Ayer martes 26 de Octubre se celebró el acto de Proclamación y Entrega de los Premios Euskadi de Gastronomía correspondientes a 2019 concedidos por el Gobierno Vasco a propuesta de la Junta Directiva de la Academia Vasca de Gastronomía, asimismo se entregaron también los Premios Propios de la Academia Vasca de Gastronomía 2019. Dichos premios no pudieron entregarse en 2020 debido a las restricciones por el Covid-19. El acto fue presidido por el Excmo. Sr. Consejero de Cultura y Política Lingüística y Portavoz del Gobierno Vasco, D. Bingen Zupiria. El acto fue celebrado en Bilbao en el auditorio Mitxelena del Bizkaia Aretoa.
Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Restaurador:
D. Sergio Ortíz de Zarate. Rest. Zarate de Bilbao.
Sergio siempre quiso dedicarse a la cocina.
Salió como muchos de los buenos de la Escuela de Hostelería de Leioa. Ha recorrido muchos restaurantes estudiando, aprendiendo, conociendo la materia prima. Hasta que su amor por el mar le llevó a Lekeitio y allí comenzó a llevar a cabo su sueño, su propio restaurante.
Valiente, apasionado por los productos del mar con un don especial para tratar el pescado que es una de las claves de su éxito.
Apostando por una cocina actual y con visión de una sociedad cambiante en su forma de consumir gastronomía esta la Taberna de Zarate en la Calle Fernández del Campo de Bilbao especializada en verduras de temporada y carnes, además de una oferta de barra tradicional con ejemplos como el croqueton y la tortilla de patatas.
En el restaurante Zarate de la calle Licenciado Pozas debido a la pandemia transformó una parte de su local en pescadería, Sergio detrás del mostrador despachando y ejerciendo las labores propias de una pescadería, ofreciendo de manera singular la posibilidad de guisarte allí mismo lo que acababas de comprar y posteriormente también consumirlo en el local.
El amor y pasión por su profesión, exigencia a la hora de elegir el producto, delicadeza en sus manos cuando lo trata, …pensar, crear y mostrar.
Esto es lo que hace el chef Sergio Ortíz de Zarate, desde que muy joven decidiera que a lo que quería dedicarse era a la cocina.
Dentro de su proyecto, es de suma importancia el equipo, en el que Sergio deposita su confianza y al que exige, casi tanto como a él mismo.
Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Director/a de Sala:
Dña. Stefania Giordano.
Stefania nació cerca de Piamonte (Italia), desde niña ha vivido la pasión por la gastronomía, pero nunca se había dedicado profesionalmente a la hostelería hasta que llegó a Nerua, donde fue tomando responsabilidades poco a poco, hasta convertirse en jefa de sala. Una jefa especial, muy observadora, gestora y anfitriona a un tiempo. Dicho por ella: “en nuestro trabajo hay una parte que se ve y otra que no. Me gusta esa labor oculta que consiste en organizar el trabajo de los demás, hacer horarios, controlar reservas, gestionar los tiempos de servicio”
Todos reconocen su capacidad para la empatía, para dar respuesta a las necesidades de los clientes, sean cuales sean ya que la sala de un restaurante es muy especial, según Stefania hay que llenarla de calor y de color. Los platos que salen de la cocina aportan el calor, el equipo de sala es el color, el que transmite el profundo conocimiento del producto y del territorio que es donde surge la inspiración del chef.
Tras varios años en Nerua actualmente ejerce como jefe de sala en el restaurante «Eneko» de Eneko Atxa en Larrabetzu.
Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística:
D. Sergio Errasti Guinea.
Nació el 4 de Mayo de 1975 en Donostia-San Sebastián.
