Antología Gastronómica de José María Busca Isusi
Academia Vasca de Gastronomía.
El besugo es uno de los más apreciados pescados de la Cocina Vasca y a la vez uno de los más conflictivos.
Es pescado hermafrodita que cuanto está en la fase infantil todos los individuos jóvenes son machos, mientras que en la edad adulta son hembras. Técnicamente hablando es lo que se llama un pez proterándrico. Por todo esto es que cuando evisceramos hermosos besugos, vemos que son poseedores de hermosas huevas.
En cuanto a su nombre técnico, es también conflictivo, ya que hasta hace unos años estaba clasificado como Pagellus centhrodontus y ahora es el Pagellus cantabricus.
Es pescado que tiene una gran mancha negra en los flancos y que les singulariza, aunque hay otros peces de silueta muy diferente también tienen mancha negra lateral, como el excelente “Mushumartin” o pez de San Pedro y otros.
Es también pez que se presta a la confusión bromatológica, debido a que en unas épocas del año es muy graso y puede considerarse como “azul”, ya que su contenido en grasa supera el 5% es cuando nosotros consideramos que está en su mejor momento para consumirlo y por la misma razón hemos ideado su asado a la parrilla para hacerlo más digerible. En otras épocas del año, en cambio, suelen poder considerárselo como semigraso puesto que su contenido en grasa no llega a ese 5%.
También el método de pesca divide a los besugos pues al igual que sucede con otros pescados, si es de anzuelo, tiene mayor consideración que si es de arrastre.
Es un pescado muy estacional y así el gastrónomo vasco lo ha solido comer en la mejor época comprendida entre Santa Catalina y San Blas. Así, se solía decir “por Santa Catalina el besugo en la cocina” y “por San Blas el besugo atrás”. Entre estos días estaba, y está, la festividad de San Antón, “besugos a montón”.
En su preparación había que ser muy exigente y Antonio Peña y Goñi, el gran tratadista de pelota, tauromaquia y teatro, decía, que el besugo cuando está mejor para comerlos es en un San Sebastián, en día de temporal de noroeste y debiendo aplicar el aceite, previamente al asado, con una pluma de rabadilla de capón.
Un arriero que vivió en Zumárraga hace unos cien años solía decir, por lo que me han solido contar, que “el besugo mata mulo y gana mulo”, indicando con ello que había que transportarlo rápidamente y que se vendía muy caro. El mismo arriero decía que en una ocasión al llegar en vísperas de Navidad a las puertas de un convento aragonés cuando el refitolero le preguntó por el precio de los besugos dijo:
“¡Caros están hoy, a onza por onza!” esto es, onza de pez por onza de oro.
Los grandes ojos del besugo llaman la atención y así se dice que al enfermo y al besugo se les conoce por el ojo que tienen.
En Castilla se dice que “el besugo de enero vale un carnero” y que “en enero es el besugo manjar de caballero”.
Nota de la Academia: Santa Catalina se celebra el 25 de Noviembre, llamándose la santa besuguera, ya que en estas fechas comenzaba en los puestos vascos la costera del besugo. Con los años esta campaña, fue retrasándose y en la actualidad son casi nulas las pescas de besugo con anzuelo. Retraso similar han sufrido los inicios de campaña de la anchoa y bonito. San José y San Isidro fueron en tiempos festividades que marcaban el punto más alto de capturas, mientras que en la actualidad apenas se inician las capturas el 19 de Marzo y 15 de Mayo.