No es difícil rastrear en la documentación y en la etnografía cuáles han sido los postres de la Navidad desde la Edad Media a nuestros días. Como siempre, hay que distinguir por un lado a los poderosos y por otro al pueblo llano y tener en cuenta que las clases sociales, a medida que retrocedemos en la Historia, aparecen más diferenciadas y cerradas.
Por la documentación existente de Comptos, sabemos que en el Palacio real de Olite, los reyes navarros consumieron en estas festividades la alta repostería preparada tanto por el cocinero Tallabardón y sus sucesores, a base de almendras que servían para aderezar «armendolada et para roz et para los huevos et para las tartras». Hoy quisiéramos saber las formulas de aquellos postres llamados bobet-camelin, cominado, morterol y peras del mosto, hechos a base de especias, azúcar y almendras: Mientras tanto, la gente de las villas y aldeas consumían en Navidad frutas cocidas, unas desecadas en casa -pasas, ciruelas y orejones- y otras naturales -manzanas, peras y membrillos; además de nueces, avellanas, castañas y uvas-. Ese ha sido el postre que sigue teniendo vigencia en nuestros días hasta que se popularizaron los turrones. Melocotón, manzana y ciruela se siguen conservando por el método multisecular del desecado al sol, y con ella se sigue haciendo aún el postre obligado de la Navidad: el manzanate.
Hasta hace medio siglo, en Tudela se elaboró y consumió, particularmente en Navidad, el alajú, torta plana de ascendencia árabe, consumida en casi toda España y que probablemente es el predecesor de los turrones. Lo hacían las monjas clarisas tudelanas, pero la religiosa encargada de ello falleció y ya no recuerdan en el convento su receta.
Sopas navarras
Especial mención merecen las sopas dulces que en Navarra se toman en la Navidad, y que, como señala Tedoro Bardají, son manjares antiguos de la vieja cocina española, muy dada a mezclar en las viandas condimentos azucarados. En primer lugar está la Sopa Dulce de Cortes, que recogió José Mª Jimeno Jurio, la tafallesa Sopa del Niño, que difiere muy poco de la sopa dulce de almendras, tradicional en Madrid, la sopa de almendras y la Sopacana.
La Joya del Capón
El navarro, en general, ha sido parco a la hora de los postres. Acabada la comida, casi siempre, con un vaso de vino no tiene inconveniente en que éste vaya acompañado con el “cuscur» del pan, haya comido lo que haya comido. Los dos postres más importantes, postres reales, que Navarra ha dado a la cocina internacional son los canutillos y la sopacana.
Los primeros los popularizó Kurnonsky, príncipe electo de los gastrónomos franceses, con receta recogida en Sumbilla -él dice Zumbilla-, mientras la sopacana es muy poco conocida más allá de la muga foral. Unicamente que yo sepa, lo hacen nuestros vecinos aragoneses y con idéntica fómula. Parece que es plato más de la Montaña y Zona Media que de la Ribera. A la grasa del capón, en nuestros valles vascoparlantes le llaman ganza y en la Cuenca de Pamplona sain. Sería muy fácil aportar raíces y connotaciones filológicas, pero vamos con la sopacana, cuya receta no puede encontrarse en los grandes libros de la gastronomía nacional, aunque sí en los libros de Geno y Mª Rosario Aldez.
Este era el postre de la comida de la Pascua de la Navidad, pues como es sabido, hasta el 15 de mayo de 1918, no entró en vigor las prescripciones del nuevo Código de Derecho Canónico, ya que hasta entonces, el 24 de diciembre celebraba la Iglesia la Vigilia de la Navidad, en la que era obligatorio para los fieles el ayuno y la abstinencia. Entonces comenzó a cambiar una de las tradiciones gastronómicas más antiguas de nuestra tierra, la cena de Nochebuena, la gran fiesta del hogar.
Un poema anónimo medieval, traducido para la Cofradía del Gallico de San Cernin por los profesores navarros Lacarra e Yndurain, dice que el capón cría de viejo una piedra preciosa. Es, sin duda, la grasa de la sopacana, la ganza maravillosa que constituye el más estupendo plato de las Navidades.
Sopacana
Una receta de Jesús Urdanoz, de Napardi
Ingredientes y cantidades:
1,5 litros de leche
200 gr. de azúcar
100 gr. de pan seco del día anterior
Un palo de canela
Media cucharilla moka de sal
Grasa de capón
Forma de hacerla:
Se pone en un puchero al fuego la leche, azúcar, canela y sal. Se deja hervir, mientras que con una cuchara de madera se da vueltas hasta desleir el azúcar. Aparte en una sartén, se pone a derretir el sain del capón. Cuando hay suficiente y tras pasarlo por un colador metálico, se une un cazo de la grasa a la leche para que tome color. En el sain sobrante de la sartén, se refríen cerrajas de pan finamente cortadas, que se unen a última hora, en el momento de servir, para que salgan corruscantes. Se debe sacar muy caliente y en servicio de plato hondo.
Autor: Victor Manuel Sarobe ┼/ Académico
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Diciembre 2000