Su carrera profesional ha estado muy ligada al mundo radiofónico. Se licenció en Periodismo en la UPV. Realizó sus prácticas en el departamento de prensa de la Quincena Musical, y sus primeros trabajos fueron como redactor en diversas publicaciones de la editorial ZUM así como en la agencia EFE. Se traslada a Madrid a desarrollar un máster especializado en radio en la cadena Cope, donde ejerce de locutor, redactor y productor. En 2003, vuelve a San Sebastián donde entra a trabajar en Herri Irratia-Radio Popular ahora Onda Vasca donde ha desarrrollado colaboraciones periódicas en las revista DonostiAisia y Ondojan, escribiendo múltiples artículos de la “Senda del Pintxo y Locales con Encanto” adentrándose en los fogones de nuestros establecimientos hosteleros, y como redactor, para el programa de ETB «Esta es mi gente»
Desde entonces buena parte de su tarea profesional ha estado ligada al suculento ámbito de la gastronomía. En toda su carrera ha tenido la oportunidad de participar y desarrollar diversos espacios en los que la gastronomía era el eje principal. Por un lado fue el creador y responsable del espacio «Puro Vicio», en el que durante varias temporadas, visitaba restaurantes del entorno semanalmente y entrevistaba a cocineros, etc.. Y por otro, semanalmente, se encargaba de la sección de gastronomía en la que se acercaba a los mercados para conocer a los productores por medio de conversaciones, así como las bondades de sus diferentes productos, generalmente de temporada.
Ha cubierto múltiples eventos a lo largo de estos años:
- Gazta Eguna de Ordizia
- Apertura del txotx de Astigarraga
- Odolki Eguna de Beasain
- Babarrun Astea tolosarra
- Erle Eguna de Usurbil
Así como a diferentes ferias agroalimentarias claves en nuestro territorio. Ha acudido a todas ellas puntualmente para realizar conexiones en directo y poder pulsar la situación de los diferentes agentes que participan en toda la cadena alimentaria, y transmitir la importancia que tienen dentro de nuestra cultura, trasladando a la audiencia el valor de nuestro producto, la importancia de los protagonistas que hacen posible que podamos disfrutar de ellos, y el arraigo que todo ello tiene en la cultura vasca.
Se define así mismo como un periodista que suele hablar de gastronomía y su reto de futuro “aprender más”. Según Sergio “no hay que tener miedo a la crítica ni que sea bueno eludir la crítica u ocultarla. Como periodistas deberíamos intentar buscar la verdad, intentar ser honestos”
Podemos decir que a pesar de su juventud, Segio Errasti es un reputado periodista que vive la realidad gastronómica de su Gipuzkoa natal y del País Vasco en general desde el compromiso y la cercanía conociendo sus logros y sus valores.
Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Publicación Gastronómica:
“Rutas y restaurantes con encanto de Gipuzkoa” de Josema Azpeitia, Ritxar Tolosa y Txusma Pérez Azaceta.
No cabe duda que Gipuzkoa es un destino gastronómico de primer orden con una lista de restaurantes remarcables, extensa y variada.
En este libro “Rutas y restaurantes con encanto de Gipuzkoa” edtiado por Sua Edizioak.
Josema Azpeitia: reconocido periodista, escritor y crítico gastronómico, fundador de Zum Edizioak, autor de varias publicaciones sobre la gastronomía del País Vasco.
Ritxar Tolosa: fotógrafo y diseñador gráfico autodidacta, fundador junto a Josema Azpeitia de Zum Edizioak.
Txusma Pérez Azaceta: montañero, apasionado por la montaña y los viajes, concocedor de las principales cordilleras del mundo y autor de varios libros de montaña del País Vasco y Navarra.
En este libro “Rutas y restaurantes con encanto de Gipuzkoa” Josema Azpeitia, Ritxar Tolosa y Txusma Pérez Azaceta han recogido una treintena larga de locales en los que el trato cercano, casi familiar, y la cocina con producto de la tierra cercana sean el eje que los define.
La autenticidad de las recetas de la tradición gastronómica dan cuerpo a la lista de asadores, bares y restaurantes de pueblo, algunos están situados en nucleos urbanos, otros refugiados en un entorno natural que les aporta un plus de atractivo, y los hay elevados a las alturas de algunos de nuestros montes. El deleite en cualquiera de los sentidos esta asegurado.
