En España los árabes se mostraron entusiastas del carnaval y en la Reconquista la fiesta estaba muy extendida entre los sarracenos. Algunos monarcas, Felipe V y Fernando VII no los consintieron como espectáculo. Durante la regencia de la Reina María Cristina volvieron al esplendor que tuvieron los bailes y las mascaradas. En nuestros días son notables los de Madrid, Sevilla, Cádiz y Tenerife.
Estos festivales ancestrales repercuten también en la cocina popular disfrutando desde la antigüedad con los dulces fritos en sartén. Hace años cuando en las casas sólo existía la lumbre de leña y paja, que servía a la vez para calentarse y cocinar, si querían hacer panes o bollos tenían que ir con la masa al horno de la panadería y cocerlos, por eso los dulces fritos eran un recurso sencillo al alcance de todos.
Los elementos que se utilizan como el pan en las torrijas y la crema de leche en las tostadas están ya cocidos, sólo queda terminarlos en la sartén en pocos minutos. La grasa ideal para los dulces fritos es el aceite, éste debe de están caliente en el momento de freír lo que hemos preparado. Hay que tener en cuenta que el aceite se enfría cuando se echan los dulces a la sartén. Los dulces fritos se toman calientes, templados o fríos, pero no debe de pasar mucho tiempo desde que se cocinan hasta que se consumen, el buen punto para freír cualquier preparado es cundo empieza el aceite a hacer humo.
Con base de pan:
Estos postres son populares en la época de Carnaval y de Pascua y los más clásicos son las torrijas y las tostadas. Las torrijas son una rebanada de pan, no necesariamente del día, empapada en vino, leche u otro líquido y endulzadas con miel o almíbar. Antes de freír las rebanadas de pan ya empapadas, hay que escurrirlas y pasarlas por harina y huevo, una vez fritas por los dos lados se les puede rociar con cinco cucharadas de miel mezcladas con cuatro de agua y calentándolas, vertiéndolo sobre las torrijas o bien rociarles con una mezcla de azúcar con canela molida. En las panaderías se puede adquirir, hoy en día, pan especial para este delicioso postre. Las tostadas de crema se hacen con maicena o harina, leche, azúcar y huevos, se mezcla todo y se hace una crema que tenga consistencia, se pone en una fuente plana y se deja enfriar, una vez fría, se corta en tiras a lo largo y luego a través, formando cuadros, se coge una espátula y se envuelven en harina pasándolas por huevo batido y friéndolas en aceite caliente. Hay que dorarlas sin quemarlas y se sirven en una fuente espolvoreándolas abundantemente con azúcar mezclado con canela en polvo, si el azúcar es glas quedará más fino el postre.
En el País Vasco a las torrijas las llamamos tostadas de pan, y a la leche frita tostadas de crema, los dos tipos tanto de las torrijas como las tostadas son una exquisito postre de sartén, no solo para las fiestas de Carnaval sino para todo el año.
Autor: Catalina Olábarri/Académica de Número.
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Abril 2001
Fotografía portada: Gremio Pastelería Bizkaia