainako tituluak.

Gure gizarteko kultura eta baloreak hurrengo belaunaldietara iristeko garrantzi itzela du gazteek jasotzen duten prestakuntzak. Atsohitzak dion bezala “izan zirelako gara, garelako izango dira“. Belaunaldi berrien prestakuntzan CEBANC bezelako eskolen lana ezin bestezkoa da.

Premio “Extraordinario de la Academia Vasca de Gastronomía”:El Diario Vasco. Donostia-San Sebastián

Todo periódico vive el día a día de la población a la que va dirigida su publicación, atento a todo lo que se mueve en ella, a las novedades y tendencias, a las distintas sensibilidades y actividades. Esto es lo que tratan de reflejar las páginas de cualquier periódico a parte de noticias de alcance nacional e internacional de índole política y económica.

El asunto que nos ocupa hoy aquí, la gastronomía, es una palabra con un significado importantísimo en Gipuzkoa y especialmente en San Sebastián tiene una personalidad muy característica.

Esa atención puesta en su entorno y viendo el creciente interés general por la cosas del comer animan al DV a incluir alguna sección gastronómica, que con el tiempo han ido creciendo en número y contenido.

El 1 de Junio de 1982 inició una sección bajo el encabezamiento de «El Mirador» cuya redacción encomendó a José María Busca Isusi gran maestro de la cultura gastronómica vasca hasta el año 1986 que falleció Busca Isusi.

En 1992 el DV comienza a publicar crítica gastronómica bajo la firma de Peio García Amiano. A partir de entonces se suceden distintas y variadas secciones enogastronómicas.

En 1994, Saber y sabor: reflexiones sobre el mundo de la cocina y la alimentación escrita desde entonces por Juan José Lapitz, académico de número de la AVDG.

1998 Enología: Sección sobre enología escrita por Iñigo Galatas en la que aporta no solo la visión más técnica como la de un sumiller sino también esa visión de mercado, de las personas.

En el año 1999 se celebra en Donostia-San Sebastián Lo mejor  de la gastronomía: el primer gran congreso de gastronomía promovido por DV Multimedia y el crítico gastronómico R. García Santos que durante 10 años fue la cita obligada de los mejores cocineros del mundo.

En 2009 comienza una nueva etapa bajo el nombre de San Sebastián Gastronomika con el objetivo de seguir ocupando la cima internacional de los congresos de cocina. DV sigue siendo el motor del congreso con la implicación de profesionales e instituciones, implicando en mayor medida a los cocineros guipuzcoanos y a las instituciones locales, con una clara apuesta por la innovación y la creación de una propuesta profesional y para profesionales. Porque la gastronomía, además de una seña de identidad de Gipuzkoa, supone actividad económica, proyección exterior y riqueza cultural.

San Sebastián Gastronomika presenta este año la novena edición del congreso.

El Diario Vasco ha publicado y publica suplementos de contenido gastronómico: Sukaldean, GPS, Más Gastronomía, Guía gastronómica online, etc.