Premios Propios Academia Vasca de Gastronomía 2019:
Premio “José María Busca Isusi”: (Asociación o persona relacionada con la gastronomía vasca)
Asociación Ja(ki)tea
La Asociación Ja(ki)tea se constituyó con los objetivos claros de fortalecer la cocina tradicional vasca, impulsar el sector, promocionar productos naturales autóctonos, de label de calidad propios y los de Km0. Apoyar y reconocer a la pequeña y mediana empresa de hostelería. Hacer perdurar y promocionar platos de la cocina tradicional. Apoyar a las Sociedades Gastronómicas y comedores como los escolares, los centros hospitalarios y/o centros de mayores.
La intención de la Asociación es que los hosteleros que fomenten la cocina tradicional consoliden su espacio en los circuitos de turismo gastronómico.
Fundadores de Ja(ki)tea: Mikel Corcuera periodista y crítico gastronómico, Peio García Amiano, crítico gastronómico y escritor, Edorta Agirre, crítico gastronómico en el periódico Berria y escritor, Josema Azpeitia, periodista gastronómico de Ondojan, escritor y hasta hace poco profesor del Basque Culinary Center y Xabier Zabaleta, cocinero y responsable del Restaurante Aratz e impulsor de esta iniciativa, para discutir sobre la situación de la cocina tradicional vasca.
Eventos de Ja(ki)tea:
Campeonato de Parrilleros de Euskal Herria
Campeonato de Parrilleros de Gipuzkoa
Campeonato de Burduntzi de Euskal Herria
Ja(ki)tea Festa
Mes del producto de Calidad del Entorno, Km0, Label de Calidad
Gastronomika: Comedor Gipuzkoa
Además, acuden como invitados a diferentes ferias y viajan con cocineros y nuestros productos, como embajadores de la cocina vasca y del País Vasco en general.
Premio “Manuel Llano Gorostiza”: (Cultura del vino)
Museo Vivanco de la Cultura del Vino
Considerado como uno de los mejores museos del mundo, nació con el objetivo de educar, divulgar e interactuar con el vino como elemento civilizador. Y todo realizado desde la experiencia, sensibilidad, respeto e innovación
El Museo ocupa una superficie de 4.000 m2 que incluyen 5 salas de exposición permanente, una sala de exposiciones temporales y, en el exterior, el Jardín de Baco, una colección de vides que cuenta con más de 220 variedades de todo el mundo.
Historia:«Es difícil explicar sobre en un texto lo que es y lo que ofrece el Museo Vivanco de la Cultura del Vino. En cualquier caso, lo mejor es ir, verlo y sentirlo. 4.000 metros cuadrados, seis salas y una exterior, dedicadas a poner en valor la relación que ha tenido el hombre y el vino durante 8.000 años de historia. Todo con un único objetivo: educar, enseñar, divulgar e interactuar con el vino como elemento civilizador. Y todo realizado desde la experiencia, sensibilidad, respeto e innovación.
El proyecto se inició a finales de los 90. Hoy tres décadas después, este Museo es respetado como uno de los grandes iconos de la Cultura del Vino en el mundo.
El origen: El Museo lo inauguró el Rey Juan Carlos I en 2004 y trataba de ordenar y dar sentido a 40 años de coleccionismo de la familia Vivanco. En ese sentido, todas las piezas son originales y con una historia propia que las llevo hasta el museo. Es un Museo de carácter universal en el que se recorre la historia de la Cultura del Vino desde sus primeros vestigios hasta hoy y sus diferentes manifestaciones por todo el globo. Otra de sus características principales es su carácter educativo e interactivo, con un gran apoyo audiovisual. Todo se tenía claro que además de compartir la pasión de la familia este Museo tenía que enseñar, mostrar por qué el vino ha estado siempre con el hombre y no se puede prescindir de él. Había que compartirlo con todo el Mundo. Por eso, se adapta el museo sin barreras arquitectónicas y con un suelo técnico e información en braille para los invidentes.
Premio “Luis Irizar” (A la docencia: institución o persona):
CIFP Hostelería-Ostalaritza LHII – Galdakao (Escuela de Hostelería de Galdakao)
La escuela con más experiencia del País Vasco y una de las más prestigiosas. Fundada en 1978, ofrece una formación de calidad basada en un sistema de enseñanza-aprendizaje innovador y puntero en constante evolución y mejora con un equipo compuesto por más de veinte profesionales bien preparados e ilusionados.
CIFP HOSTELERÍA-OSTALARITZA LHII – GALDAKAO (Escuela de Hostelería de Galdakao), es un centro público de Educación Secundaria, dependiente del Departamento de Educación, Universidades e Investigación del Gobierno Vasco.
La escuela imparte ciclos Formativos de las Familias Profesionales de Hostelería y Turismo y de Industrias alimentarias, además de una formación continua, ocupacional y a distancia.
Ofrecen prácticas en las empresas más punteras del sector en Bizkaia.
Poseen certificado de Gestión Medioambiental y Formación de Calidad ISO 14001_2015 (actualizado) y el certificado de Calidad en la Formación ISO 9001:2015 (actualizado)
Zuriñe García es una de las prestigiosas profesionales que ha sido alumna de la Escuela de Hostelería de Galdakao.
Premio “Juan José Lapitz” (Producto):
Asociación de Apicultores de Gipuzkoa
La asociación ha creado un plan de Conservación, Expansión y Mejora Genética de la Abeja Local llevando a cabo la labor de coordinación, formación y divulgación.
La abeja local de Euskal Herria, la abeja negra, al igual que en el resto de Europa, ha sufrido una fuerte erosión genética en esta última quincena debido, sobre todo, a la despoblación de abeja silvestre producida por la varroasis, a la importación incontrolada de abejas de razas extranjeras y a la trashumancia de colmenas. Estos fenómenos han tenido como consecuencia la aparición y rápida difusión de colonias híbridas.
La protección y recuperación de la abeja local tiene una doble vertiente, no repercute únicamente en la biodiversidad de dicha especie, también incide en la conservación y protección de los ecosistemas, las especies y el paisaje, dado que la abeja es el principal agente polinizador del medio natural.
Hay que destacar que cada especie animal o vegetal presenta adaptaciones específicas a la zona donde se ubica y procede. Por lo tanto, consideramos que las abejas autóctonas seleccionadas son las idóneas para la práctica de la apicultura en ese territorio, y también, las polinizadoras más eficientes en cada territorio.
Ante esta realidad, la Asociación de Apicultores de Gipuzkoa en colaboración con el Dpto. de Biología Animal y Genética de la UPV/EHU lleva trabajando desde 1998 en la conservación y recuperación de la abeja local.
Premio “Extraordinario de la Academia Vasca de Gastronomía”:
Federico Pacha Goikoetxea (Orona Fundazioa y Chillida Leku
Federico Pacha Goikoetxea, empezó su andadura en cocina de la mano de su madre, Trini Goikoetxea, en 1984. Experto en Dietética y Nutrición por la UNED y por la «Escuela de Cocina Luis Irizar» de San Sebastián. Después de trabajar en diferentes restaurantes volvió a la Escuela de Cocina Luis Irizar como profesor. En el año 2009-2010 su restaurante fue reconocido como Km0 de Slow Food. Desde 2014 coordina y gerencia las dos cantinas de empresa y la Diámetro 200-Slow kafetegia en las instalaciones de Orona (en Orona Ideo y en Lastaola, Hernani).
Este proyecto nació con una doble vertiente: proporcionar alimentación saludable y sostenible a los empleados y visitantes de Orona y, al tiempo, convertirse un agente activo de la economía local, en concreto del sector primario, lo que se hace posible gracias a su red de proveedores y colaboradores, que actúan bajo las premisas de la responsabilidad social y medioambiental.
En esta renovada etapa presenta Lurra Café, un proyecto gastronómico ideado específicamente para cubrir las necesidades de restauración de los visitantes de Chillida Leku. «Lurra» («la tierra», en euskera), alude tanto en su nombre como en su carta a un profundo vínculo con el territorio. un principio que caracteriza tanto a la obra como a la figura de Eduardo Chillida.